Att vara handlare är inte lätt. Vissa kunder protesterar högjutt över politiskt inkorrekta varor i diskarna. men den stora massan struntar ännu blankt i miljökrav, etik och utfiskning. Det är alltid intressant att prata med Pär-Anders som är fiskhandlare på Hav, Hötorgshallen. Konkurrensen mellan fiskdiskarna är hård och för att få ett mer miljöanpassat sortiment krävs samarbete och överneskommelser. Än så länge ligger därför ålarna och marulkarna kvar i kyldiskarna.Och försöken att få kunderna att betala mer för miljömärkta räkor har inte varit någon succé. Det är en sak vad man säger, en annan vad man gör.
Hur som helst var Pär-Anders glad över att ha fått in grönlistad tonfisk. Fritt fram för den blonda albacore-tonfisken. Den har mindre must och smak än de gulfenade och blåfenade varianterna. Jag serverar den gärna som sichuanpepparkryddad tataki med blodgrape och en liten misovinägrett med hackad gari (sushiingefära).
Tataki är ett slags fegsushi där fiskens yta bränns av smabbt i pannan medan det inre är rått. Sedan marineras det traditionellt med ingefära, men begreppet har numera urvattnats och ingefärsmarinaden förekommer inte alltid. Jag gillar smaken och vetskapen om att de flesta bakterierna kolavippar eftersom de främst bor på fiskens yta.
Kommentarer
12 svar till ”Grönlistad tonfisk som tataki”
Man läser alltid rådet att frysa fisk-stackarn minst 2 dygn innan man tillagar den för att få död på eventuella parasiter. Det tycker jag gör att poängen med färsk fisk försvinner vilket har gjort att jag aldrig provat på att göra sushi eller liknande själv.
Kan man undvika det om man gör Tataki? Vad är riskerna med att strunta i infrysningen om man tillagar sushi och hur gör de egentligen i Japan?
Nästan all tonfisk fryses in vid fångst, så den har i regel fått sig en omgång redan.
Gäller inte regeln om svensk obligatorisk infrysning även kött, eller är det en utlandssvensk vandringsmyt?
Nu gillar ju inte jag tonfisk men måste säga att kryddningen och tillbehören fick smaklökarna att värmas upp rejält iaf.
Efter ha sett diverse maskar i viltfångad fisk är det med viss bävan jag tuggar i mig ofryst fisk numera. Jag vet inte om odlad lax är förskonad, men bara för att den lever i en nätkasse är den väl inte det antar jag.
…men det förhindrar mig inte från att äta rå lax ändå. Den feta magbiten är så god att jag inte kan sluta äta. O-toro, släng dig i väggen.
Tonfisken på bilden ser inte ut som den tonfisk (Thunnus alalunga) som på svenska kallas för albacor eller vit tonfisk och som på engelska kallas för albacore tuna. Den ser i stället ut som den tonfisk (Thunnus albacares) som kallas albacore på franska, yellowfin tuna på engelska och som har handelsbeteckningen gulfenad tonfisk på svenska. Det vore förvånande om albacor eller vit tonfisk såldes i Sverige. Den fiskas i stora mängder på många ställen och är en mycket billig fisk.
Det där med att tonfisk i allmänhet fryses ned vid fångst är ju inte riktigt. En stor del – ingen vet exakt hur stor andel – av tonfisken (den med blåa fenor) som fångas i medelhavet fångas med särskilda nät så att de skall hållas vid liv för att bli bogserade till ”farmar” för att där matas och bli feta för att betinga högre priser vid försäljning på huvudsakligen den japanska marknaden. De som fångas på andra sätt och inte hålls vid liv och säljs lokalt fryses heller inte in. De som skall på långväga export fryses däremot oftast in. Gulfenad tonfisk som det förmodligen är på bilden kommer med största sannolikhet från varmare breddgrader så den kan man nog anta har varit fryst för att kunna transporteras.
Det finns EU-regler kring fisk som skall serveras rå eller ej ordentligt tillagad. Väldigt förenklat och i korthet så går dessa ut på att fisk som kallröks, gravas eller serveras som sushi eller dylik skall antingen frysas ned eller insaltas. Skaldjur är undantagna från bestämmelserna. Reglerna är dåligt implementerade på landsnivå inom EU men man kan räkna med att det kommer ändras vad det lider.
Hej och tack för föreläsningen! Bilden är ganska mörk om du ser den på pc är den ännu mörkare. Jag ska omedelbar kolla med Pär-Anders om det är gulfenad eller vit tonfisk men han bedyrade att den här var ovanlig sort som han var nöjd med att få in. Men jag har köpt gulfenad tonfisk hos honom tidigare och den var mörkare, men det här kan ju vara en annan sort från ett annat fångstställe.
Den mesta tonfisk som är fångad för export, alltså den vi har här som jag avsåg, fryses redan vid fångsten. Huruvida den är fryst eller inte i Japan är kanske inte så intressant här i Sverige. De japanska läsarna här är än så länge få. ;-)
Vit tonfisk eller albacore är den som används i burkarna.
Nu har jag kollat och det är faktiskt albacore alltså Thunnus alalunga, för precis så står det på förpackningen. Bilden är något mörk och dessutom ser den nog mörkare ut pga kontrastverkan med den vita randen. Jag tyckte att det smakade så också eftersom jag ätit det förut. Men jag lärde mig massor i alla fall av ditt inlägg, så keep’em coming!
En fiskhandlare vid namn Pär-Anders låter som världens mest förtroendeingivande person. Jag har inte träffat honom men namnet i kombination med yrket ger mig något slags lustig längtan att få vara hans kompis.
Apropå inget.
Pytte: Sök på Taffel så ska du finna. En bild på honom alltså. Han är söt som en pralin och snäll som få.
Jag VISSTE det!