Recept: Svampragu med tomat och rosmarin

Enda fördelen med att våren inte riktigt vill sig är att jag ännu inte toklängtar efter vårprimörer. Istället kvarstår behovet av mustiga grytor, åkejrå, kanske inte riktigt lika vintermustiga som förut. Den här ragun är ett smart sätt att göra sig av med de sista resterna av höstlig  torkad svamp i skafferiet. Annars kan du använda torkad shiitake från asiatiska butiker.Sista minuterna får nystekt svamp åka ner, lite ditt och datt som jag hittat i grönsaksdisken.

Jag får ofta frågan hur länge tomatsås ska koka. Svaret är att det inte finns något svar. Det beror på vilken smak du vill ha; den mjuka lena långkokta eller den piggt fruktfriska.

Jag gillar båda varianterna men till kortkokta tomatsåser är kvaliteten på burktomaterna oerhört viktig. Jag föredrar Muttis körbärstomater eller deras hela på burk. Körsbärtomaterna är i syrligaste och godisfruktigaste laget för vissa rätter eftersom de är så dominanta, men jag håller dem ändå högt.

Naturligtvis finns det säkert bättre tomater, men Mutti är lätta att få tag i och håller ett hyfsat pris. I det här lätt schizofrena receptet är hälften av tomaterna långkokta och hälften kortkokta. Om du vill kan du strunta i den finessen och tillsätta alla tomater samtidigt i början.

Svampragu med tomat och rosmarin

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 6-8

Tid: 1 1/2 timme

Den här ragun passar att laga i stor sats, ät till ljust kött eller kyckling eller blanda den med pasta och snabbstekt sparris elelr gröna bönor. Med kokta svarta linser i blir det en superb vegetarisk pastasås. Jag tycker inte att torkade trattkantareller med sin särpräglade och dominanta  parfym passar i den här grytan men de flesta andra svampar funkar finemang. Receptet innehåller ett överkursmoment: hela tomater som får puttra länge och burkade körsbärstomater som tillsätts på sluet. Naturligtvis behöver du inte använda två sorters tomater, nöjer du dig med bara hela toater blir såsen mer harmonisk och lenare. Men eftersom jag är tomatfetischist får jag en kick av den lite udda konstellationen av mer långkokta smaken och friska syrliga  körsbärstomater.

• 25 g (1 grabbnäve) strimlad torkad shiitake, karljohan etc
• 3 små schalottenlökar (ej banan)
• 3 enbär
• 1/2 tsk korianderfrö
• 1 tsk fänkålsfrö
• drygt 1/2 enkel olivolja
• 2 stora kvistar rosmarin
• 1 dl torr marsala eller olorososherry
• 1 dl torrt vitt vin
• 1 lagerblad
• 1 burk hela tomater, helst Mutti
• 1 kapsel fond du chef kycklingfond
• 300 g champinjoner, ostronskivling eller annan färsk svamp
• 1 burk körsbärstomater, helst Mutti
• 1/2 dl fin olivolja
• smör till stekning
• salt, svartpeppar

1. Blötlägg svampen i vatten, ca 50°C i 30 minuter. Det gör att ämnet oktenol utvecklas som ger den fina svampsmaken.
2. Halvera schalottenlöken på längden, skala och finhacka. Stöt enbär, koriander och fänkål lätt i mortel. Fräs sakta löken mjuk i oljan på svag värme tillsammans med kryddorna tills löken mjuknat en aning, ca 5 minuter. Grovhacka svampen under tiden, krama ut lätt och låt den fräsa med löken 5 minuter. (Spara blötläggningsvattnet.)
3. Lägg ner rosmarin och lagerblad. Slå på sherry och vitt vin. Klipp sönder de stora tomaterna i små bitar med en sax direkt i burken. Slå på de klippta tomaterna. Rör ner kycklingfonden. Låt puttra sakta utan lock i 30 minuter. Späd med blötläggningsvatten från svampen lite då och då så att såsen inte blir för tjock.
4. Förbered svampen medan såsen puttrar: Skölj svampen om det behövs. Ansa och dela i stora bitar. Hetta upp smör i en stor panna och stek svampen på medelhög värme tills den fått fin färg. Salta och peppra i pannan.
5. Vänd ner körsbärstomaterna och mosa dem lite lätt med en slev eller trägaffel. Vänd ner svampen i ragun och sjud ytterligare 5 minuter. Rör ner 1/2 dl olivolja och smaka av med salt och peppar.