Frysen! Att jag inte tänkt på det förut! Tanken slog mig som en blixt inne på Taj Mahal och darrande av förväntan gick jag fram till frysdisken. Jodå, där låg flera avlånga stycken av vakuumpackad panir. Behöver jag tjata om vad det är? Den sega, osalta ost som fulländar många indiska rätter med sin rena mjölkton och generösa fyllighet. Viktigast av allt: den innebär mättnadsgaranti.
Till lunch idag kom elddopet: panirbitarna östes ner i den puttrande grytan. Och jo! Det gröna livet tycks plötslig oändligt mycket ljusare.
Det är inte den optimala paniren, den fortsätter jag att jaga och att drömma om. Men den är mer än acceptabel och förljuvade onekligen grytan. Nästa upgift är palak paneer, en av mina favoriträtter. Undrar om ungarna gillar den. Men först är det lika bra att ni får receptet på kikärtsgrytan.
Kikärtsgryta är en klassiker, för att inte säga evergreen, i vegokretsar och kikärtans trevligt nötiga och kycklingaktiga smak brukar falla även köttätare på läppen.
Panir hittar du i frysdisken på Taj Mahal, Kammakargatan i Stockholm. I värsta fall kan du ersätta med en halloumi med lite salt. Eller använda vanlig halloumi men då minska på buljongpulver och annat salt.
Som så många andra curryrätter smakar grytan ännu bättre dagen efter. Du kan också laga dubbel sats och frysa in i lunchlådor.
Kikärtsgryta med panir och spenat
Receptmakare: Lisa Förare Winbladh
Portioner: 4
Tid: drygt 45 minuter
- 1 stor gul lök
- 4 potatisar
- 2 msk finhackad färsk ingefära
- 1/2 msk hel spiskummin
- 1 stor kanelståg
- 1 tsk hel koriander
- finhackad röd chili efter behag
- 1/2 tsk gurkmeja
- 1/2 msk lantbuljong
- 1 burk körsbärstomater
- 2 msk ljusa russin
- 1 burk kikärtor eller 3 dl kokta
- 300 g tärnad panir
- 100 g färsk spenat eller 150 g tinad bladspenat
- Till servering:
- Basmatiris kokt med kardemumma
- Thoran eller annan trevlig grönsaksrätt
- Tjock yoghurt med smulad mynta och lite socker
- Chutney
- Skala löken och hacka den grovt. Skala potatisen och tärna den i bitar något större än sockerbitar. Bryn löken med ingefära, spiskummin, kanel och koriander tills löken är mjuk och fått fin färg. Tillsätt potatis chili och gurkmeja. Rör runt och stek ytterligare en minut.
- Slå på 4 dl vatten och rör ner buljongen. Låt puttra under lock tils potatisen är nästen mjuk, 10-15 minuter. Slå på tomaterna , rör ner russinen och låt puttra utan lock ca 15 minuter.
- Skölj kikärtorna noga om de kommer från burk. Tärna paniren i bitar stora som sockerbitar. Vänd ner i grytan och låt puttra i 5-10 minuter. Vänd ner spenaten sista minuterna. Smaka av med salt, socker och kanske mer chili.
Kommentarer
25 svar till ”Dåndimpen: Panir i mitt kök”
Panir – det låter som det där man saknar i grytor och annat när man inte tycker att fisksås riktigt passar? – Detta måste provas. Måste man ha russin i? Jag är lite tveksam till just den detaljen.
Panir är omedelbart dödande utan russin!
Äsch, du är en stor flicka och kan säkert ta såna beslut själv;-)
Älskar panir! Min vän Sunil från Indien som bor i London och är matstylist och kokboksförfattare gav mig det här receptet på paneer. Den blir lite porösare än den som jag ser på din bild, men underbart god. Man kokar upp två liter mjölk av den fetare sorten, tar kastrullen av plattan, häller i 2 dl vitvinsvinäger, rör om och låter den stå i tio minuter. Mjölken “skär” sig direkt och det ska den göra. Häller upp i silduk och låter rinna av, pressar försiktigt ut vasslan som är kvar sedan låter jag den ligga som ett litet paket i silduken i några timmar eller över natten i kylskåp. Tärnad i grytan eller försiktigt stekt i smör med finhackad chili, vitlök och salt. Lovely!
Tina: Tack för recept! Har också gjort panir hemma men är inte riktigt nöjd med konsistensen. Men nu blev jag sugen på att prova igen …
Tack för tipset om panir. Det här låter underbart gott!
På tal om indiskt, vet du om Jeffrey Alfords och Naomi Duguids kokböcker är nåt att ha (jag tänker framför allt på Mangoes & Curry Leaves och Hot Sour Salty Sweet)? De ser lite lockande ut sådär när man ser dem på Amazon, men det är ju svårt att veta.
Jag dyrkar Alford& Duguid och vi kommer att skriva om dem på Tafel.se under våren.
Nämen, vad kul! Då ska jag minsann ta och köpa dem.
Åh, pino! Jag glömde bort vegoveckan! Nu äter jag ju dock bara vegetariskt, men ändå!
Hursomhelst: bästa panir-tipset! Jag älskar palak paneer och är nyfiken på ditt bästa palak paneer-ställe i stan? Jag gillar såväl det där stället i korsningen Hantverkargatan/Polhemsgatan som Gandhi på Katarina Bangata, min värsta åt jag på Scheelegatan. Den var salt och spenaten var direkt från fryspåsen!
Någon som vet var man skulle kunna hitta paneer i Malmö? Älskade Möllan har mycket men indo-pak-butiker verkar finnas någon annanstans, var?
Monica. Ingen aning. Möjligen kan man tjata på Krung Thep som har en del indiska kryddor. Ibland kan man få köpa på indiska kroga (eller fråga var de får sin ifrån). Det finns en indisk butik på Nobelvägen har jag hört men jag vet inte mycket mer om den. Någon som kan hjälpa till?
Oh, paneer! Det har jag aldrig lyckats få tag på men gjort ett par gånger hemma. Man kan förbättra konsistensen genom att låta den ligga i press ett par timmar i silduken. Lägg silduken, gärna insvept i en extra handduk, på köksbänken och ställ en stor kastrull med vatten ovanpå. Det gör att den blir fastare och hårdare i konsistensen.
Man kan även använda rödvinsvinäger – i de mest lyckade fallen gör det att man får ett rött skal, som tonar in mot blekgult i mitten. Det blir mycket vackert. I mindre lyckade fall blir alltihop rosa, men det är inte bara dåligt.
Jag har gått nobelvägen upp och ner ett par gånger i huvudet medan jag skriver, men det är en lång gata, och mitt minne kanske sviker – jag kan inte påminna mig någon indisk butik. Ska kolla på vägen hem.
En liten variation av panirreceptet: Koka upp 2l standardmjölk, tillsätt 2-3 msk vitvinsvinäger (blir mindre syrligt så och flockar sig ändå), häll av genom silduk, pressa ur det sista, svep in i duken och lägg i press över natten mellan två tallrikar, en trave böcker överst. På morgonen – in i kylen, När du kommer hem är konstistensen perfekt.
Oops, såg just att samma tips just kommit in. Sorry!
I Göteborg kan man köpa panir på Bangatans livs om någon undrar. Det ligger nära Stigbergstorget i Majorna. (Bangatans livs uttalas för övrigt med bara korta a:n och betoning på sista stavelsen.)
*rusar till Taj Mahal *
Har vinägern någon annan roll än att koagulera proteinerna och fälla ut vasslen?
Den hemgjorda varianten borde man annars kunna göra genom att hälla upp filmjölk i ett Melitta-filter som får stå över natten och sedan pressas till lämplig konsistens. Det borde bli en något mindre syrlig variant.
Förresten borde jag tacka Lisa för Taj Mahal-tipset. Jag letade efter en Asien-butik med indiska råvaror i somras utan någon lycka.
Visst kan man dra ner på mängden vitvinsvinäger, Cillas tips om 2-3 msk till 2 liter mjölk borde räcka. Jag tycker visserligen om den aromatiskt syrliga vinägersmaken i den annars tämligen smaklösa paniren. Och när det gäller diLevas undran, konsistensen blir annorlunda när man kokar upp mjölken och tillsätter syran istället för att bara låta vasslan rinna av.
Enligt de flesta recept ska man koka upp mjölken och sedan låta den svalna till ganska exakt 80°C innan man tillsätter syran. Känns som om jag måste ge paniren en chans till i mitt kök.
Jag ska genast bege mig till bangatans livs. Annars är det hopplöst att få tag på ovanliga ingredienser när man bor i en liten stad. Tur att man iaf är i Göteborg ibland.
Om man inte vill använda vinäger så funkar pressad citron alldeles utmärkt. Den tillsätts efter att mjölken har kokat upp. Ungefär en citron till 2 liter mjölk har jag för mig att jag använde. Lägger man bara massan i press så blir det inte bara supergott utan dessutom fast i konsistensen.
Jag prövade för övrigt kikärtsgrytan fast med halloumi istället och det blev också jättegott. Min godaste matlåda på länge. Tack Lisa!
Lite sent kanske men paneer kan man troligtvis hitta i den nya affären som heter Indopak och ligger nära dalaplan här i Malmö, bredvid där det fanns en bank innan, utvid ystadvägen.
Indo-Pak butik finns i malmö på Ystadsvagen 8-10m 21430 nara Dalaplan och der du kan hitta allt inom Indisk, Pakistanisk and Afrikansk matt.
Jag tycker paniren blir bäst om man använder yogurt för att mjölken ska dela sig, har för mig att 1/3 liter till två liter mjölk är lagom. Och den ska vara färsk, paniren alltså! Man kan pressa den på typ en halvtimme och det går bra med en vanlig sil/durkslag med något tungt på, om man använder yogurt. Massan blir inte så grynig utan består av större klumpar och rinner därför inte ut.
Sen tycker jag att man ska steka den för sig innan man lägger den i grytan…
Görgott!
På jakt efter panir i Oslo… desperat. Frågade kocken på Krishna Cuisine här i Oslo. han sa att en lite helmjök (standarsmjölk) kokas upp sen häller man i 1/5 liter kefir och rör. Det skiljer sej och man lägger röran i en handduk och låter vila med en tyngd över ca 1-2 timmar. Sedan skall det vara klart. Skall testa idag =)
Här i Oslo är standarmjölken 4,5% fett och kefir likaså!