Rostbiffsmacka med idiotsäker bearnaise

Den här mackan var på alla sätt herregud-god. Dess energiinnehåll motsvarar driften hos en reaktor på Forsmark under en timma så jag föreslår en långpromenad till Spanien före och/eller efter mackan.

Jag kommer även skriva ner ett recept som absolut inte är mitt - idiotsäker bearnaisesås. Ett magnifikt recept som vi alla har väntat på och det är verkligen idiotsäkert. Receptet är signerat min favoritmatskribent i hela världen J. Kenji Lópes-Alt och det ligger på Serious Eats. Jag vet att många har lite struligt med amerikanska mått och jag har dessutom modifierat receptet lite med mer syra, jag tycker nämligen en bea ska vara rätt så sur. Jag har även mer dragon, svartpeppar och äggula. En tillsats av lite dijon gör såsen ännu mer idiotsäker då senap innehåller en massa fina naturliga emulgeringsmedel.

Med modifikationerna så skäms jag inte supermycket för att jag publicerar någon annans recept. Ordet måste dessutom spridas.

All uppvärmning av mackan kan med fördel utföras på grill. Ytorna kan grillas och mozzarellan kan smältas genom lite indirekt grillning.

Rostbiffen lagades sous vide och det receptet hittar ni här.


Portioner: 4
Tid: 1 timma
Du behöver: 

Idiotsäker bearnaisesås

1 dl vitt vin
0,5 dl vitvinsvinäger
1 kruka dragon
1 finhackad schalottenlök
0,5 tsk svartpepparkorn
0,25 tsk dijon
2 äggulor
150 g osaltat smör
salt

Mackan

1 lång baguette, gärna surdeg
2+2+2 msk smör
200 g champinjoner
200 g smålökar
salt och peppar
1 msk honung
0,5 dl picklad jalapeno
2 bollar mozzarella
bladspenat, strimlad
1 rejäl näve bladspenat, strimlad
200-300 g rostbiff i supertunna skivor

Annons
Gör så här: 

Bearnaisesås

Vi börjar med bearnaisesåsen. Dela upp dragonen i stjälkar och blad. Fula blad sparas bland stjälkarna som också hackas. Placera vin, vinäger, dragonstjälkar, svartpeppar och schalottenlök i en kastrull och koka utan lock. Reducera ner tills det återstår 2 msk och sila sedan av gojset. Låt reduktionen svalna.

Hacka dragonbladen och spara till senare.

Smält smöret i en kastrull och håll det ordentligt varmt.

Nu ska det stavmixas och det första du behöver är en behållare som stavmixern precis går i. Ofta är de där mixerbehållarna som följer med till mixern lite för stora, det ska vara riktigt tajt passning.

Häll reduktionen i behållaren och lägg ner äggulor och senap. Sätt igång och och mixa och häll samtidigt sakta ner det varma smälta smöret.

När allt smör är invispat så skeda upp bean i en skål. Rör ner de hackade dragonbladen och smaka av med salt. Tänk på att absolut inte stoppa ner avsmakningsskeden i bean igen. Enzymet amylas som finns i saliven pajar emulsionen väldigt effektivt och kan döda din bearnaise.

Jag har gjort den här bean flera gånger och aldrig misslyckats, med andra recept misslyckas jag pinsamt ofta. Den här håller t o m bra för varmhållning.

Mackan

Skiva och stek champinjonerna i 2 msk smör, smaka av med salt och svartpeppar.

Skålla smålökarna i kokande vatten 3-5 minuter och låt dem sedan svalna. Dra av skalet och stek dem i 2 msk smör på medelhög temperatur. Ringla också över honungen och fortsätt steka samtidigt som du rör om ofta i löken. Den ska liksom karamelliseras på ytan. Klyv sedan smålökarna och lägg i en skål till senare.

Sätt ugnen på grill och 250°C.

Skär upp baguetten i fyra bitar. Öppna med ett snitt och fläk ut. Stek snittytan i smör tills den blir snyggt gyllenbryn. Lägg på svamp, lökhalvor och picklad jalapeno. Avsluta med att lägga på skivor av mozzarella och grädda i ugnen tills osten smält helt. Tänk på att du har riktigt hett i ugnen och håll koll så du inte bränner någonting.

Lägg på strimlad bladspenat och fördela rostbiffen på mackorna och lägg sedan ihop.

Servera mackorna med en liten skål bearnaise. Tanken är att mackan ska doppas i såsen och att du ska bli smällfet. Servera gärna chips till och ta en extrasväng på promenaden.

Bearnaisereceptet är skapat av: J. Kenji Lópes-Alt på Serious Eats
Bild för Anders Johansson
2017-01-31
Av
Fotograf
Anders Johansson

Mer från Anders Johansson


Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson