Oxford Symposium on Food and Cooking #1 Fredag kväll

Om det ska vara värt pengarna att åka till OxfordSymposium on Food and Cookery måste du tillhöra den lilla bisarra skara som tycker att det är coolare att hänga med IgNobel-pristagare än Nobelpristagare. Du måste finna det omåttligt underhållande att se en bordsrekonstruktion av den stora branden i London 1666 med gelébyggnader som sedan äts till dessert och det hjälper om man står ut med långa uppläsningar av spansk matpoesi. För årets konferens, som började förra fredagen gällde ytterligare en förutsättning. Du bör kunna trycka i dig drygt ett halvkilo kött under loppet av en timme eller två. Med andra ord var jag lika rätt som sleven i soppan, även om jag faktiskt skippade poesin till förmån för en djupdykning i baren. Årets tema var Food and Language.

Ni kanske behöver påminnas om vad det var jag gav mig in på. Symposiet hålls på St Katz vars fina arkitektur och rumpmördande föreläsningsstolar jag skrivit om tidigare. Det drar drygt 200 matlärda människor från hela världen. Amatörer, professorer, kockar, studenter och journalister. Det är småhemligt utan att vara särskilt elitistiskt, alla som håller ögonen öppna under ett seminarium om äggets betydelse för den filippinska kyrkoarkitekturen kvalar in. Jag hörde inte ordet trend nämnas en enda gång under de tre dagarna, och det var fullkomligt i sin ordning.

På fredagen anlände jag lagom för att fånga upp det sista glaset sherry på fördrinken, parmesanstängerna gick dock min näsa förbi. Sedan brakade festmiddagen loss. Av tradition är den enklare än lördagens bankett och ibland med roligt tema. I år var det fullkomligt överdådigt. Temat var Samuel Pepys (uttalas piips)dagbok och The Great Fire of London. Den som designat middagen och var på plats för att övervaka var ingen annan än Fergus Henderson (länken går till en kul blogg om hans mat). Middagen var till Harlan Walkers ära (den fine mannen på bilden). En av symposiets organisatörer och redaktör för årsböckerna.

Tro nu inte att stjärnkockars namn automatiskt resulterar i en middag på stjärnkrogsnivå, och tur är väl det för annars skulle det lilla symposiet översvämmas av matsnobbar. Ni måste förstå att kökspersonalen på St Katz inte sysslar med vad som ens yttersta välvilja skulle kunna kallas matlagning i vanliga fall  När de för ett par år sedan fick fria händer en fredagmiddag resulterade det i att en liten död utomjording i sin sås landade på min tallrik, och då talar vi om en utomjording som varit död ett bra tag. Rätterna förändrades genom en viskleksprocess när de förmedlades av den tappra skaran i köket.

Fredagens middag var alltså mer än hyfsad, men det minnesvärda var sällskapet, stämningen och konceptet. Till förrätt serverades ett litet smörgåsbord med kall skivad oxtunga med hela kokta rödbetor och pepparrotskräm. Underbar vit vinägerinlagd ansjovis (typ boquerones), ohyggligt dåligt bröd (St Katz vanliga), underbart brittiskt smör. Och bästa av allt: En fullkomligt sagolik sötsaltseg bottarga som klibbade fast i tänderna något sanslöst som bra bottarga ofta gör. Till detta en liten Solear Manzanilla (Bodegas Barbadillo SL).

Vid varmrätten var köttorgien ett faktum. Där fanns vaktlar och kaninfrikassé, där fanns lammlägg med kaprissås, paj med grisfot, märg och hjort, ett gigantiskt långkokt oxben. Samt bakade jordärtskockor som en vegetal förströelse. Det hela var mycket gott om än tämligen oelegant. Det märktes i finishen att det var cooking by proxy, mästarhanden saknades. Jag var mätt ända till frukost dagen därpå.

Mittemot mig satt en ung student vars namn jag utesluter eftersom han är den typen som dagligen googlar sig själv. Hans huvudtes framfördes med den svada endast en snygg självkär tjugoåring med en halvflaska sherry under västen besitter. Den gick ut på att hans generation var unik och olik alla andra eftersom det var den första generation som var helt uppvuxen med internet. Bibliotek i den gamla betydelsen behövdes inte längre, kunskap fanns att tillgå för alla i hela världen blablabla. Och själv hade han skapat unika kokböcker med musik till, för det hade ingen gjort förut.

“Hmm”, sade jag. “Du ger alltså ut dem digitalt?” Nja, han hade ju förstås tryckt upp dem på papper med tillhörande CD, den unge mannen hade faktiskt inte ens en blogg. Jag berättade lite om det interaktiva arbetet med Matmolekyler. Jag är rädd att jag vid det här laget lät något mästrande men skyller på ett något för entusiastiskt intag av Châuteau Bahans Haut-Brion 1999. Dessutom hade jag upptäckt att alla vid bordet utom jag fått delikata parmesanstänger till fördrinken. En utebliven delikatess är alltid den godaste och jag försökte tigga till mig en av serveringspersonalen under rätt ovärdiga former. Men förgäves.

Sedan var det alltså flamberingsspektakel utanför matsalen och alla fick varsitt geléhus från “London” till dessert.

Efter middagen drog min vän Len Fisher in mig och mina vänner i köket för att vi skulle sätta ord på upplevelsen champagnegelé med bubblet kvar (recept kommer på Matmolekyler snart). Jag hasplade ur mig “a raspberry scented caress with a finish of a thousand needles” (tusen nålar heter chinese burns på engelska men Len föredrog det svenska uttrycket).

Och där, kära vänner, där under en bänk hittade jag äntligen en undangömd glasskål med parmesanstänger. Lyckan var komplett och jag vinglade i säng med smuliga läppar. Vad de smakade? Minns i uppriktighetens namn inte riktigt, men här kommer receptet:

Fergus Hendersons parmesanstänger

Receptmakare: Fergus Henderson

Inspirerat av Pepys skildring av hur han räddade sin parmesan vid den stora branden i London, 1666:

And in the evening Sir W penn and I did dig another [pit] and put aour wine in it, and I my parmazan cheese as well as my wine and some other things.

• 250 g smördeg
• 4 msk dijonsenap
• 250 g finriven parmesan
• kajennpeppar
• vispat ägg till pensling

1. Kavla ut smördegen till en 1/2 cm tjock rektangel 30×40 cm.
2. Stryk ut senapen i ett tunt lager. Strö ut parmesanen över halva degen och toppa med kajenn. Vik över den ostlösa degen och kavla lätt. Låt vila i kyl någon timme.
3. Pensla med ägg på båda sidor. Skär i ca 1 cm breda strimlor, snurra dem och lägg på plåt med bakplåtspapper.
4. Grädda i 190°C tills de är gyllenbruna, 15-20 minuter.