Den här veckan arbetar jag en hel del med Matmolekyler. Just nu sitter jag och skriver om följande ämnen:
- Lök
- Vitlök
- Bönor (och andra torkade baljväxter)
- Potatis
- Agar
- Mer om buljong
- Djupfrysning
Dessutom kommer snart fler umamibomber till vårt umamilexikon. Så passa på att ställa frågor i kommentarerna nedan så kommer jag att försöka ta upp svaren i de närmaste veckornas blogginlägg. Tyvärr hinner jag inte svara på frågor omedelbart, inte heller på mejl. Men du kan prova att söka information om allt möjligt i matväg i den här bloggen eller på Taffel.se i rutan högst upp till höger.
Min vän Edit förtydligar: Det är allts matmolekylära frågor och i synnerhet om ämnena ovan jag är ute efter.
Kommentarer
23 svar till ”Frågor mottages tacksamt!”
Jag har två frågor om bönor som man blötlägger och kokar själv, ska de kokas med salt eller utan?
Gör det verkligen skillnad för gasbildningen om man byter kokvatten ett par gånger? Jag tycker det låter löjligt, men det kanske funkar?
Det vore intressant att veta mera om Kanadensiskt vildris (inte samma släkte som Oryza), det verkar bli allt mera populärt, och det borde ju också gå att odla i Sverige.
Lisa: Det är noterat!
Kurt: Förlåt om jag var oklar. Det var inte utlysning om en allmän frågelåda. Det handlar om molekylär gastronomi och om hur man med kunskap om fysik och kemi lagar vanlig mat. Fokus ska ligga på svenska råvaror och tekniker som är vanliga i våra kök. Jag efterlyser därför matmolekylära frågor om ämnena ovan.
Så vi kommer inte att diskutera ovanliga livsmedel allmänt (tillagning, odling, etc) i den här boken, möjligen nämna dem i om de är ovanligt intressanta ur kemisk/fysikaliskt hänseende (umamilexikonet t ex, men det är en bloggspecial som inte kommer att ingå i boken i den omfattningen). Vildris är visserligen väldigt gott men ganska perifert. Den typen av nörderier får bli i en annan bok! :-)
Eftersom du skriver om lök skulle jag gärna vilja att du redde ut den molekylära bakgrunden till smakförändringen som sker när man fräser lök – varför försvinner det bittra och varifrån kommer sötman.
Sedan kan du gärna fortsätta med vad som händer om man bryner den i stället för att bara fräsa.
För att fortsätta med Svantes tema får du gärna utreda för- och nackdelar med bryna,fräsa (och konfitera) lök.
Om du har tid vore det guld att veta hur olika mängder bakpulver påverkar lökstekningen (om man steker lök som khymos, http://blog.khymos.org/2008/09/26/speeding-up-the-maillard-reaction/ )
Gustaf: Jag provade faktiskt att steka lök med bikarbonat för ca 5 år sedan och gillade inte smaken och konsistensen alls. Men jag ska experimentra mer igen!
Jag undrar också över bönor, lök och gas, och varför vissa torkade bönor aldrig blir mjuka hur länge man än kokar dem, med eller utan salt.
Stämmer det att man inte ska pressa vitlök utan hacka den? Jag kan inte säga att jag märker någon skillnad men jag brukar plickskyldigt hacka den för att vara på den säkra sidan.
Jag skulle vilja hitta en buljong eller soppa som passar med söl dvs alger och bönor. Har du ngt bra tips?
Kent: Har skrivit lite (utan molekylärt perspektiv) om vitlökspress på Matälskaren. Kommer att skriva mer här om de kemiska reaktionerna.
Sanna: Jag har ingen aning om vad söl är och kommer att hålla mig strikt till matmolekylära diskussioner här. Allmän frågelåda får det bli ngn annan gång. :-)
Lite Off topic, förlåt: har alla människor samma förutsättningar att bli matnördar och “finsmakare”, eller är vissa födda med en förmåga att urskilja smaker och nyanser bättre än andra?
Det låter som “Parfymen”, men ändå.
Begåvning eller träning?
Jag kopplar det till musikalitet, jag gissar att människor med stort musikintresse är mer musikaliska än de som är “allätare”.
Det här är alltså ur konsumentperspektiv, att bli duktig kock eller musiker är en annan sak.
Ja, verkar den kemiska processen lika på alla? Vad säger forskningen?
Claes: både ja och nej. Det finns en genetisk komponent i hur smaknyanskänslig man är, men det är också tydligt att träning och intresse gör stor skillnad i vad man har för urskiljningsförmåga.
Vissa “smaksaker” är rimligtvis svårare att träna bort än andra – är man känslig för beskt brukar det t ex påverka ens matval även i vuxen ålder (då man förmodligen ändå har haft lång tid på sig att träna på smakacceptans).
Malin: Nu tycker jag att du blandar ihop smak och arom. Matintresserade är nästan aldrig supersmakare (känner grundsmakerna tydligt och ogillar ofta beska och starka smaker) men däremot aromkänsliga.
Jag tänkte mig alltså det som händer i hjärnan. Klart som korvspad (varifrån kommer det uttrycket?) att vi präglas av kultur, uppväxt och så vidare – men vad händer i hjärnan? Finns det ett specifikt område där man kan se vad som händer?
Ja, ni ser framför er de där scannringarna av pannloben, shoppingcentrat, limbiska systemet och reptilhjärnan.
Supersmakare, det är väl till exempel de som testar kaffe, antar jag. Var sitter aromkänsligheten kontra smakkänsligheten?
Jag kanske överskattar hjärnan.
Det här med aromkänslighet förresten, kan det jämföras med musikalitet eller sinne för färg och form?
Så många frågor!
Claes: Smak sitter i munnen. Doft i näsan. Supersmakare gillar i regel inte kaffe. Sök bloggen på supersmakare i rutan högst upp till höger så hittar du längre förklaringar än jag orkar skriva här. :-)
Tack! Intressant. Har bara hunnit läsa en bråkdel, men redan fått svar på mycket jag undrat över. Nu kommer jag att fastna.
Ursäkta mina klumpiga inlägg om något jag kunde sökt upp själv.
Har någon dristat sig till att göra testet som nämns i den gamla BBC-artikeln? Kanske lite svårt att genomföra.
http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2880471.stm
Hej,Tips om agar :det finns en fransk tjej som har en blogg om recept inspirerade av den japanska matkulturen.Hon tar upp bl.a. om recept med agar och mycket annan spännande,nyttig och smal mat.Google ,skriv Cleacuisine.fr
En fråga om sojabönor: jag skulle vilja försöka göra egen tofu. Var kan jag köpa Nigari i Stockholm-ett ämne som tjänstgör precis som ostlöpe i ostkaka-surar till sojamassan? ClEr
Vad händer i kokt potatis när man låtit den kallna och sedan värmer den i mikron? Den smakar illa då. Samma otäcka smak blir inte när man värmer på spis eller ugn. Värst är det när den varit frusen i en matlåda för att sedan bli mikrad.
Jag vill veta om du kan ta reda på bästa platsen att förvara vitlök, tycker själv att den blir dålig i raketfart i kylskåp men undrar om det finns någon tumregel kring temperatur och ljus/mörker.
Mannerströms favorit ansjovis jämfört med Din favorit sardeller ur umamisynpunkt
I många utländska recept där man ska koka bönor ska man tillsätta både bakpulver och salt redan från början av kokningen. För det första varför bakpulver – ska bönorna bli mjällare?? Tillsätter man bakpulver så går ju inte kokspadet att använda tycker jag i alla fall. För det andra både salt och bakpulver – tar det inte ut varandra. Salt ska väl inte tillsättas redan från början för att slippa få allt för hårda bönor???
Vad är det som gör att bönor på burk smakar så annorlunda än hemkokta bönor? I stort sett allt på burk har ju nån slags “burksmak”…
Är kanske lite sent att fråga nu, men ändå: varför blir potatis en katastrof när man har fryst den och sedan micrar den i en lunchlåda tex? Kyld och sedan micrad potatis är ju inte heller så gott, men det går ann i jämförelse.