En av de mest envisa köksmyterna är att det inte spelar roll när du saltar kött som ska stekas. Eller att det rent av är bättre att salta det efter stekning. Undersök själv nästa gång du steker en biff genom att dela den i två och försiktigt gnugga in salt i halva en kvart före servering och salta på den andra efteråt. Jag har aldrig varit med om att någon föredragit den eftersaltade. Eller så kan du bara lite på de blindtester som bevisar att kött ska gnuggas in med salt en kvart före stekning för bästa smak och konsistens.
Eftersom köttet upplevs som saftigare räcker det förmodligen den korta “saltmarinaden” för att förändra en del av köttets proteiner så att det binder vatten bättre. Ett intressant resultat var att köttet upplevdes som saltare när det försaltades än när det eftersaltades med samma mängd salt. Dessa rön går lite stick i stäv med andra erfarenheter som säger att salt på ytan ger mer intensiv saltsmak (Jag kommer att skriva mer om detta och lämna referenser i saltavsnittet). Jag misstänker att skillnaden kan ligga i att saltkristallerna löser sig sämre även i munnen när de blir feta av köttets stekfettskladdiga yta. Vid försaltning tränger saltet in en liten bit i köttets yttersta celler vilket gör att saltsmaken känns mer integrerad.
Ska köttet peppras före eller efter stekning? Ja, varför inte båda delarna? Grovmald peppar passar att förkrydda med eftersom den inte bränns lika lätt. Komplettera med en pepparkvarn vid bordet, gärna fylld med nyligen lättrostad peppar.
Men om du lagar en stek, spelar det roll om du kryddar ytan då? För att testa om ytkryddning påverkar utmanade jag teknikentill det yttersta genom att förkrydda en grytstek, som ju faktiskt skulle sjuda i en sås i flera timmar. En skinkstek klappades in med en krossad blandning av citronskal, finhackad rosmarin, fänkålsfrön, vitlök och salt. Steken fick ligga en timme i rumstemperatur och två timmar i kyl innan den skrapades av och sjöds mör i flera timmar i kryddig tomatsås. (kryddskrapet gick ner i såsen.) En okryddad kontrollstek fick gå med i samma sås. Sedan skivades stekarna upp och jämfördes.
Smakskillnaden var markant. Den förkryddade steken doftade ljuvligt när jag fiskade upp den ur tomatsåsen. Visserligen satt kryddaromen mest i ytan och sältan lite längre in men eftersom en bit yta kom med i de flesta tuggor blev upplevelsen ändå bättre. Dessutom doftade den förkryddade steken mindre gris, smakade mindre beskt men mer god mat. Sältan var jämnare fördelad även när vi åt köttet med sås. Den förkryddade köttbiten var något hårdare och förlorade en aning mer vätska.
Samma resultat fick jag med en gryta lagad på stora grisgrytbitar i tomatsås som fick sjuda drygt 2 timmar. Köttet smakade mindre beskt och mer aromatiskt när det saltats och förkryddats med grovkrossade värmetåliga kryddor 20 minuter före bryning. Men skillnaden var mindre markant. Också här upplevde jag att saltningen gjorde köttet hårdare, men jag skulle inte svära på det i rätten.
I snabba grytor på mört griskött t ex snabbstekt strimlad fläskkotlett är resultatet otvetydigt. Det blir nästan oätligt utan försaltning Framför allt är det gris som vinner på lite längre krydd- och saltrubbning, bortåt 30 minuter. den blir oändligt mycket saftigare , känns mörare och blir mindre grisbesk i smaken. När kött ska kryddgnuggas i förväg och sen brynas är det viktigt att tänka på att välja värmetåliga kryddor och att det inte passar i de rätter köttet ska brynas ganska hårt, då riskerar kryddorna att brännas. En sak man ofta förbiser när förkryddning diskuteras är att ingredienserna i rubben också förändras av gona med köttet. Vitlöken, citronskalet och rosmarinet rimmas av saltet, cellerna bryts ner och aromämnen både frigörs och förändras.
Vad gäller nötkött (och förmodligen andra typer av rött kött) har jag mest fått försämrat resultat med överdriven försaltning. Här är jag förvånad över hur känsligt myoglobinet är för salt. Det är myoglobinet som bidrar till mycket av den speciella smaken hos rött kött. Jag tänker gå ner i tid vad gäller marinader av rött kött. Redan vid 20 minuter började jag märka skillnader i köttsmak. Strimlad biff klarade sig med 10 minuter, här var den egna köttsmaken viktigare än konsistensen. Om man råkat få kött av dålig kvalitet av någon olycklig anledning kan man ju roa sig med att marienra livet ur det.
När det gäller saltning av stora stekar är det för övrigt roligt att gå tillbaka till rönen av Haqvin Carlheim-Gyllensköld, en sann föregångare inom vetenskaplig matlagning som sorgligt nog glömts bort. Intressant att se vilka rön i hans böcker som åldrats och vad som inte gjort det. Hur som helst är det en tvärsäker herre vi har att göra med. Han hävdar bland annat att kött ska saltas efter tillagning och att socker, inte ens i små mängder, har något i maten att göra.
Ett av hans absolut bästa påfund är att injicera stekar med saltlösning. Injicering ger en fint fördelad sälta och ett saftigt kött eftersom saltet binder vätska. Det paradoxala är att Haqvins köttinjektioner använts länge inom industrin och då kritiserats kraftigt för att det är matfusk och att kunderna betalar för vatten. Problemet med Scans marinerade kött är dock i mina ögon dels att det rent ut sagt är äckligt. Dels att köttet får ligga så länge att köttcellerna genomgår autolys och konsistensen blir geleàrtad som på gravlax. Dessutom ökar mängden salt du får i dig vilket kan vara ohälsosamt.
Om du ändå köper en riktigt grov stekspruta t ex här är Haqvins medicin följande: En dos på 35 gram salt (ca 2 msk) på 1 deciliter vatten och ungefär 2 matskedar av denna saltlösning per kilo kött att portionera i köttet i små doser med täta mellanrum. (Läs gärna om Pelles experiment.) Griskött kan säkert få ligga och gona i ett knappt dygn sedan det fått sig sin sil. Nötkött bör dock tillagas omedelbart sedan de injicerats eftersom saltet bryter ned myoglobinet som är viktig för nötköttssmaken. Ännu godare blir det naturligtvis om du injicerar en infusion av kryddor, visserligen är många aromämnen mer lösliga i fet än i vatten men det innebär inte att de är helt olösliga, i synnerhet inte om du sjuder värmetåliga kryddor (rosmarin, lagerblad, salvia, timjan, vitlök) med en buljong och kanske tillsätter en liten mängd trevlig olja i koket. En härlig buljong med rotsaker, vars kolhydrater binder en del aromämnen, kanske också vore en god idé. Men jag har inte testat det.
Tänk dock på att du (eller industrin) faktiskt kan spruta in otrevliga mikroorganismer i köttet vilket faktiskt kan utgöra en hälsorisk, inte minst om du låter köttet ligga och inte upphettar det tillräckligt (över 60°C). Men riskerna är förmodligen små om du håller hygienens fana högt
Ett bra sätt att smaksätta kött som ska serveras kallt är att eftermarinera det färdiglagat och skivat. I det tillade köttet är cellstrukturen förstörd och köttet absorberar snällt smaker och vätskor. Ofta blir sås helt överflödig. Men krydda inte bort den fina köttsmaken, oftast är det gott att låta de olika komponenterna på tallriken behålla sin karaktär för att öka variationen och därmed motarbeta adaption.
Nu är vi nästan inne på marinering, vilket jag skrivit tidigare om. Just nu håller jag på att preparera en bit rostbiff som ska stekas, mer resultat senare.
Jag vill som vanligt påpeka att resultaten ovan inte är signifikanta vetenskapligt eftersom vi inte riktigt har tid och resurser att göra dubbelblinda tester och noggrann matlagning. Därför uppskattar jag er input. Se det här som ett pågående samtal snarare än absoluta sanningar. Har ni jämfört förkryddning och efterkryddning? Vilket gillar ni bäst och varför?
Jag vill också påpeka att en del kanske ogillar det lite hårdare kött saltningen ger och kanske gillar den lite fränare köttsmaken. Det är upp till dig!
Edit: Jag har redigerat om lite efter att ha experimenterat idag och även kikat på gamla anteckningar. Sammanfattningen låter så här: GRIS+GNUGG=SANT.
Sen undrar jag om det är någon mer än jag som tycker att alla typer av alkohol och vin i marinader ger en oerhört rälig smak? unken liksom?
Kommentarer
19 svar till ”Köksrapport: Salta och kryddgnugga kött”
Steka och grilla kött är för mig en okryddad process, salt och kryddor träffar köttet först när sida ett är mer eller mindre klar.
Skulle köttet behöva vändas fler gånger sker detta med varsammare värme.
Varför vet jag inte riktigt, detta ligger väl dolt i mitt innersta – gissar att jag som liten plutt fått höra det på tv eller hos någon bekant att kryddor kan “brännas”.
Kött som går i ugn får alltid en “rub” av lämplig sort timmar i förväg, kanske dygnet innan om jag lyckats planera så pass :)
Intressant ämne!
Det här är jätteintressant! Det är klart att det inte skulle uppfylla kraven för en dubbelblind, randomiserad, fyrvägs crossoverstudie på flera platser enligt FDA:s direktiv men jag tror vi klarar oss utan det.
Jag har alltid känt mig ganska övertygad om att det blir bättre om man saltar och kryddar före tillagning, men har också läst så många artiklar och uttalanden som säger att det inte är sant. Och som amatör blir man då en smula osäker. Men när jag läser om era erfarenheter vågar jag nog tro på mina intryck ändå.
Jag är mycket mer förvånad över resultatet med grytsteken — hur är det möjligt? Svaret måste ju ligga i hur kryddningen tränger in och vad som händer med köttet. Nu när jag skriver det verkar det helt plötsligt självklart…
Hinner inte läsa mer just nu, men tack Lisa för superintressant läsning.
Receptomaten: Det har alltså visat sig i en väl utförd studie att kötet blir bättre om man saltar en kvart innan och gnuggar in saltet.
De flesta köttsorter blir bättre om man vänder det flera gånger i pannan helt enkelt för att värmen sprids jämnare då. Undantagen är entrecote och karré. Varför vet jag inte men Köttinformation har fått de resultaten också.
Görel: Det beror ju väldigt mycket på vilka kryddor det handlar om. Vid långkok har jag t ex aldrig i svartpeppar från början för jag tycker att det smakar unket. Lagerblad etc brukar jag tillsätta sista timmen eller till och med halvtimmen. Ja jag var väldigt förvånad över att effekten av kryddrubben satt i även efter att köttet puttrat typ 3 timmar. Även om det bara var ett tunt skikt som smakade var hela ätupplevelsen angenämare. Saltet hade däremot trängt in längre.
Jag har en KÄNSLA av att saltet hjälper kryddorna att tränga in bättre men detta måste testas.
Just nu lagar jag en sichuanesisk sjömansbiff där några köttbitar gick ner okryddade medan andra marinerats i soja och kryddor och en bara saltats 25 minuter i förväg. Ska bli intressant att utvärdera.
Här är några bilder på hur saltet tränger in i köttet om man låter det stå en timme, står lite mer om hur saltet påverkar köttet också.
http://www.amazingribs.com/recipes/beef/steakhouse_steaks.html
Intressant blogg förövrigt, precis börjat följa den.
/Magnus
Yps: Varmt välkommen snälla du! Jag ögnade igenom sidan du länkade till men det var inte så mkt kemi precis (och en del var faktiskt fel) och håller inte riktigt med om att nötkött ska marineras så länge. jag har just experimenterat lite mer och konstaterat hur känslig nötköttsmaken är för saltning. men om det ska grillas hårt kommer den beska grillsmaken att dominera över köttsmaken och då kan man kanske salta mer?
Jag skulle faktiskt vilja sammanfatta det så här enkelt efter mina förnyade experiment: griskött-marinera med lite salt, nötkött-marinera inte alls men salta 10 minuter i förväg. Lammkött: marinera med kryddor och olja men inte salt.
Ett tredje alternativ borde väl vara att salta med en flytande saltlag, det görs ju ofta med t ex Lettsaltet torsk med sprøstekt bacon.
Åh så spännande!
Tack Lisa!
Jag som bara gör utan att tänka ska nu ta en titt på hur jag bara gör och se om jag ger köttet en chans alls att visa sin bästa sida…
;-)
Hur tar sig renen i sammanhanget?
Vänliga fjällhälsningar
Kurt: Saltning med lag räknar jag snarare till rimning/marinader även om gränserna är (håll i er nu!) flytande. :-D Fisk kommer jag att skriva mer om senare.
Fjällmor: Renen som är ett rött kött ska nog inte saltas i god tid innan om man gillar den “röda” smaken i köttet.
Hur märker du köttbitarna som ska kokas/lagas tillsammans? Alltså, hur skiljer du dem åt? Bara undrar, skulle gärna vilja testa lite själv.
Görel: Jag funderade först på något slags nitar. Men det kändes lite kinky. Jag klippte sen helt enkelt hack i ena kanten ca 1 cm in. Inget, ett eller två. Sen provsmakade jag dem från andra sidan. Jättekul om du testar med försaltning både på nöt och gris.
Alkohol i marinader: Jag har flera gånger i sommar – inför utegrillen – marinerat lamm i vitt vin (oekat friskt, typ sauvignon blanc), rosmarin, sichuanpeppar och tyckt det blev jättebra, inte alls unket eller vinimpregnerat. Rött vin i marinad har jag aldrig fått att funka…. menar du att alkoholen som sådan skulle påverka köttet till det sämre? eller påverka hur det plockar upp smaker?
Jag har inte läst kommentarerna, och har bara hunnit skumma inlägget. Men här kommer en länk där en hamburgerälskare testar att salta/inte salta köttfärs innan tillverkning av biffar:
http://aht.seriouseats.com/archives/2009/12/the-burger-lab-salting-ground-beef.html
Filip: Jag håller hemskt mycket med hamburgerälskaren och ett inlägg om pannbiff/färsbiff/hamburgare har legat i pipan länge. Hamburgare ska inte försaltas.
Det med saltet handlar väl osmosis. Det innebär väl att man tränger ut vätska ur köttet och då sker det en effektivare mailard reaktion? Det sker ju med rimning. Ett annat exempel kokar man potatis med salt för att sedan rosta av den i ugnen sker en mcyket bättre mailard reaktion än man kokat utan.
“Brining meat (that is, putting meat into a salt-water solution) adds moisture to the meat through osmosis. Osmosis happens when water flows from a lower concentration of a solution to a higher concentration through a semipermeable membrane. In meat, this membrane is the plasma membrane that surrounds the individual cells. When meat is placed in a brine, the meat’s cell fluids are less concentrated than the salt water in the brining solution. Water flows out of the cells in the meat and salt flows in. The salt then dissolves some of the fiber proteins, and the meat’s cell fluids become more concentrated, thus drawing water back in. Brining adds salt and water to the cells so that when the meat is cooked and water is squeezed out, there is still water left in the cells because water was added before cooking. ”
så förklarar science of cooking
Ayhan:
Jo, det är helt rätt att mekanismen som gör att salt tränger in i köttet och vätska sipprar ut kallas osmos. Osmos har behandlats vid många tillfällen här i bloggen, men det blir lite tjatigt att dra hela förklaringen varje gång ;-). Du kan läsa mer om osmos i avsnittet om gravning (länk i texten ovan) och i min artikel om marinader.
Men köttsaft som dragits ut till ytan ligger inte bakom resultatet. Tyvärr är det snarast svårare att få en maillardreaktion på saltmarinerat kött pga av att det blir fuktigare vilket ger lägre temperatur i pannan även när du torkar av det noga (detta beror på många olika saker). Om du följer länken till den danska undersökningen påverkades inte maillardreaktionen så mycket, det är inte på grund av påverkan av den köttet upplevdes som saftigare och med mer integrerad sälta.
Vid lite högre saltkoncentrationer tycks dessutom maillardreaktionen förhindras. Hur som helst är det förfärligt komplext. Försaltade stekar får därför sämre färg än osaltade.
Potatis är så helt annorlunda kemiskt att det är svårt att jämföra med rått kött. Jag har inte testat saltat och osaltat eftersom kokning i salt vatten är ett så bra sätt att få in saltet en bit i potatisen. Men jag ska kolla detta. Tack för tips! :-)
Jeg har ofte tenkt på formuleringen “saltet binder vätska”. En ganske upresis (og pedagogisk svak) formulering siden saltet er den komponenten som er i stort underskudd. Enig? Finnes en bedre formulering?
Jeg hadde noen studenter som undersøkte væsketap i stekt kjøtt basert på temperatur og salt (http://www.fooducation.org/2009/11/low-temperature-cooking-might-save.html). Fordi salting (og enda mer: lav-temperatur tilberedning) gjør at kjøttet mister mindre væske oppleves det ikke bare saftigere. Lavere væsketap gjør at det ferdige produktet veier litt mer. Siden restauranter/hoteller ofte serverer porsjoner basert på vekt av kjøtt vil restauranten spare penger på å servere et saftigere produkt. Vinn-vinn situasjon, spør du meg :)
ooops. Det kom med en parentes i lenka. Slett parentesen, så funker den eller klikk her: http://www.fooducation.org/2009/11/low-temperature-cooking-might-save.html
Fooducation: Kommer att skriva mer om detta snart i en mer sammanfattande och teoretisk artikel. :-)
Fantastisk artikel, Lisa!
På tal om injicering använder jag sedan längre de grova kanyler som en veterinärkompis har försett mig med. Sprutorna laddar jag med egna urlakningar, infusioner, destillat, hopkok m m och skjuter sedan hej vilt i olika slags kött och styckdetaljer. Nästan alltid med goda resultat, oavsett om det rörsig om stekning, grillning eller till och med okning. Senaste favoriten är saltrostad sichuanpeppar i halvsöt sherry.