Melton Mowbray Pork Pie II

Var någonstans var vi nu igen… Jo, nu är det dags att blanda ingredienserna till hot water crust pastry. Det förekommer så klart olika recept. Alla innehåller ister, men du kan byta ut halva istermängden mot smör om du vill. Likadant så finns det varianter med bara ister och hett vatten.

Jag valde det med hälften mjölk, hälften vatten (utan vin) som Keith Floyd brukade använda eftersom jag tidigare bakat med ister och då lärde mig att flottet utmärkt kan ersätta smöret och samtidigt ge degen en djupare, kryddigare smak som du inte får med smör. Rapportera gärna dina erfarenheter.

Melton Mowbray Pork Pie (forts.)

Receptmakare: Traditionellt/ Anna Billing

• 200 g ister
• 500 g vetemjöl
• 2 1/2 dl mjölk
• 2 1/2 dl vatten
• 1 tsk salt
  1 ägg till pensling

1. Får du inte tag på ister kan du köpa späck och skära i bitar. Smält först på hög värme, sedan medelvärme i en kvart tills det bara återstår små baconliknande bitar i det smälta fettet. Plocka upp dem med gaffel och sila av istret.
2. Rör ister, mjölk och vatten i en kastrull och värm tills det nästan kokar.
3. Blanda med mjöl och salt och arbeta ihop den varma degen med en trägaffel. När degen svalnat något kan du fortsätta med händerna.
4. Här kan du göra två val: Antingen trycker du ut den varma degen i en stor springform med bakplåtspappersklädd botten. Eller så låter du den vila kallt i en halvtimme för att lättare kunna kavla ut den och modellera mindre pajer på frihand.
5. För en stor åttapersonerspaj: Tryck ut 2/3 av pajdegen tunt i botten och på sidorna. Låt degen hänga ut några centimeter över kanten och trimma den med kniv eller sax.
6. Fyll pajen med köttblandningen och packa den ordentligt i formen.
7. Platta ut den återstående delen  med händerna (den är ett under av smidighet) till ett lock som täcker köttet och går ner i pajformen.
8. Gör ett hål i mitten med hjälp av en äppelurkärnare. Det är viktigt, annars spricker pajen under tillagningen. I engelska köksbutiker säljer de särskilda pie funnels för att hjälpa ångan ut ur pajen, men det går bra utan. De vackert skurna mönstren i locken är alltså inte bara ögonfägnad.
9. Limma kanterna mot varandra med ett uppvispat ägg och nyp ihop dem med fingrarna. Vecken åstadkommer du genom att klämma degkanten mellan pekfingerknogen och andra handens pincettgrepp (tumme och pekfinger).
10. Har du överbliven deg kan du tillverka romber eller blad till dekoration. Pensla locket med uppvispat ägg. Grädda i nedre delen av ugnen i 180 grader i  två timmar. Pajen ska vara gyllenbrun och genombakad.
11. Om du väljer att modellera pajer på frihand är det lättare om den är kyld först (se punkt 4). Dela först degen i tre eller fyra delar, sedan varje degklimp i två delar där biten till locket består av 1/3.
12. Ta bottenklimpen, kavla ut den och modellera den kring änden på en kavel (med handtag och pinne borttaget). Tryck upp degen så att den fortfarande håller ihop i en form.
13. Fyll pajdegsskalet med det tärnade köttet. Kavla ut locket och gör ett hål i mitten eller vik det och klipp diametrala rombhål med sax – det går faktiskt lättare än man tror. Förslut pajen med ägg, precis som i steg 10. Om du vill kan du snurra en degremsa till en pajros i mitten som kan dölja hålet. Pensla med ägg och grädda i nedre delen av ugnen i 180 grader i en timme och en kvart.
14. När pajerna svalnat i 30 minuter är det dags att tillsätta buljonggelén. Smält den i ca 30 sekunder i mikron. Den ska inte koka, bara övergå i flytande form.
15. Sätt en tratt en bit ner i hålen (lyft bort pajrosen först). Häll så mycket av den flytande gelén i tratten som det går så att fyllningen omgärdas av ett lager god gelé. Har du en spruta hemma kan du använda den istället.
16. Låt pajerna stå kallt över natten innan du skär dem så att gelén har stelnat under tiden. Servera i kalla bitar ihop med en klick piccalilli och en god öl.

Det är det faktiskt inte svårt, bara tidskrävande. Här finns en bra instruktionsfilm. Det jag själv ska tänka på till nästa gång är att pajerna på frihand sjunker ihop betydligt så att jag inte ska vara rädd för att göra dem högre.

Det ni ser i snittytan är champinjoner och rökt sidfläsk som jag roade mig med att blanda i en av pajerna. Det finns inga heliga kor och inga heliga grisar heller, för den delen.