Läs mer om sparrisens knaggliga historia i Sverige. Sen bara måste du dela med dig om dina bästa sparristips, tricks och recept. Eller hur? Ordet är ditt!
Skrivet av
Läs mer om sparrisens knaggliga historia i Sverige. Sen bara måste du dela med dig om dina bästa sparristips, tricks och recept. Eller hur? Ordet är ditt!
Kommentarer
26 svar till ”Artikeldiskussion: Sparrisskvaller?”
Har just köpt tunn, tunn sparris, sk andrasortering för att göra soppa.
Bryt sparrisen längst ner för att bli av med den träiga delen.
Det är ju smart, varför mosa de finaste stänglarna? Vad har du övrigt i soppan?
Tack för din informativa och faktaspäckade sparissartikel. Inser att det ligger ”några” timmars jobb bakom för faktasökandet.
Undran ”vit sås” i Tyskland. Inte standard bechamel el mornay antager jag. Vad berättar ditt smakminne?
Min Amstedamboendebroder frossar i den vita varje år, och har blivit en fena på hollandaisen.Han tog med sig dryga kilot av vit jättesparris (ca 140 g/styck)vid förra veckans hembesök.
Ang Skalning vit sparris och beskhet.
Var för snål vid skalningen av gåvosparrisen. Svårt att lära sig/dvs inse, hur mycket som egentligen måste skalas bort. Gav kvarvarande trådar vid ätandet, och, som jag uppfattar det, onödig beskhet på dessa stänglar.
Leder mig till nästa undran. Avkokning av sparrisskal rekomenderas ibland, som bas till soppa Tycker det blir oangenämt beskt.
Men, kan det vara så att skalet är användbart om dagsfärskt, och att det blir beskare efter några dygns förvaring?
Gourmet hade för 25-30 är sedan artikel med recept från Slottet. Drottnig Silvia presenterade bl a kokt vit sparris med, som jag minns, smörbrynt mie de pain.Låter som tänkbar god kombination. Någon som kan verifiera mitt minne?
Beträffande importerad ”året-runt-buntsparris”
Sorgligt att se hur många butiker låter halvvissna och även helvissna buntar ligga kvar i grönsaksdiskarna. Vill dock hoppas och tro, att det aldrig förekommer i din Lunda-butik.
Hoppas Kinna med ”Mormors mat” kommer hit och berättar om helgens sparriserfarenheter från Skaraborg. Men det kanske blir eget blogginlägg hos henne?
Kinna- du kommenterade medans jag skrev.
”Bryta roten” gäller vad jag vet grön sparris.
Halvtumstjock vit dito skulle jag ej vilja prova det på.
Örjan: Tack, jag hade en utmärkt källa i Karin v Schenck som även skrivit en riktigt bra bok i ämnet :)
Den vita såsen innehöll ingen ost som Mornay och mycket sparsamt med vitpeppar. Den var mycket neutral och skulle inte ha funkat om det inte vore för det stekta fläskhacket som serverades till. Jag hade nog föredragit en hollandaise, kanske till och med en japonaise? http://skafferiet.taffel.se/2010/01/21/hollandaisejaponaise/ Men smörbrynt brödinkråm lät ruskigt fresatande och kanske ger liknande effekt som fläskhacket?
Har inte använt skal som soppbas och passar på den frågan. Någon annan?
Jag skulle gärna vilja svara nej på din fråga, men i butikerna hanteras så stora mängder grönsaker att det lätt blir så att vissa sjangserar. Så ja, personalen jobbar på det, men det förekommer nog att sparris får ligga länge hos oss med, tyvärr. Funderar på att bygga en speciell sparrislåda i zinkplåt där sparrisen kan stå rakt upp i en bottenskyla med vatten. Provade att sticka ner vit sparris i fuktig sand häromåret, men de vita sparrisknippena såg så, hm, ”potenta” ut att alla bara garvade åt dem och jag var tvungen att backa ;)
Ja Kinna, du kan väl länka här om du skriver om din sparrishelg?
Något jag brukar tänka på är att importerad grön sparris aldrig smakar sparris. De har sina kvaliteter ändå, men det lönar sig alltid att lägga på en tjuga och köpa svensk, om det finns.
Gjorde en sparrissoppa idag, med ängssyra, det var en vinnande kombination.
Brukar köra grön sparris i ugnen med salt, peppar olivolja och en vitlöksklyfta. Gott och enkelt.
Jag brukar rosta sparris i ugnen MYCKET varsamt och utan att den tar så mycket färg. Servera med lite smör.
I Tyskland finns det självplock på sparris och sparris är en hel industri. Innan jag tillbringade längre perioder i Tyskland och under sparrissäsongen så var jag fullständigt övertygad om att jag avskydde sparris. Inte så konstigt när allt man har ätit är äcklig burkvariant. Att plocka sparris och sedan få den tillagad – himmelrike! Har ätit som stuvning, stekt, lättkokt, ugnsbakad, som soppa. Jag åkte hem fullständigt förälskad i sparris – allt lika ljuvligt.
Den absolut bästa sparrisen jag har ätit var som sparrissoppa på Grand Hotels veranda. Gotländsk sparris, det var i början av juni och helt fantastiskt. Förblir den bästa smakupplevelsen vad gäller sparris. Den var HELT fantastisk.
Sparris ska vara pinfärsk och att importera den vilket är lika med restid är inte sådär jättebra. I brist på svensk sparris så äter jag vad som finns. Det trista är att man får sortera ut rätt mycket ur bunten man har köpt när den har importerats.
Sparrisen ska för övrigt vara grön om man inte ska stuva den. I stuvning passar vit alldeles utmärkt.
Jag är ingen ”matmänniska” och därför är det spännande att höra/läsa om andras erfarenheter av sparrisupplevelser. Dessutom odlar vi endast grön sparris, så det begränsar mitt kunnande om den vita ytterligare. Däremot har vi vit sparris som service i butiken, vi får den med egen kurir från odlande vänner i Tyskland var vecka.
Som kuriosa kan jag berätta att om vi en helg säljer 100 kg sparris i vår butik på Sparrisgården, så är ca 90 kg grön och 10 kg vit (det har i år ändrats från 95/5 ).
I vår butik har vi också andrasortering för soppkok, men i 1-kilo påsarna finns blandat tjock och tunn sparris, den tjocka har större cremighet, den tunnare mer fibrer. Godare soppa alltså.
Angående skalningen av vit sparris: Sparris blir vit (blekt) av att växa upp under uppkupad jord. För att skydda sig bildar den ett skal, som man alltså måste skala bort. Den tar också upp en beska, som varierar med sort. Det är rätt att man inte får vara för snål vid skalningen för då får man de långa fiberrika membrandelarna i munnen och det förtar upplevelsen.
Kan berätta om en sparrisfestival vi upplevde i Tyskland för många år sedan, innan vi blev sparrisodlare på allvar (nu hinner vi aldrig dit!). Man tävlade i sparrisskalning och en jury bedömde resultatet. Det vi hörde var ”Ohne Mangel” resp ”Mit Mangel” och vi fattade inte vad detta ”Mangel” var. Men det handlade alltså om skalrester ”fel” och det drog ned resultatet.
Om sparrisskalen blir mer beska efter några dagar vet jag inte, men det kan vara så.
Om Importsparris: Sparris är en extrem färskvara och bör behandlas som den primadonna den är. Det är svårt även för ambitiösa matbutiker att vårda den rätt, när kunderna har fritt fram att lyfta, välja, vraka och bara lägga ifrån sig där det passar. Men det vore logiskt om sparris med kort transportsträcka har större fräschör än en långväga produkt. Vi hoppas i vart fall att det gäller vår sparris.
Det har blivit inne att ”bryta roten” på sparris för att bli av med den träiga delen. Men precis som Örjan skriver: Inte på vit. Och jag tillägger: Det fungerar nog på importerad tunn sparris, men inte på vår lite tjockare gröna. Risken är att man bryter av för mycket, eller att man mosar stängeln. Skär av med kniv—eller börja äta uppifrån och sluta när det tar emot!
Och jag tackar för berömmet av min bok: Sparris, Sanningar & Myter, Odling& Recept heter den.
Jessika. Antager att ditt självplock avsåg grön sparris.
Undrar om någon odlare skulle tillåta privatpersoner att självsticka vit sparris. Tror att riskerna för skador på rotsystemet är för stora.
Rolig läsning, man tackar!
Efter testande och sökande i litteraturen kan jag sammanfatta om brytande av grön sparris: Det funkar i så mån att man kan vara säker på att slippa träig sparris, men ofta går det med för mycket så det blir väldigt dyrt. En del sparris behöver inte brytas alls. Smaka på en nederdel och avgör hur träiga de är. Skala nederdelen ordentligt istället. Om man ska tillaga sparrisen hel är det ju enkelt att käka så mycket man vill av varje sparris.
Karin. Betr vit sparris (som du ”bara” återförsäljer) och beskhet.
Vet du om det är stor smakskillnad mellan olika sorter?
Skulle inte bli förvånad om sortvariant som ger extratjocka stänglar, har egen karakteristiska. Kanske man inte skall satsa på dessa ur smaksympunkt?
Någon erfarenhet?
Örjan: Det skiljer i smak mellan olika sorter, skillnader som främst kommer fram när sparrisen odlas som vit (blekt). Odlingsförhållandena spelar också in, dvs väder och vind, dvs sol, regn, torka mm. Men det har det inget direkt med stänglarnas tjocklek att göra.
På Institutet för kvalitetsanalys i Quedlingburg i Tyskland forskar man kring sparrisens smak. Man har funnit mer än hundra olika smakbildande organiska föreningar hos odlad sparris och när det gäller bitterheten är det främst Saponin som utmärker sig.
Saponin är en undergrupp till glykosider och tillskrivs många hälsobringande egenskaper bl a mot tarmcancer. Smaken (intensiteten) hos den tillagade sparrisen kommer från förhållandet socker-syra och syrorna i sparris är främst citron- och äppelsyra.
Jag tror att det här med bitterheten kommer att uppmärksammas alltmer i framtiden, på samma sätt som (nåja, nästan) när man bedömer vin. Och sedan kommer den egna smaken också in, är man van vid kraftfull beska, så är det kanske den man eftertraktar.
Rolig läsning!
Ett litet tips saknas:
Man kan tydligen lyssna på sparrisen också för att bedöma om den är färsk. Om man försiktigt gnider eller rullar två stänglar mot varandra ska de gnissla lite om de är färska.
Kul och bra artikel om en av mina fvaoritråvaror! Just nu är jag pepp på att hyvla den rå och marinera, gärna servera med rostade hasselnötter som såhär: http://mynewroots.blogspot.com/2011/05/meatless-mondays-with-martha-stewart.html
Om sparrisens påverkan på urindoften. Malin har skrivit om det
http://matmolekyler.taffel.se/2009/11/28/sparrisatarens-temporara-skunklikhet/
Jag länkade till den i texten, den är riktigt bra. Den vätskedrivande effekten kände jag av efter sparrisfrossan i Tyskland, ett evigt spring ;)
Mikkan: Gott, då borde Prima Verden vara lämplig. Aamanns gör smörrebröd med hyvlad sparris,körvel, löskokt ägg och fläskgrevar.
Förlåt Anna. Klickade inte på den, för jag tänkte mer på ”doft” än kvantitet.Som ”gubbe” är jag alltför van vid täta tömningar.
Intressant att googla på tyska sidor (spargel).
De är verkligen sparrisälskare.
Vilken enorm mängd recept.
Och vilka jätteodlingar. Förslag googla ”spargel ernte” (dvs sparrisskörd)och kolla bilderna.
Lägg bl a märke till de vackra flygbilderna över sparrisfält under pågående daglig skörd.
Trots 92 000 tons produktion 2010, marginell export.
Hemmamarknaden tillräckligt stor.
Men förlåt det stämmer ju inte med dina 1.5 kg/invånare. Det gånger 83 ger ju än fler ton. Får anta att oredovisad gårds/vägförsäljning kompletterar officiell statistik.
Har läst mig till att en huvudrättsportion av vit sparris i Tyskland bör baseras på 500 g oskalad sådan + tillbehör. Inte många svenskar som låter sig njuta likartat.
Kan förresten rapportera att vi i vår butik sålt tre gånger så mycket vit svensk sparris som för två år sedan. Intresset har helt klart ökat för den vita. Den svenska gröna säljer vi nästan lika mycket av som den ungerska – trots 20 kr mer/kg. Bäst går salladssparrisen, prima verden.
Anna, ser att du frågade om soppan. Gjorde en redning, körde sparrisen i mixer, tillsatte äggula/grädde för att runda av den. Lent, krämigt resultat. Kommer snart recept på en blogg nära dig. =)
Låter gott, Kinna!
Intressant. Vi odlar på Ven. Smaskens. Äter den gärna rå, direkt i trädgården. Annars bara med smör och salt.
Hur många får s.k. sparrisurin?
Låter lyxigt, jag får som sagt vänta med skörd så de tar sig. Vilken sort odlar du, Johan?
Sparriskiss diskuteras med fördel molekylärt i denna tråd :) http://matmolekyler.taffel.se/2009/11/28/sparrisatarens-temporara-skunklikhet/
Nu måste jag göra lite reklam för ett litet skärgådsprojekt jag fick reda på idag:
http://www.skargardssparris.se
Seglare i Stockholms skärgård kan åka till Gällnö och titta till odlingen
Jag har inga egna intressen i det. Däremot är jag intresserad av att småskaliga matproducenter når ut och blir fler!
Pipopp: Tack, har inga problem med kommersiella tips i denna tråd. Roligt att fler odlare vågar satsa på sparris!