Nej, jag talar inte om mig själv, det var många år sedan jag kunde rubriceras som ett sånt. Jag talar om det snabba experiment jag hann med igår. Jag var inne på samma spår som Peter: Att testa hur genomströmning av luft påverkar smaken. Jag tog den olockkokta buljongen med rotsakssmak, hettade upp och körde hälften i mixer två minuter. Sedan fick den stå tills den lugnade ner sig och syret försvann.
Sen hettade jag upp båda buljongerna till ca 65°C. Och smakerna i den mixade buljongen hade verkligen rundats av, rotsaksaromerna minskade. Här känner jag att det är plats för några utropstecken!!!!
Jo, jag vet att jag propagerat för att bara använda normala köksmetoder och inte utsätta maten för allt för mycket extremsport. Men man kan väl ändra sig?
Jag ska testa detta med den lockkokta rundare buljongen också, där borde skillnaderna bli mindre eftersom smakerna redan var rundare och mindre aromatiska. Och så ska jag testa med färdigköpt fond.
Kommentarer
15 svar till ”Litet upphetsande fynd”
Då kan jag bara uppmana alla som ikväll tänker öppna upp en enkel flaska vin (eller gud förbjude tappa från plastpåse) att hälla på karaff och skaka om kraftigt som en dry martini ungefär.
Sen skålar ni för Lisas upptäckt i ett mycket förbättrat vin.
(Det funkar faktiskt att köra vinet i mixer också)
Anders: Jag har med framgång kört billigt rött vin med elvisp. :-) Problemet är att förändrat inte alltid är samma sak som förbättrat. Vita viner kan tappa stinget helt. Jag anser inte att buljongen blev bättre av att mixas för jag gillade smaken på de olockkokta buljongen. Dessutom måste man låta vinet stå ett tag efter tills luften försvunnit, innan dess smakar det mysko, mer om detta senare.
Menar du “vinet” eller “buljongen” i din sista mening?
I 9 fall av 10 tjänar viner på “förändring” genom luftning. Särskilt vita viner som har mer svavel än röda. Sen ska man kanske inte överdriva. Tycker jag.
Kul detta med luftning av buljong.
Billiga viner tjänar nog definitivt på det. Men mitt trevliga frankenvin som jag ska dricka ikväll ska banne mig inte vispas ;-)
Det intressanta är ju att vinmakande är en skonsam och känslig process med mycket subtila estrar, syre och lättflyktiga föreningar som ger karaktär. Man kan förstå att luftning påverkar. Medan nen buljong som KOKATS i två timmar ändå förändras av luftning (låt vara en motorsågsmassakerversion).
Vid kokning avges ju rent syre tidigt i processen och senare i bunden form i vattenångan. Genom mixningen tillför du syre.
Kan du utveckla det där jag förstår inte vad du menar. Hur skulle det påverka? Syre i form av vatten påverkar nog knappast. Det är nog inte mängden syre som avgör så mycket som att de aromämnen som bildas utsätts för mycket syre. Mängden löst syre i vattnet vid start spelar nog ingen roll eftersom det inte finns aromämnen i vätskan ännu.
Jag menar att buljongen är syrefattig och att syre avges men att mixningen tillför syre. I och med tillförseln av syre i efterhand påverkas aromen. Precis som vid luftning av vin.
Syre avges inte i form av vattenånga. Det handlar fortfarande om vattenmolekyler fast i olika aggregationstillstånd. Det sker dock en viss genomluftning i och med kokningen. Men kokningen i sig påverkar smaken så monumentalt att jag var förvånad att en ytterligare genomluftning i mixern gav resultat.
Anders syftar nog på att uppvärmningen minskar syrets (och andra gasers) löslighet i buljongen. Därför blir det mindre löst syre i buljongen när man värmer den. Frågan är doch om det blir någon skillnad med/utan lock. Jag tvivlar.
Jag tror att det syre som initialt är löst i vattnet är av mycket mindre mindre betydelse än den mekaniska genomluftning som sker. Vad själva det mekaniska puffandet och skuffandet gör ska jag fundera på hur man kan analysera. Men de enskilda komponenaternas inverkan är ju mindre viktiga än det faktiska resultatet.
Det är ett experiment med den lockkokta buljongen jag är mest nyfiken på.
Fast när man tillför energi som man ändå gör vid mixningen (lär omvandlas till värme i buljongen) så kanske man stöter ut de flyktiga aromämnen som skonats under det småputtrande buljongkoket?
Ett dekanteringsexperiment skulle också vara intressant, utan värmning! Bara för att se om genomluftning/syresättning (jag vet inte vad som skulle ge effekt) påverkar. Jag kanske till och med gör ett sådant experiment själv när lillan somnat.
Hurra! Mer experiment! Men allvarligt talat så är nog energin under två minuters mixning mindre än den under flera timmars kokning, måste svara när jag är nykter.
Fast har This rätt håller locket dem på plats (i högra grad).
Testa, testa, det kanske ligger ännu en överraskning på lur?
…högre…
Jag borde inte skriva när jag är nykter.