Grytstek på vild eller tam gris på italienskt vis

Grytkött stod det på förpackningen med ett bastant stycke vildsvin. Då tänker många på kött i småbitar. Men jag tänkte i lite andra banor. Inspirerad av en blick på min älsklingsgryta beslöt jag att göra en grytstek. Tanken var att köttet skulle bli riktigt mört och sedan skivas som en lite festlig stek. Och tänk det funkade ypperligt! Samma rätt blir säkert utmärkt med andra sega bitar. Extra plus om det är ett lite fetare köttstycke. Karré blir säkerligen utmärkt.

När du ska steka segt kött länge så att den sega bindväven bryts ner till lent gelatin riskerar du att köttet blir torrt och smuligt. Jag tycker att det hjälper att låta köttet puttra snarare än steka. Köttet blir förvisso ändå torrt och lite kort i konsistensen men på samma trevliga sätt som mormorst grytstekar. Du måste verkligen ha en tjock bastant kastrull (á la Le Creuset) som jämnar ut värmen. Jag tror det kan funka med en liten lergryta också, men det har jag inte testat. Enda nackdelen med att laga kött på det här sättet är att det krymper något förtvivlat. Det kompenseras dock i viss mån av den fanstastiska såsen som bildas av vätskan som övergivit sitt kött. Eftersom jag ville ha djup av kokumi i smaken men var rädd för att steka ur köttet, stekte jag istället lök ordentligt gyllenbrun så att en massa aromatiska Maillardämnen bildades. Detta fick puttra med i grytan tillsammans med några enbär och lagerblad. Men de mesta av smaksättarna tillsatte jag först sista halvtimmen för att de inte skulle bli urtvättade i smaken. Laga gärna grytan dagen före den ska ätas så blir den ännu godare. Skiva köttet och värm försiktigt köttskivorna i såsen. Eller värm hela köttstycket och skiva upp vid bordet.


Portioner: 4-6
Tid: 3 timmar
Du behöver: 

1 kg grytkött av vildsvin i stycke
    1/2 msk salt
    2 gula lökar
    2 msk smör
    2 msk olivolja
    1 tsk socker
    4 enbär, krossade
    2 hela vitlöksklyftor
    1 lagerblad
    1 burk körsbärstomater
    1 tsk konc kalvfond

    Smaksättare:
    1 liten klyfta vitlök, pressad
    1 lagerblad, finsmulat
    1/2 msk repad hackad rosmarin eller 1/3 tsk torkad
    2 msk madeira, rött portvin eller Pedro Ximenes-sherry
    svartpeppar, salt
    Till servering:
    Rostade rotsaker
    Broccoli eller gröna bönor

Gör så här: 

Värm ugnen till 125°C. Klappa köttet torrt och klappa in saltet. Skala och skiva lökarna. Stek dem sakta djupt gyllenbruna på medelvärme. Tillsätt sockret sista minuterna när löken börjat få fin färg så att det karamelliseras.
Lägg ner enbär, vitlök och lagerblad. Slå på tomaterna samt kalvfonden och koka upp. Lägg ner köttet i såsen och koka upp igen. Sätt locket på grytan och ställ in i ugnen. Låt stå två timmar. Drygt en om du lagar rätten på skinkstek.
Förbered smaktillsatserna. Ta ut grytan och rör ner smaksättarna i den rikliga sås som bildats. Ställ tillbaka grytan i ugnen och kör ytterligare 1/2 timme eller tills köttet är mört. Det ska inte falla sönder men ge efter lite när du petar i det.
Finjustera smakerna med salt, nymald svartpeppar, salt och kanske några droppar balsamico.

Bild för Lisa Förare Winbladh
2008-02-04
Av

Mer från Lisa Förare Winbladh


Bild för Lisa Förare Winbladh
Bild för Lisa Förare Winbladh
Bild för Lisa Förare Winbladh
Bild för Lisa Förare Winbladh
Bild för Lisa Förare Winbladh