Valborg: Grön sill och grön korv på grillen

I dag väntas över 20 000 personer spontant picknicka i Lunds Stadspark. Stora delar av parken är avstängda för att förhindra att (vår)rusiga ungdomar trampar ner planteringarna och de lokala tidningarna toppar med rubriker som “Så överlever du Valborg i parken”.

Bland annat har man infört förbud mot att ta med möbler, eftersom firarna gärna köpte second hand-soffor som sedan blev stående i parken och i vissa fall tändes på frampå kvällen. Själva firar vi aningens lugnare här hemma i byn med fackeltåg, gemensamt bål och ompa-ompa från Romele Musikkår.

Två saker har ju blivit typiskt förknippade med Valborg: sill och grill (ok:  tre om vi räknar in ramslöken som peakar just nu). För även om inte alla följer studentikosa traditioner så är sillfrukostar och silluncher ganska okomplicerade och billiga former av matumgänge utomhus. Dessutom passar det ju så bra till kall pilsner.

Valborgsvädret verkar vara specialbeställt för grillafton. Vi har fått en fantastiskt fin grill uppmurad och galler svetsat av händiga släktingar så den ska vi passa på att inviga med att grilla ramslökskorv. Jag provade ut dem i fjol och nu säljs de i butiken.

För några veckor sedan gjorde jag ett silljobb till Mat & Vänner och sedan dess är jag rätt insnöad på att laga och lägga in sill. Roligast är det nästan att flå sillfiléerna, det är en rent terapeutisk syssla när man får snits på det.

Till Valborg ville jag göra en inläggning som inte alls var söt men gärna både grön och frisk. Mamma brukade steka sill och servera med mojo verde, vilket var en mycket fin kombination. Jag rörde ut det hela med tjock yoghurt och resultatet blev en burk krämig koriandersill som jag gått och nallat ur i flera dar. Den här är säkert en sådan sill som även icke-sillälskare kan tycka om, förutsatt att man gillar koriander, förstås. Näst på tur är en ramslökssill.

Frisk koriandersill med yoghurt

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 2 stora burkar

Tid: 4 dygn

Vissa saker ska man inte rucka på. Som mängderna i sillagen, till exempel. Jag följer Skånska Sillaacademiens råd slaviskt. Såsen däremot kan du laborera med hur du vill.

• 1 k g färsk sillfilé
• 1 dl ättika (24%)
• 7 dl vatten
• 1/2 dl salt
• 1 stort knippe koriander
• 1 stor grön paprika
• 1/2-1 grön jalapeno
• 4 vitlöksklyftor
• 1 dl olivolja
• 1 tsk vitvinsvinäger
• 1/2 tsk salt
• 2 1/2 dl tjock yoghurt

1. Flå sillfiléerna med nyporna så att varje filé blir två skinnfria små.
2. Blanda salt, ättika och vatten till en lag som du häller över sillen i en skål. Lägg en tyngd, tex en tallrik, så att sillen trycks ner under ytan. Låt stå i kylen i ett dygn.
3. Häll sillen i ett durkslag så att lagen rinner av ordentligt.
4. Paprikan ger en viss sötma som är bra. Hur mycket chili du vill ha är en smaksak. Dela paprikan och chilin grovt, kärna ur och baka av i ugnen så att de mjuknar. De behöver alltså inte sotas om du inte känner att du prompt måste ta bort skalen (det känner sällan jag).
5. Mixa paprika, chili, koriander, vitlök, olja, vinäger slätt. Smaka av med salt och betänk att sillen är salt i sig själv, så överdriv inte.
6. Vänd ner yoghurten i den gröna såsen och blanda ner den avrunna sillen. Fördela på rena burkar och låt dra i tre dygn tills sillfiléerna är möra och fina.
7. Servera med surdegscrostini eller ett gott knäckebröd, gärna av det lite robusta slaget. Eller veva med kall, kokt potatis och salladslök till en högst ovanlig sillsallad.

I torsdags var jag på en spännande workshop i regi av Smaka på Skåne och Skånes Livsmedelsakademi. Där redovisade bland annat Pär Extor resultatet av ett idogt grävjobb efter gamla skånska recept i Folklivsarkivet i Lund. Ett av recepten var på Maitrank, eller Maibowle. Det vill jag gärna testa när tillfälle ges – den hemska  jag provade i Weimar var odrickbar. I väntan på det gör jag som Sofia och lägger en myskmadra i glaset och låtsas så länge. Ha en riktigt skön helg!