Vilken är min favoritsvamp? Jag svajar lite i den frågan och vill egentligen inte svara. Men mandelriskan är topp fem, och det finns fler än jag som håller den tätt intill kroppen, se bara här och här. Det är inte bara smaken eller lukten utan hela uppenbarelsen. Den är nästan obeskrivligt köttig och som trycksatt inifrån med vit, sträv mjölk som rinner ur den vid rensning ungefär som blod hade gjort. Den liknar inget annat och har förmodligen planterats av en utomjording.
De flesta vet om att den måste tillagas rätt hårt, annars släpper den inte riktigt smaken och förblir hård och knuten. Lång sjudning i grädde brukar alltid fungera, att bara steka den har aldrig blivit speciellt lyckat för mig. Men jag skall inte upprepa mig, jag har skrivit om mandelriskan förut. Det här inlägget har mandelriska som råvara men handlar snarare om paté.
Jag fick in en rejäl fullträff igår när jag gjorde paté på mandelriska och fläskfärs. Be mig inte om ett skarpt recept, men på ett ungefär gjorde jag så:
- Stek svampen länge i smör och grädde. Lägg i dill och en grabbnypa dillfrön mot slutet. Ta undan en fjärdedel eller så av stuvningen och puréa resten så fint det går.
- När purén svalnat, kör den med ungefär samma mängd fläskfärs (kall!) i matberedare. Kör ner ett ägg och en tesked maizena, smaka av.
- Kör ner någon deciliter grädde tills konsistensen börjar bli lös, men inte så att den rinner. Sikta på en lös korvsmet, ungefär. Blanda ner den svamp som lades undan. Allt skall vara kallt som skall mixas, direkt från kylskåpet.
- Lägg i en smord form, släta ut och kör på ca 120 grader i någon timme eller så, tills patén stelnat.
- Låt patén sätta sig i kylskåpet över natten.
Fläskfärsen blir mest ett bindemedel och konsistensgivare och har ingen framskjuten roll. Det är mandelriskan som får dominera, och tillsammans med dess ständiga partner dill så ligger smaken och svävar någonstans mellan fisk, kräftor och hummer, så förvillande lik riktig vara att man undrar vad man skall ha hummer till när det finns mandelriska (det är lättare att få tag på hummer). Om ni kommer på ett bättre sätt att tillaga mandelriska på så säg till mig, och slå sedan en signal till Mathias Dahlgren för att ge honom receptet (tvinga det på honom om han inte vill ha det).
Att ta en bild på en symfoni i brunt inomhus i skymningsljus med en kamera som icke är anpassad för ändamålet gör sig bara inte, så klaga inte på bilden, tack.
Kommentarer
3 svar till ”Den patétiska mandelriskan”
Gjort patén tidigare men med annan svamp?
Erfarenheter? (Får lust att prova själv)
Nyfiken för mer än 2-3 mandelriskor har jag sällan hittat samtidigt.
Liten kryddkommentar. Älskar färsk krondill. Vill därför rekommendera den isf dillfrön när det nu är säsong.
Tom att frysa dillkronor/färska dillfrön inför julens ev kräftströmming.
Jag gjorde en paté på blåmusseron i höstas, men den var av en annan typ och blev inte lika bra (även om blåmusseronen smakade fint). I ärlighetens namn hade jag inte bara mandelriska i, utan lite annat neutralt som jag hittat vid samma tillfälle: rimskivling, några kremlor, en strävsopp. Tror nog att det räcker med en och en halv mandelriska för att få karaktär på patén.
Med dillkronor hade det säkert blivit ännu godare, och jag skall lyda ditt råd med dillkronorna och köpa på mig ett gäng på nästa bondens marknad.
Det bästa med min mandelriskepaté var att jag tappade respekten för patéer lite grand, jag tänkte korvsmet, kylda ingredienser (för emulsionens skull), ett ägg och lite maizena för att binda och det blev bra. Nu är jag inte rädd för att variera mig nästa gång.
Ursäkta mig för göteborgshumorn i rubriken förresten.