Ånej, inte nu igen! Jodå, hon gör det! Fast hon vid det här laget borde veta bättre. I århundraden har otaliga Julior valt kniven för att i döden få förenas med sina Romeor medan publiken diskret snutit sig. Vi tröttnar aldrig, aldrig på de klassiska kärleksparen och deras öden fast vi kan varenda detalj utantill. Till och med förhärdade republikaner blev motvilligt rörda när Charles äntligen kunde gosa offentligt och till slut gifta sig med sin Camilla efter 35 år. Sann kärlek håller.
På samma sätt finns det smaker som i evigheter kilat stadigt på krogarnas menyer och i hemmens kastruller. Må så vara att basilika prasslar med zucchini och äggplanta; vi vet alla att den bara blir riktigt lycklig med en tomat. Visst gör ankan små ekivoka utflykter med lime och citron, men den återkommer alltid till livskamraten apelsin.
Då och då dyker det upp en kometkombo, en råvarukonstellation som ligger rätt i tiden. Man kan säga att ett framgångsrikt recept är vad Richard Dawkins kallar ett mem — en kulturell enhet eller koncept som förökar sig genom imitation som ett slags kulinariskt virus. I och med stjärnkockarnas status och TV:ns genomslag sprids smittan med ljusets fart.
Ett skolexempel är sagan om rödbetan, getosten och den lilla, lilla pinjenöten. Precis som alla de bästa sagorna blir den bara bättre för varje gång den berättas. (Nåja, förutsatt att framförandet är hyfsat engagerat.) Men så ett tag försvann trion från finmatsalarna eftersom de begått synden att bli alltför folkkär och alltså smått vulgär. Det är vanligt att trendkänsliga matskapare förkastar succékoncept i sin paniska skräck att betraktas som epigoner i stället för pionjärer. Och så får vi stackars gäster äta aloe vera till den lufttorkade skinkan istället för melon.
Tänk så lycklig jag blev på Atmosfär i Malmö när jag för ett par år sedan bjöds en getfrän men len Monte Enebro-soppa med rostade pytterödbetor. Jodå, pinjenötterna var också på plats. Ingen snilleblixt från klar himmel utan en varsam variation på kärt och beprövat tema. Vi restauranggäster är nu en gång för alla mycket som förvuxna barn — gärna nya hisnande upplevelser; men inget slår igenkännandes glädje. Titta peston! Var är peston? Tittut!
Hasselnöt och choklad är en kombination som får mig att rysa av välbehag nästan varje gång jag stöter på den. Jag är absolut inte ensam om mina känslor i Italien har man till och med ett speciellt namn för chokladen — gianduia. Det strävsamma gamla paret kaffe och choklad kallas på många håll mocka. Och vi behöver inte gå längre än till vår egen kära drottningsylt för att få ett exempel på ett äktenskap instiftat i himmelen som välsignats med ett eget namn.
Egentligen skulle den här artikeln bli en pampig kronologisk dokumentation av de stora innovationerna, men projektet gick åt pipan. Efter att förgäves ha försökt spåra ursprunget på ett gäng av gastronomins trägnaste radarpar var det bara att ge upp. Nåja, motgångar danar karaktären, även solen har sina fläckar och den tes som jag i stället med en druckens envishet tänker driva, är att de bästa rätterna uppstår spontant när ingredienser med äktenskapstycke av naturliga skäl sammanförs och sedan vistas i varandras närhet. Det krävs inte ett ensamt geni som får en snillrik idé för att utvecklingen ska drivas framåt.
Ta den fiffiga kombinationen av klocka och ficka som ansetts ha uppstått ungefär samtidigt på flera håll i Europa under 1600-talet. En mängd skickliga hantverkare fnulade på var sitt håll på olika lösningar på samma problem. Det är svårt att veta exakt vem som gjorde vad; idén låg i tiden och därför skapades fickuret.
Kulinarisk historia har som så många andra unga discipliner kommit att domineras av en förenklad Hollywoodversion av sanningen: »De stora männen och deras Upptäckter«. Det är vinnarna som skriver historien.
Vill ni ha ett exempel? Min mamma brukar ofta röra ihop lite crème fraiche, Kalles kaviar, hackad rödlök och gräslök och servera vid enkla sommarluncher. Min farmor gjorde samma sak men med gräddfil. Trevliga ingredienser som trivs löjligt väl tillsammans. Döm om min förvåning när jag läste Erik Lallerstedts hälsobok My way (ICA bokförlag) . Här kallas samma konstellation av ingredienser Mannerströms salva och det meddelas att den »skapades” på begäran ar Tore Wretman under dramatiska omständigheter 1983 i Singapore.
Kanske är det längtan efter odödlighet som driver kockarna till att överge de beprövade vägarna för att bryta ny mark. Det finns naturligtvis ett skäl att skriva ett försvarstal för kökets klassiska radarpar i en tid då kökskemisterna har tolkningsföreträde. Den molekylära gastronomin, som vi tjatat om här i spalterna förut, ställer alla etablerade sanningar på huvudet och erbjuder en dejtingmanual för att skapa nya klassiska kärlekspar.
Med ledning av molekylernas form förutspår köksfuturisten Heston Blumentahl på The Fat Duck i Bray i England, lysande utsikter att kombinera jordgubbar och koriander, mango och violer, sniglar och rödbetor, kummin och lavendel, blomkål och choklad, lever och jasmin, banan och persilja. De har nämligen aromatiska molekyler gemensamt och därmed förutsättningar för en harmonisk samvaro. Kaffe och basilika har däremot knappt en enda uschlig liten molekyl gemensamt och bör därför inte ha vidare med varandra att göra. Hypotesen kallas flavour pairing och kan varken bevisas eller motbevisas. Trots detta har kockar och vetenskapsmän tagit idén till sitt hjärta och till och med haft den som huvudtema på en konferens i Brügge, jag och min kollega Malin Sandström bevistat.
Min privata uppfattning är att teamet på The Fat Duck är så rasande duktiga att de kan få vilken omöjlig kombo som helst att smaka gott. Fick Heston för sig att laga kaffe med basilika skulle han nog gå i land med det också.
Dessutom har jag också en liten elak tanke om det hela: »a little knowledge is a dangerous thing«. Sanningen är nämligen den att vi trots ett rykande färskt nobelpris vet ganska lite om hur luktsinnet fungerar. Må så vara att Linda Buck och Richard Axel fick nobelpris för sin upptäckt av de receptorer som förmedlar doft. Men de exakta mekanismerna är ännu inte kända och det finns många förbryllande fenomen. Molekyler som är oerhört lika kan nämligen avge helt olika dofter samtidigt som molekyler kan dofta nästan identiskt trots att de inte liknar varandra ett skvatt till det yttre. Dessa anomalier har till och med gett upphov till en hädisk teori om doftsinnet som går ut på att det är vibrationer i molekylernas bindningar som avgör doften. Klart är att det behövs en kompletterande teori och Linda Bucks senaste arbeten koncentrerar sig just på de olika faktorer som förklarar lukten.
Jag är själv fascinerad av kemi, men den positivistiska synen på maten känns lite futtig i längden. Lyckligtvis hamnade jag bredvid Karin Fransson på banketten för Årets Kock för ett par år sedan. Den lyriska kocken på Hotell Borgholm bidrar med ytterligare en pusselbit: »Jo, visst ska smaker harmoniera men det gäller liksom att fylla ut i rätterna. Råvarorna ska komplettera varandra, inte bara harmoniera.«
Jag håller med: kaka må söka maka men vem vill ha kaka på kaka? Portionkemi är som personkemi: i många fall attraherar motsatserna varandra och bildar en helhet som är större än delarna. Köttbullar och lingon kanske inte har så många smakmolekyler gemensamt, men den friska syran och lilla strävheten buffras fint av milda, småjolmiga köttbullar och den söta löksmaken bryts av det råa, kartiga. Karin tycker att kockar ofta använder för få ingredienser så att det blir tomrum i smaken. Hon är en av de få kockar som konsekvent ansett att för mycket av det goda är underbart. Hennes yviga, pyntade tallrikar var som sprakande Lacroixkreationer även den period då andra, trendigare kockar hyllade stram Pradaminimalism. Hennes favoritkombinationer är ändå enkla:
»Nässlor och fänkål! Det där lite söta mot det gräsiga.« Karin är bestämd. »Anis går också bra«, tillägger hon efter att ha tänkt efter ett tag.
Visst har hon rätt! De små fröna fyller ut den friska men lite kantigt metalliska försmaken av vår.
»Granny smith med lime och basilika. Ägg och Tabasco. Rödvin och timjan«, fortsätter Karin.
Hon betonar ordet timjan och tittar bistert ner i den korrekta, mycket smakrika men något endimensionella rödvinssåsen vi just serverats. Tidigare under kvällen har Årets Kock korats och en av smakkombinationerna som ledde till seger var fläskkarré med svartpeppar och honung.Gott? Absolut! Nyskapande? Inte alls. Det lyckliga äktenskapet mellan svartpeppar och honung har varat ända sen antiken. Och varför uppfinna hjulet på nytt? Ett smart drag är ju att bygga vidare på andras goda idéer, ja varför inte leta sig bakåt i historien?
Matarkeologerna Hanna Tunberg och Daniel Serra arbetar med att återuppliva smaker från forntiden. Mycket riktigt hävdar de att det mesta är gjort förr; igen och igen och igen. De kan berätta att honung och svartpeppar framförallt förekom i desserter, som i de friterade ostbollar som beskrivs i Apicius berömda receptsamling.
Vissa kombinationer var man helt enkelt tvungen att acceptera eftersom det var vad som bjöds. Det var bara att gilla läget. Sill och potatis och före det ärter med fläsk eller fläsk med kål. Nu sitter radarparen inpräntade i folksjälen, en latent preferens som exempel kocken Johan Jureskog på Rolfs Kök utnyttjar i sin geniala nytolkning: smältande mör fet fläsksida har fått en passande partner i kål elegant syrad med champagnevinäger.
Ett mer sofistikerat historiskt smakpar är saffran och mandelmjölk som blev populärt i desserter eftersom de katolska fastereglerna innebar att mjölkprodukter inte var tillåtna under en stor del av årets dagar. Kanske en idé som förtjänar att återupplivas? Kan man kanske hitta fler gyllene kombinationer eller finns det en orsak till att vissa konstellationer gått ur tiden utan att någon sörjt?
»Fisk med spenat, lök och russin«, säger Daniel Serra.
»Ister och talg i desserter, det ger en fantastisk rund smak«, säger Hanna Tunberg längtansfullt.
Libbsticka stött med peppar och vinäger var standardkryddning till fisk och smakar gott även i dag. Både Hanna Tunberg och Daniel Serra anser också att det kan vara värt att återförena kakaobönan med dess ursprungliga smakkamrater anis och chili.
Med historiska kombinationer som utgångspunkt kan recepten sedan byggas på och utvecklas. Mannen som uppfann begreppet fusion, Norman van Aken, (här twittrar han) har till exempel en paradrätt i sin anka Bang Bang. Den bygger i grunden på den gamla goda kombon av anka och apelsin. Må så vara att ankan sen är riggad till tänderna med chili, ingefära och andra asiatiska accessoarer. Norman ger generöst korsfararna äran för den ursprungliga kombinationen eftersom de tog med sig citrusfrukter till Europa under tidig medeltid. Norman van Aken hävdar att apelsinerna snabbt blev en naturlig partner till ankan eftersom de tämjde den fiskiga smaken som han anser beror på att ankor simmar i vatten och äter mycket fisk. Låt oss barmhärtigt säga att det nog var tur att Norman satsade på att bli kock i stället för ornitolog.
En tredje väg att finna de gyllene kombinationer för att slå omvärlden med häpnad är att fly såväl kökslaboratorium som dammiga bibliotek och i stället ägna sig åt fältstudier i fjärran länder, att utforska nya smakuniversa där andra naturlagar gäller. Det är svårt att vara profet i sitt eget land. Ingen vietnames blir impad om du kombinerar citrongräs och ingefära, men i Sverige kan du plocka poäng med harmonin.
Det är i de urgamla smakkonstellationerna som ett köks själ vilar. En av pionjärerna inom matetnologin, den amerikanska forskaren Elisabeth Rozin, har identifierat olika »smakprinciper« som definierar världens olika kök och ger vart och ett en omisskännlig regionalkaraktär. På sina föreläsningar brukar hon demonstrera genom att servera små koppar med buljong där kryddningen komponerats i enlighet med olika smakprinciper. Citrongräs, fisksås och chili får oss att tänka Thailand. Aromen av ingefära, soja och vitlök förflyttar oss till Kina.
De regionala smakprofilerna har utvecklats och förfinats under årtusenden. Befintliga råvaror har kombinerats med nykomlingar. De ingredienser som passat in smakmässigt, gått lätt att odla lokalt eller passat med den handelspolitiska situationen har integrerats med de gamla smakerna. Elisabeth Rozin påpekar till exempel att medan tomaten betraktades som giftig i norra Europa fick den ett varmt mottagande överallt där oliver odlades och olivoljan flödade. Men inte förrän tomatketchupen slog igenom under 1800-talet fick den sitt genomslag i USA. Med ättika och socker kunde den till slut integreras i den amerikanska smakprofilen.
Ny forskning har verifierat Elisabeth Rozins spekulationer om en »ketchupeffekt«, det vill säga att vi alla har lättare att komma över vår neofobi och acceptera nya råvaror om de förses med en välbekant smakkombination. Att kleta ketchup på allt är inte barbariskt. Den trygga smaken blir en livlina när oerfarna blygt närmar sig nya matkulturer. På samma sätt kan potatis lättare accepteras av kineser om den skärs i mindre bitar och kryddas med soja, vitlök och ingefära.
Respekt för de grundläggande smakprinciperna är viktigt när nya ingredienser ska integreras. Ett exempel är citrongräs som ofta smakar våtservett på egen hand men ändrar personlighet totalt tillsammans med pikant ingefära eller ännu hellre galangal.
Och hur många kockar vet att lite finrivet skal av den knörvliga lilla makrut-limen (ni vet den som är frukten från trädet som ger oss de förträffliga limebladen) på ett magiskt sätt trollar bort den lite dävna smaken hos fläsk? Knepet har jag lärt mig av mina vietnamesiska kollegor på Möllevångstorget. Och det tål att upprepas att sichuanpepparns tungtinglande verkar synergistiskt på chilihetta och tillsammans ger ingredienserna en sällsam tredimensionell effekt, ma la, som dyrkas i Sichuan.
När en råvara blivit trendig missbrukas den ofta. Tvångsäktenskap med en olämplig partner är skrämmande vanligt. Vissa italienska råvaror är helt beroende av exakt rätt sällskap. Det sidenskimrande, långlagrade späcket lardo kräver knaprig, rå lök, sprött varmt bröd, knastertorr champagne eller bitska senapsinlagda päron för att inte växa i munnen.
»Jag blir riktigt arg om man fuskar till det«, säger Gina Hjort, temperamentsfull importör på Italiana Food Selection som lärt svenskarna att äta lardo. Trots att Gina säljer olivolja förfasar hon sig över svenska kockars ovana att »grisa till« fin parmaskinka med den. Den som lär känna sin skinka vet att endast den högklassiga culatellan på vissa håll serveras med fett och då med lite smör som bär fram den speciella smaken.
»Cacio är till exempel en av de italienska kökets bästa rätter. Fast den bara innehåller tre ingredienser: nykokt pasta i en varm tallrik med massor, massor av nyriven pecorino och grovkrossad svartpeppar. Ingen olja, inget smör behövs.«
Det är lätt att förstå Gina Hjorts upprördhet, övergreppen på det italienska köket är otaliga och grova i Sverige. Lika bra att kika på de värsta avarterna. Jag ringer Maria Francke, nöjeschef på Sydsvenskan, en fördomsfri människa som ser värdet i såväl avancerade asiatiska hopkok som matvärldens motsvarighet till svensktoppen: pizzor. Svenska pizzerior är en värld ljusår från Elisabeth Rozins akademiska smakprinciper. Men Maria Francke väjer inte för något.
»Tacopizza låter äckligt men är inte alls så tokigt. Det värsta jag ätit var nog en pizza med rökt lax och kräftstjärtar. Banan är nog aldrig särskilt bra heller . Det är som med krogar; på bra ställen går man i land med rätt konstiga grejor. Men är ingredienserna dåliga märks det ännu tydligare att en kombination är hemsk.«
Vad driver en att prova?
»Det är intressant att se hur konstiga kombinationer sprids. Sen finns det lokala pizzavarianter som någon stammis fått upp på listan som ›Mickes Special‹. Man är nog nyfiken, helt enkelt. Sen hjälper det ju att vara bakis.«
Äntligen är vi inne på saftigare ämnen. Vem vill skriva om lycklig kärlek när man kan skriva infamiteter om mesallianser och tragedier? Är inte en hel del klassiska kombinationer i själva verket tradiga relationer som går på tomgång?
Ett strävsamt par som nog borde ta time-out mellan varven är rosmarinen och lammet. Inte så att det smakar illa. Det är bara det att rosmarinen plockar fram den koftiga fårbeskan hos lammet som bara hardcore-fårälskarna uppskattar. Kombinationen mynta och lamm är inte heller något för nybörjarna. Vill man i stället göra lammet milt och fogligt rekommenderas spiskummin, frisk yoghurt och kanske en smekning av kanel.
De beskedligaste personligheter kan orsaka en katastrof när de tvingas ihop. Det värsta exemplet på ett olyckligt råvarumöte som jag hört talas om är den enkla men diaboliska förrätt som serverades en väninna i hennes hembygd: avokado med skogsbärsyoghurt.
Man skulle ju gärna vilja tro att alla läbbiga kombinationer obönhörligen rensas bort av den gastronomiska evolutionen. Men nej, man fortsätter envist att servera champagne till kaviar och ostron trots att det ger känslan av att munnen fylls av metallskrot och rå potatis. (Jodå, jag erkänner att jag en gång själv tillhört de förtappades skara.) De flesta brukar faktiskt omvändas till kombinationen porter och ostron vid första introduktionen. Medan kaviar smakar fantastiskt till en riktigt len iskall vodka eller en fruktig ljus lager.
Få saker förenar människor som gemensamma fiender. När jag för några år sedan och intervjuade Claudia Fleming, en av USA:s mest framstående dessertkockar upptäckte jag en själsfrände; en intensiv motståndare till de flesta kombinationer av frukt och choklad. Dessutom kunde hon förklara varför det blev så fel:
»Choklad har hög syra. Dyra chokladsorter har i regel högre syra men är perfekt balanserade genom sin generösa fruktighet. Då ska man inte rucka på den balansen utan i stället stötta smakerna som finns där.« Alltså matchar Claudia chokladsmaker med kola, kaffe och nötter.
Nej, Claudia Fleming skulle aldrig komma på tanken att konfrontera choklad med dess nesligaste nemesis: ett hallon. Blotta tanken på hallon- och chokladmousser som ivriga kockar (jo, jag med!) terroriserade sina gäster med under sent 80-tal gör mig lätt illamående. Hade man riktigt otur kunde man redan vid fördrinken stöta på samma eländiga hallon i full färd med att trivialisera en dyr skumpa.
Men när jag tänker efter är de räliga kombinationerna livsviktiga för gastronomin. Visserligen är det de lyckliga smakparen som gör gäster till stammisar och är förutsättningen för restaurangnäringens fortlevnad. Men det är olyckliga råvarumöten som får oss matmurvlar att vässa pennorna och göra vårt yttersta. Andras olycka är ofta skribenternas lycka. Tänk nu efter! Det faktum att Charles och Camillas relation sågs som en mesallians av kungahuset har lett till miljardvinster för brittisk populärpress. Och vid närmare betraktelse: Hela intrigen i Romeo och Julia bygger på att de inte var något lysande par i allmänhetens ögon; det var ju just därför historien blev en megahit. Så nästa gång ni hittar kapris i woken eller serveras brie till anklever — bit ihop och se det som ett offer på konstens altare.
Wow, du orkade ända hit! Då orkar du säkert dela med dig av dina favoritkombinationer och favoritantipatier i vår smakdiskussion. Väl mött!