I vintras jobbade jag två veckor i Cambridge, och åt middag på en av de mer centrala pubarna. Där lagade de en helt fantastisk fish and chips: krispig panering med “dagens öl” i, frasiga nygjorda chips och något som lät mystiskt men var väldigt gott: ärtmos, eller mushy peas. Det hade en fin, sötaktig ärtsmak utan att vara beskt, och en krämigt mosig konsistens utan att vara särskilt mjöligt. Vackert grönt lyste det dessutom upp hela tallriken. Ärtmoset är ett vanligt tillbehör till fish and chips, åtminstone i norra England. Jag hade aldrig hört talas om det förut, men blev väldigt förtjust i det.
Och sedan ville jag så klart göra samma rätt själv. The English Store i Söderhallarna hade ett paket med torkade ärtor som enligt framsidan skulle ge “marvellous mushy peas”. Inkluderat fanns också två rejäla tabletter med natriumbikarbonat, som jag något förbryllad la i enligt instruktioner efter att ha blötlagt och sköljt och fixat med ärtorna. Efter ett par timmars kokande hade jag äntligen en vettigt mosig konsistens, och var förväntansfullt beredd att provsmaka.
Och hu! vad det smakade tvål. Nästintill oätligt. Besvikelsen var stor. Vad hade det nedrans natriumkarbonatet där att göra?
Lite efterforskningar visade att natriumbikarbonatets funktion är att höja pH:t i ärtkoket, så att de torkade ärtornas cellväggar går sönder fortare. Det minskar koktiden med mer än hälften. Samtidigt minskar natrium svällandet hos stärkelsen i ärtorna, så att konsistensen blir mer mjölig och mindre krämig. Men, varnar matgurun McGee i sin bok, natriumkarbonatet kan ge “en obehagligt hal munkänsla och en tvålaktig smak”.
Han har så rätt – det här var liksom ärtvarianten av lutfisk, och helt klart en genväg som inte var värd att ta. Nästan gång blir det blötläggning över natten, och recept eller inte – natriumkarbonatet struntar jag i.
Kommentarer
20 svar till ”Slipprigt ärtmos”
Dessutom bidrar högt pH till att behålla den fina färgen när man kokar gröna grönsaker. Har något med stabiliteten hos klorofyllet att göra. Ska kolla! Att ha lite bikarbonat i kokvattnet är ett gammalt husmorstrick. Tyvärr smakar det illa och dessutom förstörs något B-vitamin, tror det var folacinet. Detta på rak arm, jag återkommer med korrigeringar!
Mushy peas. Urgott till baconstekt lax och potatismos. Nigellas recept är det som funkar i vår hem.
Mushy peas á Nigella
Frysta ärtor kokas ca 5 min tillsammans med en eller flera skalade vitlöksklyftor. Häll av vattnet och kör runt med stavmixer, låt en del ärtor vara hela. Blanda i creme fraiche och smaka av med salt & svrtpeppar. Värm ngr minuter.
Klart!
Dom har på burk på Taylor 6 jones (men jag måste sluta med ett ), tror jag. Kanske blir det bättre?
Jag har sett flera kikärtsrecept där natribikarbonat ingått vid blötläggningen, men då har det stått nåt om att förhindra gasbildning????? Förmodligen nåt jag drömt.
Marie: det där låter bra mycket godare. Det ska jag prova nästa gång.
Patrik: tydligen finns det en viss risk för att baljväxter börjar jäsa när de ligger i blöt, och att det ska ge ökad risk för gasbildning. Natriumbikarbonatet förhindrar det (stod det i McGee, iallafall). Så du har nog inte drömt.
I mina falafelexperiment har jag stött på recept med bakpulver förutom råa blötlagda kikärtor.
Funkade dåligt när jag prövade, jag inbillar mig att bakpulvereffekten gjorde att all friteringsolja sögs in i falafeln. Nånstans försvann den i alla fall. Och inte smakade dom fettrypande bollarna bättre (är helt nöjd med receptet på dn.se, utan bakpulver).
Hursom – intressant att höra att bakpulvret kan ha andra effekter.
Ja färska ärtor är nog bättre än torkade, de torkade blir inte lika gröna även om man höjer pH. Men annars har jag sett recept på ärtdip där de använde vegetarisk Ärtsoppa på tub, som de kryddad upp!
Jag ber att få protestera! Färska ärtor är oftast kassa. Frysta goda på sitt sätt, men inte är det mushy peas.
Torkade ärtor är vansinnigt goda, mustiga och mättande. De kan inte ersättas med färska. Jfr svensk ärtsoppa med soppa på gröna frysta ärtor. Två helt olika rätter med olika förtjänster.
Bikarbonat ger speciell lite sötmustig smak. Och det höjda pH:t underlättar för Maillardreaktionen. Eftersom en del cellvägar bryts ner är ärtor och kikärtor kanske smällare mot magen. Men i många recept har de på tok för mycket.
Hmm, stod faktiskt igår lunch och grunnade på mushy peas som anglofil grönsak till korven från T&J tillsammans med chips. Eftersom jag inte hittade något recept i bokhyllan och barnens blodsockernivåer stod i direkt proportion till den rådande syskonkärleken så hanns inte någon internetsökning med utan jag vände ner ärtorna i lite smält smör istället, gott så. Ett långkok hade det inte varit tal om då, men Nigelas recept (tack Marie K) har tacksamt noterats för framtida bruk. Långkoket verkar vara en vansklig övning i kökskemi – inget fel i det – men jag ser nog framemot att någon först kan lotsa rätt bland proprtionerna.
Ser förresten nu att både Heston och Jaimie har likande recept med frysta ärtor och mintblad. Synd att jag har svårt för mint i kombination med annat än lamm. Men man kan ju alltid testa en mini-portion vid sidan om, om man ändå svänger ihop creme fraiche-varianten.
Fredric: Rekommenderar lite dill stället för myntan. Gärna i kombo med pepaprrot.
Lisa: Om ärtmosen ska vara till fish&ships enligt traditionen kan jag nog tänka mig dill istället ja, men till korv… jag undhåller mig dock någon förutfattad smakåsikt innan provsmak då barnens (egenvalda) fläsk&banan-korv faktiskt var alldeles utmärkt, så vad vet jag… man kan ju i korvfallet alltid skruva på med peparroten iofs vilket dessutom alltid bevekar ett chillihead som mig. Skall provas till nästa fish/sausage&chips vad som nu kommer först.
Dill passar utmärkt till korv med min mun smakat. Här finns ett urgammalt recept med rätt mycket kryddor som nog passar till korv
http://taffel.se/recept/artmos-med-dill
Innan kommentarerna dör ut helt är jag nyfiken på ärtmoset i Malins text – vet du om dina erfarenheter från England relaterar till den “klassiska” varianten med torkade ärtor eller till färska/frysta? Använder man dessa varianter olika – kanske är den torkade en ersättning när färsk/fryst inte finns? Med parallell till svensk ärtsoppa så verkar det röra sig om två separata rätter/tillbehör. Kanske någon infödd i det anglosaxiska konungadömet kan sprida lite ljus över de olika varianterna?
Fredric: jag är ingen ärtkännare, men min spontana gissning är att moset jag åt i Cambridge var gjort på “vanliga” frysta ärtor som var passerade. Det var nämligen inte särskilt mjöligt, och de få gånger jag testat torkade eller mer “fullvuxna” gröna ärtor har de varit karakteristiskt mjöliga. Moset var också precis rätt grön färg, även om sådant iofs går att åstadkomma med livsmedelsfärg.
Eftersom jag bara provade ett sorts ärtmos på ett ställe har jag ingen aning om vad som är vanligast i allmänhet.
Mushy peas låter utan tvekan som något som måste provas. Intressant att jag helt och hållet missat existensen av den anrättningen. Med lite tur kan jag snart upprepa Malins observationella studium eftersom jag mycket snart ska till just Cambridge. Malin, du råkar inte komma ihåg vad stället heter och var det ligger? Det verkar ju vara värt ett besök.
Magnus: jag la naturligtvis varken gatan eller pubens namn på minnet. Men jag brukade gå norrut i princip rakt upp längs Hills Road och puben låg en bit innan båtuthyrningen vid floden. Så jag skulle gissa på att gatuadressen är Magdalene Street/Bridge Street, och med hjälp av excellenta pubguiden cambridge-pubs.co.uk gissar jag därmed på att puben heter The Mitre och ligger på Bridge Street 17.
Men har ni alla glömt när Gitto skrev om mushy peas? Jag har båda gånger jag testat receptet använt bakpulver ist f bikarbonat, så vår fish smakade lite strävt, men det kanske blir samma sak med bikarbonat.
För ett litet tag sedan var jag alltså i Cambridge och vi passade på att äta fish & chips på The Mitre till lunch en dag. Trevligt ställe, som jag säkert kommer att besöka vid fler tillfällen (eftersom jag flyttar till just Cambridge inom kort). Mushy peas var utan tvekan mycket gott, även om jag som fullständig novis på området givetvis inte kan uttala mig om autenticiteten i de mushy peas som serverades på The Mitre. Det var också mycket riktigt ett ypperligt tillbehör till den panerade fisken, och livade upp en annars god men inte så spännande anrättning högst avsevärt. Men så tycker jag ju också mycket om ärtor; jag lyckades inte övertala min flickvän, som på grund av traumatiska barndomsupplevelser lider av svårartad ärtfobi, att smaka.
Någon gång ska jag naturligtvis försöka mig på att göra mushy peas själv, men på grund av den förestående flytten lär det nog dröja innan tillfälle ges. Jag ska i alla fall minnas det som skrivits i dessa kommentarer angående risken för tvålsmak.
Mangus: tack för återkopplingen! Vågar man gissa att du ska till Cambridge för att göra en post-doc?
Malin: Helt riktigt. Jag ska tillbringa två år på Department of Applied Mathematics and Theoretical Physics, och förhoppningsvis kunna åstadkomma en trave bra publikationer under tiden. Hur det nu än blir med den saken ska det i alla fall bli intressant och roligt att se mer av England, detta underbart knasiga land som inte riktigt tycks kunna bestämma sig för om det ska kasta sig över det 21:a århundradet, eller klamra sig fast vid 1800-talet ett sekel till, med resultat att man jämsides med toppmoderna shoppinggallerior och ledande universitet har bostäder där man fortfarande inte uppfunnit vare sig kranar med ställbar temperatur, tvåglasfönster, eller ordentlig ventilation.
O, där gör de coola grejer! Grattis!
Desutom verkar Cambridge vara ett riktigt Mecka för körsångare och musikintresserade. Missa inte tillfället, åtminstone inte den fantastiska notaffären med hyllvis med körmusik.
(Ja, naturligtvis har jag glömt vad den heter. Men du hinner nog leta … ;-) )