Det sägs att det kinesiska tecknet för kris egentligen består av två tecken: tecknet för möjlighet och det för fara. Efter idog forskning och tät kontakt med framstående sinologer har jag konstaterat att det också är identiskt med tecknet med gravlaxsås. Den kan nämligen vara hur äcklig som helst. Men behöver inte vara det. Och dessutom orsakar den en smärre kris i mitt äktenskap. Eftersom min man hatar gravlaxsås har jag sett det som min livsuppgift att skapa en gravlaxsås som finner hans gillande. Jag tror jag har lyckats.
Jag inibllar mig att det är den minimala mängden pastis som är trumfkortet. Och det faktum att sockret minskats och konsistensen lättats upp att ett ägg. Genom att koka ägget lätt blir konsistensen finare och smaken rundare. Och som alltid: valet av olivolja är essentiellt. Jag valde en milt nötig Kalamata från Iliad. Om du använder en mer karkatärsstark olivolja kan du minska andelen olivolja och öka mängden rapsolja. (Om du upplever att dina såser och majonnäser ofta skär sig när du använder din finaste olivolja kan du hitta lösningen på problemet här.) Eh, nu kanske du tycker att olivolja inte hör hemma i en gravlaxsås. Eller att min sås överhuvudtaget inte förtjänar att kallas gravlaxssås. Då är du helt enkelt ett trångsynt schmucko. Och det kinesiska tecknet för det är… äsch, det vet jag inte.
Gravlaxsås på mitt vis
Receptmakare: Lisa Förare winbladh
Portioner: typ 6
Tid: 5 minuter
- 1 ägg
2 msk stark finsk senap, typ Aura eller Åbo eller 1 msk fransk senap och 1 msk skånsk
1 dl neutral rapsolja
1/2 dl pressad citron
1 ½ dl mild olivolja,2/3 tsk finrivet citronskal
½ msk pastis (t ex Pernod)
1 msk fint skuren gräslök
1 msk fint skuren dill - salt, nymald vitpeppar
- Se till att alla ingredienser är rumstempererade. Lägg ägget i kokande vatten och dra av plattan. Låt ligga i 2 ½ minut. Skölj ägget i kallt vatten och knäck upp i en liten skål. Låt svalna några minuter.
- Vispa samman ägget med senapen till en helt slät smet med hjälp av en spiralvisp. Tillsätt rapsoljan lite i taget under flitig vispning. Vispa ner pressad citron. (om du kör denna ordning på oljor och citron minimeras risken att såsen skär sig. ) Vispa ner olivoljan lite i taget, droppvis först och sen något snabbare.
- Blanda ner citronskal, Pernod och örter. Smaka av med mer citron, salt och nymald vitpeppar. Låt stå och dra minst en kvart före servering.
Kommentarer
11 svar till ”Gravlaxsås”
Jag testade en gravlaxsås från Ica buffé (ja, jag hade noll middagsinspiration den dagen) med just anis och fänkålsfrö. Jag minskade kryddmängderna rätt rejält, men jag fick ändå närmast panik när såsen nådde munnen. I mitt smakuniversum krockar just anissmaken totalt med resten av såsen (framför allt senapen, tror jag). Jag är verkligen inte anti-anis i måttliga doser, men jag ställer mig ändå väldigt skeptisk till just pastistillsatsen. Så kalla mig vad du vill.
Men å andra sidan gillar ju jag till och med habila smörgåstårtor… Fast du var suverän på Lantz häromdagen: du är som bäst när du tillåts odla dina aversioner i direktsändning!
hade du möjligen tänkt att det skulle ligga en länk i slutet av “Om du upplever att dina såser och majonnäser ofta skär sig när du använder din finaste olivolja kan du hitta lösningen på problemet här”? Till din utmärkta matmolekyler-post?
Nu tillhör jag den där lite pättimätriga människotypen som tycker att gravlaxsås bör innehålla gravlax liksom att äggsås ska innehålla ägg. Däremot avstår jag gärna från sjömän i min biff.
Men jag framhärdar att kalla såsen vi serverar till gravlaxen för hovmästarsås. Av ingen annan anledning än att minnas att den ursprungligen rördes ihop vid gästens bord av hovmästaren. Då förstår man också hur enkel den är att göra. Olivolja eller ej.
Skulle Lao-Tse nickat instämmande?
Är receptet värt att tatueras?
Jag har aldrig smakat en gravlaxsås som inte fått hela ansiktet att skrynkla till sig.
Är det så bra idé överhuvudtaget, jag vädrar bara fara.
Men om du säger det, så.
En halv deciliter citronsaft och inte det minsta lilla socker? Låter surt sa räven…
Fast å andra sidan är det ju första april idag. :)
Spännande! Jag måste testa det här receptet någon gång. Vill så gärna att gravlaxsås ska kunna vara god. I måndags serverades en så översöt och kleggig variant av den på en av lunchkrogarna i närheten av mitt jobb att jag nu tagit time out från det näringsstället på obestämd tid. Det kinesiska tecknet för gravlaxsås är samma som det för risifrutti. För övrigt uppmanar jag alla att sluta använda Wade-Giles vid transkriptionen av kinesiska. Använd pinyin!
Gitto: Det är int så mycket senap i såsen, det är mer som en majo
Björn: Ja, det kan behövas en aning socker om man är lagd åt det hållet. Men min man gillar inte sött till fisk. Det är ite socker i senapen.
Anders: Jamen ha i lite gravlax då din surputte!
Claes: Vänta med tatueringen, skissa med blyerts först.
Lisa: Ha i och ha i!? Så kan man väl inte bara göra? Vart är vårt normlösa samhälle på väg. Snart får man väl ha kul på långfredagen också. Bah!
Jag brukar då aldrig hacka ner minsta bit hovmästare i min hovmästarsås.
En anledning till att många människor har svårt för hovmästarsåsen verkar vara den ofrånkomliga smaken av olja.
Mina barn avskydde hovmästarsås men älskade min variant gjord på en naturlig fettemulsion: gräddfil och senap som vispas ihop.
Annars har jag märkt att Tore Wretmans gamla knep, att börja med att mortla dillen med ett par matskedar socker tills sockret löst sig, höjer såsen flera snäpp. Framför allt framträder dillsmaken betydligt bättre då.
Björn:
Ja, min tidiga antipati stavas Kronolja. Men med god olja är ju oljesmaken trevlig. Jag har problem med sockret. Tycker att det räcker med at fisken är söt.
Att mortla dillen låter ju enormt trevligt. Ska jag testa nästa gång men jag drar nog i min i slutet snarare eftersom jag inte rör såsen för hand.