En lögn kan vara en bra historia som underhåller och roar och ger en viss (om än falsk) ordning åt saker och ting, och den kan fylla en funktion ända tills någon kommer dragande med sanningen och förstör alltsammans. Med det i bakhuvudet går det att vara skeptisk till storyn som omger den asiatiska fågelklassikern beggar’s chicken – och samtidigt omfamna den. För mig spelar det inte så stor roll om den är sann eller ej, det är en gastronomisk askungesaga, och askungesagor är jag svag för. Precis som en folksaga kan lögnen säga en hel del om dem som tog till den och sedan höll den under armarna.
I korthet: en fattig stackare i ett Kina för länge sedan snodde en kyckling och gömde den genom att gräva ner den i leran i strandkanten, inpackad i skyddande lotusblad. När kusten var klar och det var dags att ordna middagen iddes han inte ta bort all lera som omgav pippin utan lade hela paketet i elden och gick iväg, kanske för att tigga lite. I elden stelnade leran till ett hårt skal runt kycklingen. Efter ett par timmar kom han tillbaka, rotade ut allt ur den falnande glöden och knackade hål på skalet. En underbar doft spred sig, och tänka sig – en kejsare med sitt följe åkte förbi precis då och fick vittring på härligheten. Yada, yada, och så småningom blev tiggaren rik. Det finns ett antal varianter av den här storyn men de går på ett ut. Min gissning är att någon en gång i tiden drog till med en ytterst medveten och rå lögn, förmodligen för att skänka lite skimmer över sin matlagning och sitt etablissemang: –…och det här är precis så han gjorde, jag lovar, min farfar ärvde nämligen receptet! På den vägen är det.
Det vilar något arkaiskt över själva metoden, och den lär också ha brukats redan från mänsklighetens tidiga år. Den som inte har lera kan ta till vilken fast och icke vådlig deg som helst, eller packa in fågeln i fuktat grovsalt istället. Det spelar inte någon större roll, huvudsaken är att det täckande lagret snabbt blir hårt och tätt så att fågeln ångas i sin egen fukt och så att varken jus eller doft försvinner. Fyllningen bör vara av sådan art att den snarare suger upp vätska än ger ifrån sig, men vi återkommer till det. Temperaturen i ugnen bör vara rätt hög i början så att skalet bakas hårt, men sedan skall den sänkas.
Vad som än fått ligga och ångas i timmar blir så mört att det faller isär, och en kyckling utgör inget undantag. När paketet knackats upp ser fågeln bedrägligt hel och fin ut, men en beggar’s chicken blir så mör att den går att plocka isär med fingrarna och känns nästan som fylld bomull i munnen. Blir den rent av för mör? Det finns ju inget självändamål i att äta kött med sked, och med fågel brukar ju gälla att den skall tillagas tills den är färdig men inte mer. En välgrillad kyckling har en underbar spänst i köttet, men en beggar’s chicken saknar nästan tuggmotstånd, både i lår- och bröstkött. Snarare handlar det om att smaker bevaras och blandas på ett bra sätt, att köttet får smak av fyllning och inpackning. Man gör nog klokt i att blanda köttet med steksafter, flott och sås efteråt till något som liknar en asiatisk rillette. Tillbehör med annan konsistens är ett måste.
I mitt senaste försök fyllde jag (lite för fegt) fågeln med champinjoner och purjolök, men nästa gång skall den istället fyllas med blötlagt grötris, som jag hoppas skall tillagas gudomligt inne i fågelns ångande brösthåla. Riset skall jag blanda med örter av något slag. Det går förstås också att strunta helt i det asiatiska smakarvet och använda vad man vill, vad sägs om citron, vitlök och basilika? Något recept ger jag inte, sådana finns gått om på nätet, men några tips kan jag lämna:
- Se till att fågeln penslas, kryddas eller glaseras med något smakstarkt innan svepningen. Fyllningen skall ha något aromatiskt i sig som kan ånga ut under tillagningen.
- Fyllningen får gärna innehålla något som suger upp vätska, till skillnad från degsvepningen skall fyllningen sedan ätas.
- I brist på lotusblad använder jag smorda smörpapper, som jag sveper om kycklingen och sedan binder om med steksnöre.
- Degen jag använder gör jag på känn med salt, vetemjöl och vatten, den skall inte göras för klistrig då degen blir mer svårarbetad. Kavla ut den tills den är ungefär en halv centimeter tjock.
- Jag bakar paketet på 225 grader i en knappt timme och sänker till 125 grader i resterande tre timmar. Här går det förstås att laborera hejvilt.
Även om jag kan köpa lögnen i vissa sammanhang så måste jag leverera sanningen när den är påkallad: jag har aldrig ätit en äkta beggar’s chicken, bara lagat till den själv. Kan det rent av vara något jag missuppfattat? Jag har ju bara mina egna smak- och konsistensreferenser. Berätta gärna om ditt bästa beggar’s chicken-minne i kommentarerna.
Kommentarer
21 svar till ”Beggar’s chicken – en alldeles förtjusande liten lögn?”
Går det inte lika bra med lergryta istället för degskal, tror du??
Låter gudomligt gott, men ganska arbetskrävande:-)
Undrar: Behövs leran/deghöljet?
Jag tänker- innuti höljet lär det inte bli över 100 grader, även om ugnen håller 200 grader.
Skulle man därför kunna använda stekpåse, suga ut maximalt med luft innan förslutning, och tillaga vid <100 graders ugnstemp i flertalet timmar?
Degen absorberar väl ändå mera vattenånga än en stekpåse? Degen skall alltså vara typ trolldeg?
Kurt: Kolla denna video. Kocken knyter in kycklingen i plastpåse innan den lindas in i deg.
http://www.videojug.com/film/how-to-make-beggars-chicken
Med en stekpåse skulle man nog få ett liknande resultat, men om det skulle bli samma resultat vågar jag inte säga. Värmeöverföringen borde skilja sig åt en del, samt det Kurt är inne på, med att degskalet suger åt sig en del av fukten, något som inte sker i påsen.
Inte för att jag tror att det senare är en speciellt uttalad effekt. Skalet stelnar fort, och sedan transporteras nog inte så mycket ånga ut genom degen. Det ångar eller luktar absolut ingenting i ugnen om degskalet är intakt.
Det här med temperaturer i ugnen och olika effekter är svårt att resonera precist omkring. T.ex. “borde” en köttbit aldrig komma över 100 grader någonstans så länge det finns vatten i den? Så är det förstås inte, det tar viss tid för vattnet att vandra ut till ytan från insidan, och ytan når så småningom en högre temperatur än insidan av köttet, även över 100 grader. Hur mycket högre beror t.ex på hur effektiv värmeöverföringen är mellan värmeelementen i ugnen och köttbiten (ånga, luftflöde, strålning, etc.). Då proteinerna i ytan denaturerats blir nog också förmågan att leda värme och vätska sämre.
Ett degskal ger ett utjämnande lager och där inne råder ett mikroklimat som skiljer sig från ugnen i övrigt. Detsamma gäller en stekpåse och en lergryta. Alla nämnda metoder är förträffliga men ger olika resultat, det gäller att pröva sig fram och lära sig av utfallen. Jag har inte laborerat med lergrytor, stekpåsar har jag använt några gånger. Det vanligaste är väl att jag använt en gryta med degklistrat lock.
Det jag gillar med degskal är att det är en primitiv men så fungerande metod. Den borde fungera bra även i öppen eld, och det skall jag testa i sommar.
Angående Örjans videolänk så sker nog ingen speciell magi map stekpåsen om den nu inte knöts åt helt. Degskalet blir kanske initialt något mindre fuktigt på insidan. Det blir förstås också lättare att samla ihop steksafterna.
Som svar på Ankis fråga, förresten: så arbetskrävande är det inte, degen svänger man ihop och kavlar ut på mindre än en kvart, och att svepa den i papper och deg tog inte tio minuter.
Den blev verkligen otroligt mör. Mycket god också.
På torsdag blir det ett nytt försök, men med citron i magen och lägre temp.
Gjorde igår med stekpåse vid 90-100 grader.
Fyllde med föreslagna blötlagda grötrisst, lök, torkad blötlagd svamp mm. Grötriset blev ej helt klart. Borde kanske ha förkokats några minuter.
Men gott och mört blev det!
När jag gjorde om pippin så tror jag faktiskt att jag halvkokade riset först. Kanske skall ändra i texten. Kul att du testade, förresten.
Grundiden med kycklingen kan ju användas mångfalt.
Även icke asiatiskt. Rulla in i svart vinbärsblad med/utan körsbärsblad innan stekpåsen, som exempel?
Vilka viltörter skulle du vilja/kunna tänka dig?
Appropå resterna på kycklingen.
Serverade kall. Stekskyn var nu i geleform och synnerligen god. Gjorde vam potatissallad som tillbehör. Plus vanlig grönsallad.
Resterna av fyllningen med halvkokta riskorn värmde/kokade jag extra i mikron med lite extra vätska. Riskornen vann på det.
Icke-kinesiskt alternativ till grötris, vore ju bulgur.
Att rulla in kycklingen i hö vore något att prova.
Jag kollade upp ett recept och hittade att man tyckte att en bra fyllning var, lite drygt, 600 gram fläsk men det stod inte vilket sorts fläsk. Någon aning om det?
att göra en salt det, tänk trolldeg, ger ett strålande resultat på det mesta man lindar in den i. Har gjort det med fläskfilé någon gång men egentligen ska det vara viltkött.
salt deg
600g fläsk är en redig klump. Rökt fläsk skulle nog funka, även om det inte är originalreceptet.
Den här maträtten är helt fantastisk! Såg den först i ett avsnitt av “Kjelles smakresa” och slog ihop det med ett annat recept på nätet samt kom på med lite eget (mycket av den anledningen att jag inte hade originalingredienserna hemma) – resultatet blev kanon! Så här gjorde jag:
Marinerade en hel kyckling (normalstor kronfågel) i salt, frityrolja, lite sherry, muschroom soy, vitvinsvinäger, risvinäger (samma som till sushi), salladslök, färsk ingefära, sju kryddor; eftersom jag inte hade några lotusblad att “slå in den i” krossade jag lite lagerblad och för extra touch faktiskt en påse vanlig Lipton te!
För fyllningen stekte jag ihop färdigtärnad bacon, portabella, en gul lök, svartpeppar, sju kryddor, mushroom soya och lite sherry.
Tog ut kycklingen ur kylen (efter en timme) och fyllde den med fyllningen. Några timmar innan hade jag gjort en deg av vatten, mjöl och salt. Jag använde en stekpåse (kan tydligen använda stekfolie också, hört från annat håll att det inte ska vara “hälsosamt” med stekpåse i högt förvärmd ugn …) som jag lade kycklingen och marinaden i (borde ha gjort det från början, så slapp man krångla med att hälla över kycklingen!) förslöt den noga med det medföljande “spännet”, klippte inget hål(!), sedan kavlade jag ut degen som en pizza och “packade in” kycklingen noga så inga hål syntes.
Knytet satte jag på en plåt (lite mjölad) i mitten av ugnen på 200 grader (förvärmd förstås). I minde två recept varierade tillagningsiden mellan från 2 till tre timmar, men jag hade inne min i tre timmar. Degen visade sig nog vara lite för tunn eftersom påsen spräckte igenom degen på botten vilket gjorde så att det blev lite krångligt att ta ut den när den var klar. Försiktigt stack jag hål på den “uppblåsta” stekpåsen och slog sönder det brända degskalet. En underbar doft fyllde genast köket när jag klippte upp stekpåsen! Avnjöt med kokt ris i lagerblad och ett glas iskallt rosévin. Det bästa jag ätit på länge (om inte någonsin). Prova! :)
Grymt! Nu blir jag sugen på att göra om det!
Gjort igen med stekpåse vid 100 grader.
Nu lätt förkokt grötris, med svamp, lök och kryddor. + glasyr med på egengjord komposition.
Klart godkänt. Ser det som fördel att köttsaften finns kvar i stekpåsen, så den kan användas till sås.
Min gick till 94 grader. Kanske hade räckt med 80-85?