Recept: Ångad spetskål med caesarkräm

Hänt i veckan är inte bara en hemsk tidning, det är också en sorglig sammanfattning av filosofin bakom lejonparten av våra helgmiddagar. Det är sällan vi i förväg planerar exakt vad vi ska äta. Eller rättare sagt: det är ofta vi gör det och sällan det lyckas. Det finns helt enkelt för många små tuvor som kan välta ett helt lass av goda intentioner på ända. En snuva, en kasse varuprover som helt oväntat är aptitliga, oväntade rester från matfotografering, en skämd firre som får gå till ro i slaskhinken istället för att trona på ett vackert fat, eller det faktum att Årstiderna levererar vad som är bäst för ögonblicket (påfallande ofta kål) och inte vad jag har lust att laga (påfallande sällan kål).

Jag ser det som utmaningar. Nej, det där var en lögn. Jag försöker se det som utmaningar. I själva verket är risken för sammanbrott överhängande, lyckligtvis kan det avvärjas om jag får ett glas väldigt gott, väldigt kallt vitt vin tillräckligt tidigt i processen. Jag chansar sällan på den punkten numera.

Så när vi igår hade gäster slängde vi ihop en synnerligen disparat middag av ingredienser som stod och hoppade av otålighet. Salma-laxen var så pass påträngande angelägen att vi sniffade misstänksamt på den – och efter en överläggning beslöt vi oss att servera den stekt istället för som sashimi (den hade precis passerat bäst-före-datum). Och så måste alla tillbehören planeras om. Igen.

Precis i sista sekunden lyssnade jag, för en gångs skull, på den där lilla förmanande rösten inom mig. Och den hade ju rätt: det är något som känns in i märgen fel med kombinationen av kål och avokado. Efter några snabba ingrediensrockader i menyn fick avokadon istället mer klassiska smakkamrater i form av bland annat rosa grapefrukt.

Det blev till slut fyra små rätter som serverades i den här ordningen. Dryckerna var vita viner från The Wine Company samt ett enastående hallon- och äppelbrus från Årstiderna till barn och nyktra vuxna.

• Ägghalvor där gulan mosats med friterade torkade räkor (rest), salladslöksolja (rest), sesamolja (antikfynd), chili och friterad ingefära (recept i Sydis nästa söndag, svindlande gott)
• Sallad på ångad spetskål (nödslakt), caesarkräm (rest), knusperstekt jamon serrano (relik) och rostade oliver (en oväntad lyckträff)
• Stekt (livräddad) Salma-lax med misomajonnäs(rest) samt sallad på avokado (formtopp), blodgrape (fossil)  och mandarin (eutanasi). Ungefär som den här.
• Paj på hallon och blåbär från frysen (nödlösning på grund av äggallergisk gäst)

Allt var LCHF, i falangen för fräscht fett, utom pajen. Recept på kålen hittar du nedan. Du kommer att få massor av dressing över. Men den kan du använda till i stort sett vad som helst. Om det hänt att jag blivit påkommen när jag slafsat i mig den direkt ur plastburken mitt i natten? Sånt svarar jag inte på. Och förmodligen får du även en del rostade oliver över också. Om du inte proppar dem i dig nästan alla medan de ännu är varma. Jag känner någon som gjorde det.

Ångad kål med caesarkräm och små trevliga knapriga saker

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4 som förrätt eller tillbehör

Tid: 30 minuter

Överbliven caesarkräm sparas i kyl och serveras till stekt fisk eller en grönsallad med äggklyftor. Hoppa över oliverna om du inte giter, salladen är sensationell ändå.

• 150 g urkärnade kalamataoliver
• 50-75 g snutt av jamon serrano eller prosciutto
• 1 litet (ca 500 g) spetskålhuvud
• Caesarkräm:
• 1 ägg
• 2 klyftor vitlök
• 1 msk grov fransk senap
• 2 dl neutral rapsolja
• 1,5 dl olivolja
• 3-4 dl (75 g) finriven parmesan
• 0,5 dl mosade eller finhackade sardeller
• 1-2 dl tjockyoghurt (10 %)
• 1-2 msk pressad lime eller citron
• ev lite vinäger
• nymald svartpeppar

1. Förbered de rostade oliverna i god tid. Krama ur dem lätt om de är blöta. Hacka grovt och lägg i en liten metallform. Ställ in dem i ugnen och sätt ugnen på 125°C. Låt stå tills oliverna är torra och knapriga men inte brända. Det tar minst 30 minuter. Passa noga mot slutet eftersom de lätt bränns då! Förvara dem i en tät glasburk när de svalnat helt.
2. Hacka skinkan enormt fint. Hetta upp 1 msk olivolja i en pyttekastrull. Knaperstek skinkbitarna och låt sen rinna av på hushållspapper.
3. Förbered såsen i god tid: Koka upp vatten i en liten kastrull och sjud ägget och den oskalade vitlökslyftan i en minut och 15 sekunder
4. Gröp ur ägget i en hög skål, gärna en hög mixerskål, pressa ner den oskalade vitlöksklyftan och klicka ner senapen. Vispa slätt med ursinnig kraft. Använd gärna en elvisp med bara ena vispen monterad eller en mixerstav.
5. Droppa ner rapsoljan lite i taget under fortsatt vispning. Du kan göra en paus då och då och vispa lite hårdare sen.
6. Vispa ner olivoljan i lite lugnare tempo (annars blir majon för styv, den ska vara lite mjuk till den här rätten.
7. Rör ner sardeller, parmesan och yoghurt. Om du vill ha sardellerna riktigt finfördelade mosar du dem med en gaffel i lite av majon. Yoghurten är lite styv men går lättare att röra ner om du först blandar den med lite av den mjukare majon. Smaka av med lime, vinäger och svartpeppar.
8. Skär kålhuvudet i kvartar på längden. Skär bort den grova rotstocken. Skär resten av kålen i bitar ca 3×3 cm. Lägg bitarna i ett durkslag, försök lägga de grova bitarna underst. Sött över en vid kastrull med ett par cm livligt kokande vatten i botten och sätt ett lock ovanpå durkslaget. Låt ånga tills kålen mjuknat något. Lyft bort durkslaget och tippa över skålen i en stor serveringsskål där den får svalna helt.
9. Vänd samman kålen med drygt 2 dl caesarkräm. Toppa med rostade oliver och knaperstekt skinka.