Några ord om blanchering och recept på sparris stekt med ramslök

Nu nalkas primörernas tid. Ofta stöter jag på det gamla kockknepet att hastigt sjuda primörer i lättsaltat vatten och sedan kyla ner dem i isvatten så att kokningen avstannar. (Om koktiden bara är någon minut kallas det blanchering.) Knepet passar utmärkt i krogkök där det är vanligt att grönsakerna sedan värms på. Sämre i ett vanligt kök. Grönsakerna blir blaskiga och kalla. Inte minst broccoli och andra yviga grönsaker blir aptrista. Koka grönsakerna kortare tid och låt dem ånga av istället så får du varma och torra grönsaker där dressing eller smör fäster fint. Om du förkokar grönsakerna för att vända ner dem i en sås eller gryta spelar vattendoppet naturligtvis mindre roll.

Fast knepet med iskallt vatten funkar fint för t ex broccoli om du ska äta den kall. Fast bara om du har en salladsslunga hemma. Sjud broccolin, släng i isvatten tills de är kalla och kör sedan i salladsslunga. Kör på dressing före servering om grönsaken i fråga är grön, annars förstörs klorofylllet. När det gäller blomkål, potatis och andra grönsaker absorberas dressing bäst om man slår dem på varma grönsaker, dels tror jag att det har med stärkelseomlagring att göra (vegetabilien blir fastare när den svalnar och stärkelsen retrograderar), dels med att oljan i dressingen blir mer lättflytande och smiter in i blomkålens fraktalskrymslen.

För övrigt tycker jag att sparrisen blir klart bäst ångad eller snabbstekt. Igår åt vi de ömtåligaste ggrönsakerna i vår låda från Årstiderna: skärbönor, sparris och ramslök.

Snabbstekt sparris med skärbönor och ramslök

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4

Tid: 15 minuter

Primörer gör sig fint snabbstekta. Om du har riktigt färska skärbönor kan du hoppa över koket och steka dem tillsammans med sparrisen. Om du inte har ramslök kan du smaksätta med några droppar tryffelolja.

• ca 250 g grön sparris
• 250 g skärbönor
• ca 20 blad ramslök (mer om du har)
• 1 dl grovriven parmesan
• olivolja och smör till stekning
• salt och peppar

1. Sjud eller ånga bönorna så att de precis bara mjuknar en aning. Dela i små bitar.
2. Bryt av nedersta delen av sparrisen om den är torr och seg. Du får liksom arbeta dig upp nerifrån och böja prövande tills du känner att sparrisen är mör och ger efter, men se till att inte bryta för högt upp då blir det ett högt kilopris. Eller skala ordentligt med potatissakalare.
3. Skiva sparrisen i stora bitar på snedden. Hetta upp smör och/eller olivolja i en stekpanna på hög värme. Stek hastigt sparrisen någon minut. Tillsätt ramslöken och stek ytterligare någon minut. Tillsätt bönorna och stek en tredje minut. Salta och peppra. Strö över parmesan och servera.