Häromdagen kom en kompis vid namn J över med fantastiska polska korvar och smalec (kryddat ister) från Gdansk. Hon vill vara anonym eftersom hon är polsk och samtidigt avslöjade sin mammas enda bigoshemlighet: En rejäl burk kryddat ister röres ned. Jag tror inte att hon vill att hennes man ska veta detta för han blir bara fetare och fetare.
Bigos tillhör grytsorten som bara blir godare ju längre den kokar. Kan du avsätta en dag – gör det. Kan du bara avvara några timmar – gör det. Men en optimal bigos ska puttra två dagar. Helst ska man inte urskilja de enskilda ingredienserna. Det här är min version.
Gittos bigos
Receptmakare: Margit Richert
Portioner: 10 tror jag, vad äter en normal människa?
Tid: lång
Bra surkål. Bra korv. Sedan är du i hamn. Ingredienserna är ganska löst flytande i detta recept för det är inte speciellt noga.
- 800 gram bra rökt polsk korv (finns tex vid St Eriksplan men orkar inte googla adressen nu)
- 500 g fläskkött (bog), grytbitar
- 500 g nötkött (bog), grytbitar
- smör
- 1 kg surkål
- 1/2 kg färsk vitkål
- 2 morötter
- 3 stora gula lökar
- 1 solovitlök eller en hel vitlök
- 1 påse (50 g?) torkad karljohan
- 1/2 l vatten
- 3 buljongtärningar svampbuljong (eller dito höns/oxbuljongspoddar)
- 4 lagerblad
- 2 tsk timjan (torkad)
- 2 tsk mejram (torkad)
- 1 msk maggisås
- 1 tsk salvia (torkad)
- 3 glas rött vin
- salt, svartpeppar
- 200 g smalec (polskt kryddat ister)
- Till servering:
- Smetana
- persilja
- ev potatis, bröd eller annan kolhydrat
- Skiva korvar och lägg i en gryta. Bryn fläsk och nöt ordentligt i smör och lägg i samma gryta.
- Om surkålen inte redan är strimlad, strimla den tunt och skölj den väl i durkslag och pressa ut överflödig vätska. Strimla den färska vitkålen tunt. Dumpa i samma gryta.
- Skala morötterna och skiva dem. Ned i grytan med dem också.
- Strimla löken och hacka vitlöken. Stek riktigt mjuk och småkaramelliserad. Släng ned i grytan.
- Tillsätt övriga ingredienser och låt sjuda minst 4, gärna 8 eller 16 timmar. Tillsätt mer vatten efter hand. Bigos ska inte bränna fast, men det ska vara en hanterlig sörja och det ska vara ganska lite vätska i den. Smaka till slut av med samma ingredienser du redan dumpat i, det ska bli en salt, syrlig fetlen stuvning där köttet kokat sönder till den milda grad att man behöver DNA-detektor för att avgöra vilket djur det kom ifrån.
- Ät med smetana och färsk persilja. Ev potatis till. Men det behövs inte.
Kommentarer
9 svar till ”Bigos”
Pol Food – Torsgatan 49, Stockholm
08-30 10 14
Mån 12-18, Tis-Ons 10-18, Tors-Fre 10-19, Lör 10-14, Sön Stängt
för alla som inte orkar googla :)
Jag ser bigos som den ultimata svamputflyktsmaten, som man värmer över öppen eld efter ett par timmar i en utkyld skog. Och så kan man gå på några timmar till.
Detta är Sveriges bästa matblogg. Vi har misstänkt det, och nu får det anses bekräftat.
Åh, jag som är i Gdańsk just nu, vräkandes i mig piroger i saluhallen. Står det något mer än smalec på din burk? Det verkar även kunna vara helt osmaksatt ister nämligen.
Johlie: Smalec staropolsky i någon som ser ut som en creme fraicheburk är det bästa. Kolla annars efter de burkar där det finns små fettgrevar och man ser spår av kryddor.
Örjan: Åh, det är egentligen egalt.
När lägger du ned istret i grytan?
Margit: Tack för tipsen! Har precis avklarat 13 timmars tågresa med 3 kg ost, 2,5 kg polska korvar och ½ kg smalec i bagaget. Hösten är räddad, åtminstone den närmast förestående veckan.
Så jädrans gott! Gjorde denna bigos för andra gången igår och lät den här gången grytan stå i ugnen på 125 grader över natt. Funkade utmärkt, förutom att bigosdoften i lägenheten vid 5-tiden på morgonen blev så påtrångande att det var omöjligt att sova….
Hade varit kul att veta vilken sorts korvar som åsyftas, antar att Polen har mer än en sorts korv.
Så det hade varit trevligt att veta vilken sort som ingår i receptet.