Idag har jag en assistent i köket vid namn Måns. Han har just disputerat i fysik. Vilket imponerar bara en aning mindre på mig än det faktum att han framförde ohyggligt övertygande skäl till att matlaborerandet närmaste tiden måste innebära en omfattande produktion av caipirinha. Ett geni i vår tid!
Uppeggad av gårdagens resultat och Anders kommentarer angående mixning av vin ville jag testa vad som händer om man mixar burktomater. Jag älskar som bekant tomater och vintertid mixar jag gärna salsor och hemgjord tacosås på Muttis körsbärstomater (Mutti borde faktiskt sponsra mig, eller i alla fall fråga så att jag hedersamt fick tacka nej). Kunde man mixa bort burksmaken, oh ljuva tanke? Eller skulle man snarare mixa så lite som möjligt för att bibehålla tomatsmaken? Och så passa på att göra några vidare försök med vodka samtidigt som presenteras i ett senare inlägg.
Jag mixade en burk körsbärstomater fyra minuter och en väldigt snabbt. Sen lät jag dem stå 10 minuter för att inmixat syre skulle minskas. Skillnaden var slående. Den mixade hade en trött låg smak. Jag ska upprepa experimentet med passata utan kärnor eftersom söndermixade kärnor förmodligen ökar beska. Man kan också tänka sig att de sönderslagna cellmembranen binder aromämnen på något sätt.
På måndag är det jag som köper en passerkvarn för att se vad som händer om man passerar kokta rotsaker (mindre luftning) respektive mixar dem. Kraftig smak är ju inte alltid ett plus. När jag gör min palsternackssoppa med kokos vill jag ju ha en mjuk harmonisk smak av palsternacka. Förmodligen kan man balansera smaken genom att mixa den olika länge. (Hur det påverkar kokossmaken måste också testas.)
Kommentarer
16 svar till ”Förändras smaken när man mixar maten?”
Fantastiskt roliga experiment, jag är inne i en väldigt innovativ (och formmässigt destruktiv) fas när det gäller bakverk.
Om jag får vara sniken och önska något så vore det enormt användbart med en sida som samlar alla smakkamrat-artiklar ni publicerat.
Önska kostar ingenting! ;-) Vi vill inte läga ut smakkamraterna för vi kanske samlar dem i en bok. Dela gärna med dig av dina experiment!
Hej, jag skulle egentligen skriva till Jens Linder men du kan kanske svara på mitt mail eller cc:a det till Jens? Var i hela Sverige kan man köpa Halländsk Lökkorv?
Frank: Inte en blekfet aning! :-)
Halland. ;)
Med halländsk lökkorv antar jag att risbergs är det som menas och den kan köpas på Ica maxi i mellbystrand t ex. Och typ på vartenda ica-butik i halmstad!
Frank: http://www.risbergschark.se/
Tack sötnos, läsarna är bäst!
Spännande – men inte ett så oväntat resultat, eller?
Många smakmolekyler är ju notoriskt flyktiga och om man agiterar dem medelst mixning så försvinner självklart lite av smaken. Vidare kan jag föreställa mig att den luft som mixas in i vätsan inte försvinner till 100% varför även den kan tänkas bidra till att, så att säga, spä ut smaken?
Hej. min kompis hävdade att man inte kunde salta pastavattnet för mycket för att pastan drog åt sig enbart såmycket salt som behövdes-eller nåt sånt. nåt du har hört något om?
Alexandra: Nästa gång din vän kommer på besök tycker jag att du ska utsätta honom/henne för groteskt översaltad pasta. Det går jag lovar :-)
Piotr: Jag tror inte att luften spär ut smaken så mycket, dessutom lät vi buljongen stå ett litet tag efteråt. Och värmde den för att få ut ännu mer av luften. Jag är bara förvånad att mixningen påverkade så pass mycket med tanke på att sjudning är en så pass omild process.
Lisa: Nej men den (luften alltså) finns kvar tillräckligt länge i lösningen för att oxidera känsliga smakmolekyler… (Men jag ser att det inte riktigt var så jag skrev först, så jag förstår ditt svar – klumpigt av mig).
Här i Italien passerar vi ALLTID tomater på burk i handvevad passerkvarn, ALDRIG mixa! Det ska helst gå långsamt (vilket litegrann är den generella attityden till mat, matlagning och ätande här…)
Tomaterna bibehåller dessutom en bättre färg om man inte störtmixar in en massa luft, fett osv i dem.
Jag tror iofs inte så många svenskar kör tomatsås i matberedare heller.Själv passerar jag min i de fall jag vill ha en slät sås eller soppa. Undantaget är idiotsnabb ex mex-salsa med när matlagningen måste gå snabbt.
Men jag har faktiskt aldrig testat blindparallelltestat mixade och omixade tomater bredvid varandra. Jag ska testa färdig tomatsås också men gissar att skillnaderna blir något mindre.
En kort mixning tycks däremot förbättra smaken hos vissa andra såser där syra och fruktighet inte spekkar så stor roll. Mer intressant blir det i fallet gazpacho som jag ska testa härnäst.
Grejen med den här bloggen är att inte bara säga man ska “aldrig” och man ska “alltid”, utan att faktiskt testa metoderna sida vid sida i ett vanligt hemmakök.
Som jag tidigare nämnt förordar till exempel This och McGhee helt olika metoder att koka buljong och lägger fram vetenskapligt stöd. Men de verkar inte ha testat de olika metoderna sida vid sida.
Superfin blogg du har förresten!
Men hallå! Palsternackssoppa med kokos!!!? Länk till recept tack!