God jul: Risotto Milanese med märg

Som jag nämnde i mitt förra inlägg byter inte jag och min man juklappar. Men en sak har han önskat sig –  en bloggfri semester med sin familj. Det ska han också få i Mexiko,  så jag tänkte passa på att tacka er läsare och bloggvänner för året som har gått, önska er en riktigt god och välsmakande jul och ett gott nytt år.

Men en sak återstår att blogga om: det utlovade receptet på risotto milanese. Det finns många olika förslag på vad en sådan ska innehålla, men för att få till den riktigt djupa smaken som blir så god till saffran är märgben det jag varmast rekommenderar. Under hösten har vi haft flera fina recept med märgben hos både Peter, Gitto och Patrik. I det här receptet rostar jag märgbenen, tar tillvara på märgen och kokar buljong på resten. Märg är också gott med en smula sötma (en kalopssanning) så jag använde torr vermouth i risotton istället för vitt vin Mot slutet rundade jag av med den lombardiska parmesanosten grana padano.

Risotto Milanese med märgben

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 5-6

Tid: Buljong: ca 4 timmar Risotton: ca 1 timme

Det finns två säkra sätt att sabba en risotto: tidsnöd och för lite buljong. Därför har jag tagit i vad gäller buljongmängden i receptet och föreslår att du gör den dagen innan. Milanesen har heller ingen morot i soffritton, men jag hade en över som såg så ledsen ut att den åkte med av bara farten.På restauranger brukar de laga risotton nästan färdig och sedan späda med buljong och montera med smör och ost precis innan servering. Har du väl tillsatt dessa finns det nämligen ingen återvändo, då är det bara att börja äta. Brasklapp: Bilden ger inte den här risotton full rättvisa, den var helt klart lösare en stund innan.

• Buljong:
• 1 kg märgben
• 3 st gula lökar (300 g)
• 2 morötter (150 g)
• 1 bit rotselleri (150 g)
• 2 lagerblad
• 1 kvist timjan
• 3 kvistar slätpersilja
• 2 vitlöksklyftor
• 10 svartpepparkorn
• 4 liter vatten
• Risotto:
• 5 dl arborioris
• 50 g smör
• 90 g märg
• 1 gul lök
• 1 morot
• 1 dl torr vermouth
• 2 liter het buljong
• 0,5 g saffran
• 75 g riven Grana Padano
• Extra ost till servering

1. Ställ in ugnen på 180 grader och rosta sedan märgbenen på en plåt i cirka 25-30 minuter. Gröp ur märgen och lägg den i en plastpåse i kylen.
2. Skala lök och rotfrukter och dela dem. Fyll en stor gryta med märgbenen, grönsakerna och örterna och kryddorna. Låt sjuda i drygt fyra timmar eller tills den reducerats till hälften.  Skumma av buljongen så gott det går under tiden, men det blir lättare mot slutet när du silat av buljongen, då du kan låta den sjuda lite till i en ren gryta. Ställ buljongen i kylen tills du ska använda den, eller frys in den.
3. Risottodax: Hetta upp buljongen i en separat kastrull. Stöt saffranet med några korn havssalt i en mortel och blanda ut saffranet med 1 dl buljong. Ställ åt sidan.
4. Förbered ingredienserna: Skala och finhacka lök och morot. Hacka benmärgen och riv osten.
5. Använd en stabil tjockbottnad gryta och smält hälften av smöret i den. Tillsätt lök och morotshacket – soffritton – i fettet och stek tills hacket  mjuknat och löken ser transparent ut. Blanda ner märgen och rör runt med en trägaffel tills den löses upp.
6. Nu är det dags att hälla i riset. Det ska stekas ordentligt, på medelvärme tills riset också blir en smula genomskinligt utan att brynas. Och från och med nu är det bra om du inte lämnar spisen.
7. Häll i vermouthen. Den ska absorberas ordentligt av riset. Fortsätt rörandet.
8. Se till att buljongen puttrar i kastrullen bredvid. När du nu ska hälla den slevvis i risotton är det viktigt att den är het så att tillagningen av riset inte stannar av. Häll i den första sleven och rör om bland risgrynen tills den kokat in. Först då upprepar du proceduren tills risotton svalt det mesta av buljongen. Det kan ta upp till en halvtimme beroende på vilket ris du har eller vilken gryta du använder.
9. Mot slutet av koktiden smakar du av riset. Risgrynen ska vara separerade, al dente men ändå lös i konsistensen. Tillsätt buljongen med saffran i den sista omgången.
10. Rör ner resterande smör i risotton och avsluta med den rivna osten så att risotton blir riktigt krämig. Servera omedelbart på flata tallrikar, eventuellt med extra ost.