Julrevben med julmust och apelsin
Mitt mål med det här receptet var att kunna skriva om världens bästa julrevben. Det är minsann ingen brist på hybris hos Herr Johansson, men faktum är att jag sällan varit så nöjd med ett recept.
Tid: 3 timmar
2,5 kg tjocka revbensspjäll
1,5 liter julmust
3 ekologiska apelsiner
1 gul lök, klyftad
1 msk finhackad färsk ingefära
3 stjärnanisar
1 tsk hela korianderfrön (el. mald koriander)
2 msk salt
ca 1 dl maizenaredning (kanske mer egentligen)
salt och svartpeppar
eventuellt lite lönnsirap eller annat sött
0,5 L frityrolja
Börja med att riva skalet från en av apelsinerna. Här vill du verkligen ha ekologiska apelsiner. Pressa sedan alla apelsiner och ta tillvara saften.
Skär revbensspjällen så att du får ett ben per bit (se bild). Vi vill göra ganska små bitar för att få mycket yta och därigenom göra väldigt smakrika revben.
Häll apelsinsaften och julmusten i en stor gryta. Lägg också ner lökklyftorna, stjärnanisen, ingefäran och koriandern, samt 2 msk salt. Dundra ner allt kött och koka upp. I början kommer det skumma som ett elände och det är risk att det kokar över. När det har lugnat ner sig lite så kan du lägga på ett lock och låta hela kalaset puttra i en timma. En timma exakt är lagom. Kokar du kortare så mister du mörhet, kokar du längre så börjar du värma ut alltför mycket fett ur köttet och då blir det torrt (det misstaget gjorde jag andra gången).
Fiska upp köttbitarna när det kokat klart och sila sedan spadet. Du kan förbereda hit men köttet blir saftigare om allt görs i ett svep. Det kanske är omöjligt på julafton och i så fall låter du revbenen kallna här. Oavsett hur du gör så ska du värma revbenen i ugnen på 75°C i minst en timma innan nästa steg.
Spadet ska kokas ihop till ungefär en femtedel av sin ursprungliga volym. Sedan redas av med maizenaredning tills det blir en rätt så tjock glaze. Tänk sirap typ. Smaka av med salt, peppar och något sött. Julmust är faktiskt inte så söt läsk och glaze ska vara ordentligt söt. Jag rekommenderar ett par skedar lönnsirap för att öka på sötman, men det är frivilligt.
Badda in revbenen runtom med en massa maizenaredning och hetta samtidigt upp frityrolja till 160-180°C i en stor stekpanna eller traktörpanna. Fritera sedan köttbitarna i omgångar tills de får fin färg runtom. Du behöver säkert vända dem en gång. Låt rinna av på hushållspapper.
Lägg de friterade köttbitarna i en stor skål och ös på 2-3 dl av glazen. Rör om med en slev så alla ytor täcks. Voila! Klibbigt och krispigt, ungefär som en uppsalakemist på Valborg. …eller, nu kan det ha varit min Pernod som talade.
Spara det som blir kvar av glazen. Den överlever bra i frysen i några månader och kommer vara perfekt som glaze vid vårens första utegrillning.
Servera revbenen på ett fat och strö över det rivna apelsinskalet. Käka gärna rödbetssallad till. Recept på min bästa rödbetssallad kommer inom kort.
