Igår gick SM i svensk matlagning av stapeln. Att Tomas Diedrichsen vann och vad han lagade har ni kunnat läsa på tusentals ställen. Mitt hjärta låg hos skåningen Jacob Lells och superunga stjärnskottet Filip Fastén på Le Rouge som vågade laga enklast av alla. Kanske hade jag tyckt annorlunda om jag smakat maten.
Men det är inte det jag ska skriva om, det har andra gjort både tidigare och bättre. Jag uppdragstwittrade igår för projektet Det nya matlandet. Eftersom jag såg dubbelt redan före champagnen, på grund av ögonproblem, var det ingen lätt uppgift. Ännu svårare var det för att det jag ville skriva om är för komplext för att rymmas inom 140 tecken. Nämligen vad som händer när ekonomiska intressen tar över i Matsverige.
Årets tema var: Hem till gården. Men hade kunnat tänka sig att det var en svensk gård. Men nej det var en gård nära en fjord. Den hemliga huvudråvaran var nämligen Lerøys Finest, en odlad norsk lax som är en sämre variant av Salma-laxen. Absolut inget att skämmas för att servera på en kvarterskrog eller som lunch. Men inte lämplig som huvudråvara på Årets kock. Undrar hur mycket pengar som krävdes för att få in den laxen på menyn.
En annan sak som gjorde mig ytterst sorgsen var att man i temat Hem till gården ansåg det lämpligt att bjuda på en liten ostbricka med danska ostar, det småtråkiga märket Castello.
Evenemanget runt tävlingen borde vara en sprudlande matfest med dignande bord av svenska matvaror, gärna med smakinspiration från hela världen. Visst ska sponsorer få ta redig plats, men de måste lyhört underordna sig temat och faktiskt lyfta fram sina spjutspetsprodukter. Här tycker jag att Det nya matlandet borde investera lite slantar och bjuda in de producenter som kockarna faktiskt älskar. Det måste från politiskt håll skjutas till pengar så att SM i svensk matlagning blir mer än ett sponsorjippo. (ÅRETS KOCK ägs av Svensk Mjölk som i princip representerar Arla).
Det stör mig inte att kockar samarbetar med Arla , jag och nästan alla matskribenter med mig har skrivit för någon av deras publikationer eller gjort recept åt dem. Jag har hållit kurser för Arlas personal, för den delen. Och det vore tjänstefel att förneka att de med skickliga Hanna Halpern i spetsen år efter år anordnar årets roligaste party. (Även i år var bankettmaten suverän, men Magnus Johanssons kamp att få tag på råmjölk till den makalösa desserten med råmjölk karamelliserad mjölkchokladmousse och nypon, säger en del om hur det är ställt.)
Det som stör mig är likriktningen, bristen på kritik. Att nästan varenda kock bär en rock med logga från Europas största mejeriföretag. Att många knappt törs säga att de föredrar annat smör än Arlas på gästernas assietter. Att så få journalister utom Ann-Helen Meyer von Bremen vill diskutera hur långt mjölkbönderna befinner sig från matrevolutionen, från visionen om Det nya matlandet. Om vi vill ha förändring måste Arlas grepp om Kocksverige och livsmedelsproduktionen ifrågasättas.
För mig är Årets Kock Magnus Nilsson i Fäviken, nära Åre. Utan Arla-kossa på kockrocken, driver han sin egensinniga lilla krog som jag ännu inte hunnit besöka. Där serverar han tallstrunt, vilda örter och purjo som skördas på hösten, packas i sandlådor och förvaras nollgradigt tills de äts framåt vårkanten i perfekt skick. Där bedriver han hönsavelsprojekt för att få fram välsmakande Brahma-höns som får gå och picka tills de blir åtta månader för bästa smak. Kort sagt: där rår han sig själv. Han talade igår, med stilla glöd, på ett annars rätt slätstruket trendseminarium. (Chipotle och Noma förklarades hippa. Gäsp.) Naturligtvis är han ett ouppnåeligt ideal för de flesta. Men likväl ett ideal, och vem har sagt att de måste vara uppnåeliga?
Kommentarer
23 svar till ”Årets kock: Hem till fjorden”
Bra skrivet. Huvudet på spiken! Men Arlas smör tycker jag är ett av de bättre.
Kan det vara en branschkulturfråga? Jag står utanför men har fått intrycket att det är mycket ryggkliande inom matjournalistiken och att livsmedelsindustrin inte drivs av någon lidelse för kvalitet har inte undgått någon.
Jag orkade inte se på evenemanget, jag blev så arg på att det bara var killar som tävlade. Utifrån rapporteringen får jag intrycket att anspråken var storslagna. Om arrangören samtidigt tummade på råvarorna blir det lite parodiskt.
Men vad tror du man skulle kunna göra för att höja nivån? Finns det några pengar i projektet Det nya matlandet eller är det mer ett pratprojekt?
Louise:
Det är fråga om mycket pengar som behövs, det finns pengar i Det nya matlandet men det är inte jag som bestämmer vart de ska gå. Men framför allt tycker jag inte att en enda sponsor ska ha så stor kontroll över SM. Och även om det kommer in nya sponsorer så är hela organisationen så inpyrd av det gamla. Svårt!
Ja, det är mycket branschryggkliande. Som i de flesta liknande branscher. Men det stora problemet är att det är en liten ankdamm i Sverige. Det är enormt svårt att försörja sig som matskribent även om man har fullt av redaktionella uppdrag. Då tar de flesta uppdrag att göra recept eller kokböcker med stora producenter. Eller så kombinerar man matskriveri med konsultuppdrag.
Många av de som jobbar på Arla är supertrevliga, festen är jättekul och då vill de flesta inte vara otacksamma genom att kritisera. Men det är ju ingen privatfest som de här trevliga personerna ordnar på sin fritid utan ett PR-jippo och det är vår jäkla uppgift att vara kritiska till.
Jag gjorde ganska lite konsultande i gråzonen tills för ett par år sen då jag bestämde mig för att börja konsulta helt efter att ha sett ännu ett dystert pensionsbesked. Men när jag precis kommit igång fick jag det överraskande erbjudandet att börja på Sydis. Mindre pengar men mycket roligare.
Jaa, jag längtar också till Fäviken… Tallstrunt, vilket underbart ord! Varför känner Sverige inte mer passion för sina råvaror? “Västerbottenost”? Vad är det för slätstruket namn på en så god ost? “Naturbeteskött”. Det som är så gott borde heta något annat. Klöverängskött? Madängsbiff? En hedbiff, tack.
Ganga: Gillar dina alternativa köttnamn men kan inte låta bli att undra om hedbiffen är släkt med skäggbiffen.
Haha! Det påminner mig om när en vän och hans sambo spånade kring middagsförslag och vännen (på skämt) föreslog skäggbiff. Sambon som dittills är lyckligt ovetande om innebörden googlar genast denna nya spännande maträtt. Om det blev någon middag den kvällen förtäljer inte historien.
Nyfiken på kort referat om råmjölksinköpen.
Logistik eller myndigheter som var svåraste nöten?
Örjan: Svår att få tag på!
Hej!
Du har skrivit om kryddkvarnar på annat ställe, kan du rekommendera en riktigt bra kryddkvarn. Har en OBH Nordica kaffekvarn och den fungerar inte så bra.
Tack för alla curryrecept!
Haha. “Isterband” låter ju inte heller klokt, men dom tänker jag definitivt inte försöka döpa om…
OT: men på tal om skäggbiff blir jag påmind om en gammal kursare som förgäves letade land och rike runt efter flensosten…
Här vill jag prata om allvarliga saker och ni vill bara prata snusk!
Hmm, det var viss jag som började …
Lillemor: Jag har en urgammal enkel kryddkvarn av märket Braun. Den funkar finemang, trots lång och trogen tjänst.
Bra analys som vanligt. En helt annan sak har retat upp mig dock. Jag tycker att alla tävlande hade väldigt söta barn och det är tydligt att de får ordentligt med frisk luft. Nära nog alla åkte pulka. MEN om jag tittar på årets kock kan jag nog tycka att det hade varit kul att få se vad kockarna presterade. De glimtar på tävlingsbidragen var så korta att det kändes som att sitta och glo på ett stroboskop. Det är lite taskigt mot kockarna också. Om de förbereder sig och tränar i ett halvår, spenderar fem stenhårda tävlingstimmar, nagelfars av en svårimponerad jurry. Sen fladrar deras alster förbi tvrutan i enochenhalv sekund. Tradigt.
Jag häpnar ändå över att så lite kritik framförs mot tävlingen i media av pålästa journalister. Särskilt som en motrörelse som kämpar för råvaran och ursprunget växer sig allt starkare.
För övrigt vill jag gärna tipsa om den fantastiska köttflöjten. Ett intstrument som måste trakteras med både känslighet och begåvning.
Inser att alla försök till seriös debatt är förgäves fredag eftermiddag.
Inser nu att det antagligen var ekologisk råmjölk de ville använda.
Vanlig borde inte ha varit så svårt, i och med att det finns besättningar med 100-tals mjölkkor, men de ekologiska är ju klart mindre i storlek. Behövdes nog mjölk från ett antal gårdar. Och skulle kossorna kalva “i tid”? Det är ju bara under 4 dagar det anser som råmjölk.
Det hade varit enklare om köksmästaren accepterat att använda fryst råmjölk, så som mjölkbönder gör i det egna köket.
Håller med formuleringar och kritik i din och Ann Helene Meyers artiklar.
Om man bestämmt sig för lax till “korgen” borde ordningen vara
1.östersjölax
2.salmalax
3.Leroey
Resultat- den som betalar mest. Hoppas det var mycket!
Ostbricka dito
1.svenska specialproducenter
2.svenska producenter inom “bonderrörelsen”
3.utländsk producent
Återigen – hoppas de fick betala rejält.
Synd att Arla verkar ha valt “Vi som betalar mest”
Åh, vilket klockrent inlägg!
Tomas är en riktig stekare (stekt) och en riktig mästerkock, helt klart värd sitt pris.
Klokt skrivet som vanligt. Tycker det har varit uppenbart länge vad industrin vill få oss konsumenter att handla, utöver tacos då förstås, lax till alla och allt. Pinsamt hur många duktiga kockar som bara verkar köpa detta rätt rakt av i uppenbart sponsrade reportage. Men cashen ska väl in… Gotlandstryffeln är ju dyr nu för tiden.
Saknar kvinnorna i tävlingen. Kvotering?
Critsoffer: Nej, jag tror inte på kvotering. Jag tror på mentorsprogram. Det intressanta är att när det tävlas på lägre nivå, restaurangskolor etc. Är det mycket tjejer som tävlar och vinner.
Kan inte svara på exakt varför, kräver en avhandling. Har diskuterats här på bloggen förut om du söker hittar du säkert den diskussionen. :-)
Om jag minns siffrorna rätt ur huvudet var det typ 9 av 143 tävlingsbidrag som var inskickade av kvinnor. Så kvotering skulle nog inte lösa problemet…
Men åtgärder som får fler kvinnliga kockar att söka sig till tävlingen välkomnas!
Tack för svaret!
Lillemor