Kylan håller i sig och vi befinner oss fortfarande i de mustiga grytornas tid. Här hemma puttrar min svärmors skånska kalops på spisen för allra första gången, det tarvar mod att ge sig på någons paradrätt. Dessutom måttar svärmor alltid på känn, så det är första gången som detta recept nedtecknas.
Vad är det då som gör en kalops skånsk, kan man undra. Oftast lyder definitionen att den skånska varianten ska innehålla morötter, men i Tore Wretmans Husmanskost från 1967 menar han att det är själva sättet att servera den direkt ur grytan med osilad sås som är så typiskt skånskt.
I svärmors skånska kalops, som lagades likadant av hennes mamma på fyrtiotalet, finns det faktiskt ingen lök alls, bara morötter och rikligt med lagerblad. Hemligheten är i stället märgbenen som tillsammans med de söta rötterna går in och ger rätten en djup karaktär. Jag har en lagerbuske att repa av, så jag använde färska lagerblad.
Svärmors kalops görs heller inte på grytbitar, välmörat högrev ska det vara, skuret i stora bitar. “Köttet blir godare då, säger hon. Dela kan man ju göra sedan”. Utan ben, eftersom märgbenen ger mer smak än det medföljande benet, men gärna med mycket fett. Jag hade turen att få tag på limousinhögrev som hängt i tre veckor. Rasandes grannt var det, på ren skånska.
Sedan är det detta med tillagningstiden: precis som med ärtsoppan tillagar svärmor aldrig kalopsen samma dag som den ska serveras. I stället delar hon upp köttkoket och redningen och låter grytan med kött och ben stå kallt ute under lock över natten. Strax innan tillagningen tar hon in grytan, värmer upp och silar av kokspadet och reder det med vetemjöl innan köttbitarna åker tillbaks igen.
En skånsk kalops ska också ha en riktigt brun färg. I mycket tidiga recept hettade man upp socker i en panna och brynde det innan man spädde med lite vatten för att få till en mörkbrun färg, fast svärmor använder koloritsoja i slutfasen.
Men sötning förekommer ändå fortfarande i en del skånska recept. I ett matlagningsprogram på tv för en herrans massa år sedan berättade landskronafödda Siw Malmkvist att hennes mamma brukade bre honung på lagerbladen. Jag förstår inte riktigt vitsen, honungen måste ju rinna av ändå i grytan, men jag lade ändå på eget bevåg till en halv tesked honung i slutet och tycker att den rundade av kalopsen fint.
Skånsk kalops på svärmors vis
Receptmakare: Ann-Marie Billing/Anna Billing
Portioner: 6-7
Tid: 3 h + över natten
- 1500 g högrev
- 2 rejäla märgben
- 4 medelstora morötter
- 2 msk smör till stekning
- 7-8 lagerblad
- 12 kryddpepparkorn
- 12 vitpepparkorn
- 1 liter vatten (ca)
- 1 1/2 tsk salt
- 2 msk vetemjöl
- 1/2 tsk honung
- Några droppar koloritsoja
- Skär köttet i stora bitar, ca 75-80 g per bit. Bryn dem i omgångar med en klick smör i botten på en stor tjockbottnad gryta (med lock).
- Skrapa morötterna men behåll dem hela.
- Lägg tillbaka köttet i grytan tillsammans med märgben, morötter och kryddor. Slå på vatten tills köttet täcks ordentligt (delar av märgpiporna får sticka upp). Höj temperaturen och låt vattnet koka upp. Sänk sedan värmen och låt sjuda i två timmar under lock. Skumma av med en hålslev under tiden och rör om lite då och då.
- Ställ ut grytan med lock över natten på ett kallt ställe, på balkongen eller altanen så smakerna får dra. Jag petade först ur märgen och plockade sedan bort piporna.
- Ta in grytan och låt innehållet få ett snabbt uppkok så att vätskan löses upp. Ta ur köttbitarna och morötterna och lägg åt sidan. Sila av buljongen.
- Gör nu ren grytan och vispa ut vetemjölet i 2 deciliter av buljongen. Detta gör du vid sidan av spisen så att inte redningen tjocknar för fort.
- Sätt tillbaka grytan på svag värme (trean) och späd med buljongen samtidigt som du vispar. Droppa i sojan (lagom kolabrun färg) och tillsätt honungen. Såsen skall inte vara alltför tjock till oxkött utan lite lagom simmig. Ha lite kallt vatten redo vid sidan om ifall du tycker att såsen blivit för tjock.
- Lägg tillbaka köttet och morötterna, de sistnämnda skurna i stora bitar. Värm upp kalopsen och servera ur grytan med kokt potatis, inlagda rödbetor och kanske lite finhackad persilja och stött vitpeppar. Svärmor kokar ibland lite extra morötter vid sidan om.
Kommentarer
24 svar till ”Oxveckor: Svärmors skånska kalops”
Åh fy sjutton vad gott det ser ut. Har en bit högrev hemma och ohyggliga mängder morötter, så jag vet verkligen vad jag vill laga i veckan.
Underbart!
Och du ska ha en eloge för att du lyckas få brun gryta så fotogenisk…
Tack! Persiljetricket :)
Ja då får du ju en anledning att stoppa ner dina älskade märgben… och några extra morötter gör säkert susen.
Märkte att det kändes konstigt att laga utan lök – jag har nog annars lök i allting.
Jag med, får se om jag lyckas följa receptet på den punkten. :D
Jag känner dig, du hittar säkert på en helt egen twist …
Så underbart att läsa dina skånska uttryck, det är precis sånt mina morföräldrar brukar säga, och i viss mån mina föräldrar, men det är annorlunda att se det i tryck! :)
Kalopsen ser jättefin ut, kan tänka mig att det blir gott med märgbenen.
Nu ska du ju veta, Hanna, att min talade skånska inte är så värst utpräglad, men i skrift kan jag bre på bra! Skånska är ett redigt receptspråk.
Det blev en helt lysande kalops, tack för ett fantastiskt recept
Magnus Reuterdahl/Aqua Vitae
Magnus: Vad bra att du blev nöjd! Såg att jag varit lite otydlig på en punkt bara, så den har jag rättat till: Du ska inte strimla köttet mot slutet, bara dela morötterna lite grovt. Köttet ska serveras på tallriken i stora bitar (se bilden). Men då får du klanske anledning att göra den en gång till ;)
Kommer definitivt göra den igen, jag misstänkte att det skulle vara på så sätt när jag lyfte ur köttet, dock var det så mört att det i princip föll sönder redan då :D
Varför tycker jag inte om kalops?
Förutom att du står inför randen av en hotande maginfluensa så tippar jag på att du hittills inte tillagat den bästa kalopsen, eller ätit överkokta hemskingar. Jag är inget kalopsbarn, men det här receptet knockade mig. Får se om det gör det med dig också.
Det finns otaliga beskrivningar av vad som skiljer en svensk och skånsk kalops, de vanligaste är som man läser med jämna mellanrum:
1. Det ska vara oxkött med ben
2. Kryddpeppar och lagerblad ska finnas i
3. Morötter ska finnas i
4. Hur bitarna är skurna, en skånsk är i kuber istället för skivor
5. Kalopsen kokas i svagdricka
6. Bitar av kavring kokas med i grytan
Personligen tror jag (för en övertraditionell kalops) att det ska vara oxkött med ben, att man ska hetta upp socker i pannan, att kryddpeppar, lagerblad, brynt lök, morötter ska finnas med, att den ska kokas i svagdricka och att den ska serveras med kokt potatis och kokta rödbetor.
Men ditt recept låter inte dumt!
// Vänligen Herr Ordförande
Vilken lista, Herr Ordförande! Jag är helt övertygad om att oavsett vilket skånskt recept man än skärskådar kommer man ofrånkomligen att landa i att det ska innehålla svagdricka :)
Man kanske skulle göra en måltid på temat “Svagdricka”. En kalops som kokat i svagdricka, ett vörtbröd gjort med svagdricka, drickablandning som måltidsdryck och drickasupa som förrätt :-)
//Svagdrickshälsningar Herr Ordförande
Ja! Fast du glömde äpplekakan m kavring och svagdricka till efterrätt. Det är gott på riktigt.
Ordförande, den där kalopsen låter riktigt god (är inte så förtjust i den vanliga som mest smakar morotsgryta) men den liknar den belgiska stoofles ganska mycket? Månne finns där ett släktskap.
Herr Jägerbro, jag hoppas verkligen inte att du avfärdar svärmors kalops som en tråkig morotsgryta innan du provlagat den! Man kan alltid pimpa klassiker på alla möjliga sätt, men ibland tappar de charmen med alltför mycket trixande.
Den lät smaskig den också, speciellt med märgbenen. Men morotstunga grytor funkar inte riktigt för mig. Jag kanske ramlade ner i en sådan som liten, eller nåt.
Det roliga (för mig) i sammanhanget är att jag anmärkte att skåningar har katrinplommon i varenda recept (och svagdricka) i den flamländska stoofles har man tydligen katrinplommon och inga morötter.
Det låter smarrigt!
Belgien påminner lite om Skåne, de är ju kända för senap bägge. Och belgarna öl, skåningar för… att köpa öl i Tyskland?
// Ordförande
Tänk vad gott det är med ett riktigt resept på kalops ! men ni glömde en matsked med honung.Glöm för all del inte perilja vid servering ! en glad gorme.
Men Claes, läs nu mitt recept en gång till så hittar du minsann både honung och finhackad persilja ;)
Just det, finhackad persilja har man på all “skånsk” husmanskost också. Eller gäller det all husmanskost?
// Ordförande
Det gör det säkert… Godnatt, Herr Ordförande ;)
ojojoj så gott!