Jag blev riktigt glad i morse när jag läste Jens Linders inlägg om att vi borde värna om den fula maten. Det är en av mina käpphästar och jag har många gånger dragit just exemplet med det mobbade äpplet som på grund av ett mindre skönhetsfel väljs bort av tiotusentals kunder i en fruktdisk och därför kan liknas vid en sopa långt innan det hunnit skrumpna i skalet. Det är just den maten vi tar tillvara på i projektet Resurskocken.
Jens och jag delar helt uppfattningen om att det har med attityder att göra, våra inköpspreferenser följer alla andra normer i samhället och när vi väljer att handla med ögonen och prioritera ytan är det en ganska snedvriden syn på råvaror.
Många gånger så är det hushållens och butikernas matsvinn som sätts i fokus. Kanske är det nu dags att vända strålkastaren mot grossisterna? Det är trots allt de som har den egentliga makten över inköp, då menar jag de stora mäktiga grossisterna, och som självfallet föredrar att sälja dyrare klass 1 varor istället för klass 2 eller 3 som du kan hitta till exempel på Möllevångstorget i Malmö. Lägre klassificerade varor har ofta en kortare livslängd hemma i kylen och fruktkorgen och kräver att man ändrar sina konsumtionsvanor för att hinna använda dem innan de blir övermogna, stick i stäv mot hur vi resonerar om storköp och veckohandel. Tiden vinner när hushållen får bestämma.
Och vi svenskar är nästan världsbäst i att handla med ögonen! Häromåret besökte jag en spansk apelsinodling i Tortosa. I det stora packeriet sorterades apelsiner på löpande band. De fulaste blev apelsinjuice, de medelfula gick till den spanska marknaden och de vackraste apelsinerna paketerades i lådor som skulle transporteras till Sverige. “Svenskar är mycket kvalitetsmedvetna, nästan lika medvetna som amerikanerna” förklarade vår guide.
Jag stod där och tittade på de svenska, vackra apelsinerna och skämdes lite. Borde de inte tycka att vi är en smula dumma i huvudet i Sverige? Kanske ler de åt vår okunskap? För det är ju så med både bananer och apelsiner att då vi saknar ett ursprungligt förhållande till dessa frukter så är vi upplärda av reklam och marknadsföring hur de ska se ut och hur de ska smaka.
Bananer säljer ju till exempel bara under en kort period av själva mognadsstadiet. En brunprickig banan är i princip osäljbar i handeln, oavsett hur söt och god den är. Denna vår begränsade kunskap hindrar utvecklingen mot odling av andra sorter än den i butikerna förekommande Cavendish och främjar monokulturen. Och eftersom det inte finns några vinstintressen från grossist eller detaljistsidan i att upplysa konsumenten är det upp till företagen att definiera idealråvaran.
När jordbruksministern var på besök i vår butik för att luncha hos Resurskocken pratade han varmt om nödvändigheten i att utöka hemkunskapen i skolorna och beskrev matsvinnet som ett samhällsproblem. Om så skulle ske föreslår jag att konsumentkunskapen måste lyftas fram i undervisningen som en motvikt till marknadens information. För hur ska du kunna välja att konsumera annorlunda om du inte vet hur du ska gå tillväga?
Det där att kunna gå ner i skönhetsgrad men ändå få en smakmässigt fullgod råvara borde inte vara svårt. Men det är det. Jag har vid flertalet tillfällen utan framgång försökt förmå våra grossister att tillhandahålla knöliga små paprikor och krokiga gurkor till butiken, för jag vet ju att de smakar lika bra. “Matlagningspaprikor” ville jag kalla dem, för varför koka en gulasch på stora blanka praktpaprikor? Mina påtryckningar stannar alltid där, försöken rinner ut i sanden eftersom det saknas vilja från grossistledet att rucka på skönhetskraven. Odlarna kan ändå avyttra en del av de fulare varorna, till exempel tomater och äpplen, till industrin och hålla priserna uppe till butikerna, men mycket slängs på vägen.
Nu är inte höga matpriser ett reellt problem, även om man självklart som enskild konsument med tunn plånbok kan uppfatta det så. Historiskt sett har matpriserna aldrig varit så låga för oss i Sverige som nu, vilket riskerar att minska vår respekt för maten och det svinn det för med sig. Problemet uppstår när grödor försvinner och odlingar maximeras för att kunna möta marknadens krav. EU-direktiven om hur en europeisk gurka ska se ut (rak) är långt ifrån en fråga om estetik.
Gurkor består som ni vet av nära nittiosju procent vatten som då det dunstar därmed får gurkan att tappa vikt. Det gäller för mellanleden att hindra att tonvis med gurkor “försvinner” genom att plasta in dem så att de kan säljas i kilopris utan att lätta. Och hur plastar man egentligen en krokig gurka?
Kommentarer
16 svar till ”Fulmat och krokiga gurkor”
Och jag blir riktigt glad över ditt inlägg.
Bendel: Vad bra!
Jag glad också, tack! Smala, krokiga gurkor är knaprigare, sötare och vackrare att se på. Bara att äta som de är, istället för en banan till exempel.
Jag blir också riktigt glad av din text, och därtill älskar jag din Herman Hedning-tomat! (slående likhet! http://seriewikin.serieframjandet.se/images/0/09/Herman_Hedning.jpg)
Jag är helt med dig, men det är ett svårt mönster att bryta. Om man som ensam konsument inte “väljer med ögonen” så känner man sig lite som en förlorare för att man automatiskt får sämre saker än de kräsna kunderna. På nått plan är det också en fråga om att man vill ha det man betalar för, jag vill ha ett fullgott äpple om jag betalar för det. Självklart skulle det troligen vara omöjligt att som handlare sortera upp varor i bra och sämre och prissätta annorlunda. Säkerligen dyrare än att bara skriva av det som svinn.
Resurskocken är ju en klart genialisk idé för att lösa problemet. Men det blir ju ingen grundändring i gängse attityden med dess hjälp.
Jag håller för övrigt med om att det är skit samma om en produkt är “fin” eller “ful” rent estetiskt, det viktiga är ju att det inte är förfaret. Jag shoppar kanske med både ögon, näsa och fingrar vilket väl gör mig till en än jobbigare och mer kritisk kund än genomsnittet. Ibland blir jag lite less på att alltid måsta vara superkonsument, någon gång ibland vill man bara veta att det man köper är bra utan att måsta läsa på alla innehållsförteckningar och ursprungsland och stämma av mot säsongslistor i huvudet osv. Tack o lov för företag som faktiskt gör ett kvalitativt urval där man kan vara relativt säker på att det man får är en bra produkt.
Sen tycker jag att det borde vara i det nästan olagligt att bara saluföra grönsaker från Holland då de aldrig smakar ett endaste dugg. Och det är ju ett klart överskott av deras produkter i diskarna, troligen för att de är billigast. Men det gör ju bara att folk tappar tilltron till att grönsaker är gott och köper mer kött istället vilket knappast gynnar miljön. På den punkten slår företag som årstiderna de ointresserade handlarna med hästlängder, Årstidernas produkter (med få undantag) är av ypperlig kvalité. Jag tror säkert att det finns handlare som engagerar sig och kan uppnå liknande resultat men jag har en känsla av att dom är alldeles för få.
Emil: Tack för ditt långa inlägg. Ja, som du såg levererar jag inga svar i ovanstående, det är alltför komplext för att rymmas i en bloggpost, och jag är mycket medveten om att Resurskocken bara är ett verktyg för att vi i vår butik ska kunna hantera situationen på ett sätt vi finner värdigt.
Det finns ju en klar skillnad mellan en angripen eller dålig vara och en som inte är estetiskt tilltalande. Som jag påpekade ovan så blir ju den icke-estetiska dålig med tiden även den, om den systematiskt väljs bort.
Sedan förändras ju förutsättningarna för nya företag på nya marknader också, i takt med att de tar marknadsandelar:
Jag vet till exempel att många ekologiskt odlade produkter i lådorna också är inköpta från större europeiska grossistnät, så den där närodlade kopplingen i det ekologiska försvinner även där för att kunna hålla priserna nere.
Ju större ekolådorna blir, desto mer kommer deras problem att likna den övriga handelns. Samtidigt är det ju självklart bra att de finns och kan även dra med sig de etablerade kedjorna när konkurrensen hårdnar.
Vi får många gånger inte in så mycket ekologiskt som vi skulle önska och fiskar lokalt efter odlare, som oftast inte heller kan leverera. När ICA, Coop och Axfood går in och köper upp storavolymer till sina eko-satsningar räcker den svenska marknaden inte till idag.
I Jens Linders kommentarfält var det någon som undrade varför butikerna envisades med utländska äpplen och inte valde svenska. Så vitt jag vet är det ingen butik som tvivlar på de svenska äpplenas kvalitet under hösten, men mängden äpplen räcker inte åt alla, skörden kvotas ut till fördelning i butikerna och vi får försöka förse oss med äpplen lokalt, vid sidan om dessa.
Sverige tilläts inte behålla det importförbud som tidigare rådde under äppelsäsongen, utan anklagades för otillåtet gynnande av den inhemska marknaden, i strid med EU-regler om handel. Detta ledde till att många äppelodlare lade ner sin produktion och de importerade äpplena tog över.
Det är en lång process att återuppta odling för att möta kraven på en gryende marknad, men visst kan det gå om tillräckligt många blir superkonsumenter…
Jag erkänner att jag vänder och vrider på citronerna för att få en som är mer gul än grön. Och så är jag petig med bananerna men i övrigt bryr jag mig inte så mycket.
Någonstans bär vi ju alla på driften att välja det bästa vi kan, en samlarinstinkt lika stark som under en kantarelljakt. Självklart fördömer jag inte folk som vill ha den perfekta råvaran, jag vill bara belysa vad denna strävan resulterar i. Lisa FW var inne på ett liknande spår i sin jordgubbsilska: http://matalskaren.taffel.se/2010/07/02/ror-inte-min-jordgubbe/
Men vad är den perfekta råvaran?
Det pratas så mycket om bra råvaror och perfekta råvaror, men vad ÄR perfekta råvaror? Så få utanför restaurangvärlden får del av de där perfekta råvarorna. Klart är att man får sina uppenbarelser. Smör från Stafwa (på Gotland), mini kronärtskockor etc.
Jag köper ofta saker på kort datum, mjölken håller sig längre än bäst-före-datum, och rätt förvarade grönsaker lika så.
Samtidigt som det är rörelser för bra råvaror (och det är rakt av bra) så kryper butikens egna varumärken in i butikerna. Jag är sur på min lokala ica för att de slutade med en sorts flädersaft för att ta in det egna märkets och ställa det i fyra rader i hyllan.
Två gånger om året lagar jag mat genom att förlita mig, enbart, saker ur frysen innan de blir till UFO:n.
Och visst, folk petar och petar i jordgubbskartonger så att man blir galen (nu äter jag inte jordgubbar). Samtidigt så har jag sett hur man misshandlar exotisk frukt. Ta frukten rambutan, en pigg liten rödhårig historia. Hur god som helst. Den ska alltså vara PIGGT rödhårig. När “håren” på den har skrumpnat så har frukten inne fått en trist jäst smak. Om man betalar fem spänn per frukt så kan man ju ta bättre hand om den redan i butiken.
Sedan är det mig fullständigt oviktigt om gurkan är rak eller inte, att paprikan är lika stor rakt genom en låda, eller bananernas form. Bananer är mer om de är gula eller bruna. Ju brunare ju mer socker. Å andra sidan är de bruna bättre att baka med än de mer gula just för det ökade sockerinnehållet.
I formens och utseendets väg glömmer man hur goda saker är även om de inte är just perfekta. Årets uppenbarelse var perfekt kokta vaxbönor.
Mycket tänkvärt inlägg.
Och bananbilden ser närmast ekivok ut, fast inte på det där förutsägbara banansättet. Det ser ut som om nattlinnet glidit ner över axeln.
Jessika: Ja, vad är den perfekta råvaran? Rent definitionsmässigt är en en Klass 1. Samtidigt måste frakten tas med i beräkningen. Den bästa avokadon – perfekt ätmogen – jag ätit i Sverige var flygfraktad och tre gånger så dyr som “de vanliga”.
I förra veckan besökte jag Ugglarps Grönt (mer om dem i en taffelartikel snart) och blev presenterad för ett hänförande sortiment av egenodlade sorter, sådana som man kan drömma om. De levererar till fina lyxkrogar i Sthlm, Oslo, KBH (bl a Noma)och Göteborg. Ställen som kan ta betalt för dem och som vill ha det allra bästa. Samtidigt var de inte ekologiska, för då skulle de inte kunna vara en sådan sortrikedom. Ytterst få frösorter är godkända som ekologiska, och det räcker alltså inte med att du sedan driver upp dem ekologiskt. I sådanan fall blir “närodlat” och “direkt från bonden” säljargument.
Har jag tur kommer vi att kunna ta in dem i butiken, men samtidigt kommer de att få hård konkurrens av de billigare sorterna. Fast finare råvaror får man leta efter…
Just tropisk frukt blir ofta fel i butikerna. Antingen är de stenhårda (som mangon) när de kommer, eller så får de ligga kvar i väntan på att köpas. Många butiker tar dessutom in ett utökat tropiskt skrytsortiment för imagens skull, frukt som inte säljer. Har de en kallskänk kanske de kan avyttras där. Vi har begränsat vårt tropiska sortiment just av den anledningen.
Peter: Tack! Förvisso ansträngde jag mig för att ta en snygg prickbananbild, men att den skulle ge sådana associationer var lite otippat ;)
Du är så klok Anna.
Det är lätt för kockar att banka in bra råvaror, att det är grunden för allting, och det stämmer ju. Samtidigt blir det lite rörigt när kockar har tillgång till en sådan hög nivå på råvaror och gemene man har det inte. Det handlar inte alltid om bara artrikedom utan även om ren smak.
Jag hamnade i en diskussion om kött för några år sedan. Bringa av olika sorter tror jag att det var och varför det fanns tillgängligt för restauranger via restaurangkött men inte alls i handeln. Sedan förstår jag hela ekonomin i det hela. Man kan inte ha 100 kg oxbringa i butiken om ingen köper det. Men det blir olika diskussioner i en och samma fråga. Tillgängligheten till det som räknas som extra goda råvaror är inte den samma för kockar som det är för privatpersoner.
Och det är nog en bra idé att inte ha så mycket tropisk frukt. Innan jag hade gått igenom en massa hyposensibilisering och blev mindre allergisk så var det mestadels tropisk frukt som gick bäst (med några tydliga undantag). Den bästa rambutan jag har ätit i Sverige kom från en thaibutik i Stockholm. Influgen naturligtvis, men så perfekt. Om du kommer i kontakt med en piggt rödhårig en, skala den men ät hela frukten. Kärnan är mjuk och helt okej.
hurra, vilken bra text! jag är en sådan som tycker om precis alla fula saker (oavsett om det är en kruka, en gurka eller en tallrik). jag tycker synd om den krokiga gurkan som ingen vill ha, för att inte tala om alla tomater som råkar ha en liten prick på sig (och då går det ju faktiskt inte att servera den. grr.)
Tack för senast! Håller med om att vi ratar alldeles för mycket av den goda maten.
/Eskil
http://www.facebook.com/annakarin.nyman#!/pages/Eskil-Erlandsson/120223064679764
Tack själv Eskil/Anna-Karin för besöket. Ser fram emot att se konkreta förslag från myndighetshåll om informationskampajer och andra åtgärder.