Vi har konstaterat att flytande honung används mest för sin bekvämlighets skull. Men hur är det med de mer exklusiva varianterna? Blommig mild apelsinblomshonung med sin fina citruskaraktär. Lavendelhonung med intensiv lite tvålig och muskig parfym. Rosmarinhonung med sin barrskogskaraktär. Råa har de onekligen helt olika egenskaper. Är det värt att lägga ner extra möda och kosing på att få tag på en honung med specifik karaktär även om du ska laga mat på den. Ja, kanske.
Visserligen börjar det ske radikala smakförändringar redan när honungen upphettas till 50°C. Honungen förlorar bland annat terpener och aromatiska kolväteföreningar medan furaner, pyraziner och pyrroler bildas. Men att smakförändringar sker och aromatiska ämnen förloras innebär inte att alla honungssorter smakar likadant efterupphettning. Jag har kikat lite på en studie om hur olika typer av honung smakar när den inte bara värms utan upphettas rejält. Närmare bestämt tillverkning av turròn, orsakerna till att det finns studier på just turròn är naturligtvis att den är en produkt med ekonomisk betydelse.
Olika typer av honungsgodiset turròn utvärderades, Jijana och Alicante (lagas med vispad äggvita och påminner om fransk nougat, känd från bland annat Twist-påsar). Jijana-varianten upphettas två gånger, andra upphettningen sker under en hel timme. De lagades med antingen rosmarinhonung, apelsinblomshonung (som egentligen kan komma från många olika sorters citrus) eller en artificiell honung på olika sockerarter. De testades både av en tränad och en otränad panel. Det signfikanta resultatet blev att sötsakerna på apelsinblomshonung uppskattades mest för att de ansågs ha mer intensiv honungssmak. Även kemiskt skilde sig godsakerna åt. Alicante-turròn på apelsinblomshonung innehöll exempelvis mer aromatiska ämnen än rosmarinsvarianten. Den tränade panelen kunde dessutom avgöra vilken turròn som lagats med vad när de jämfördes parallellt. Sötsakerna med den artificiella honungen uppskattades minst. Intressant nog var skillnaderna i doft inte signifikanta utan det var först när aromämnena upplevdes retronasalt i munnen som honungssorterna gav genomslag.
En annan sak värd att notera var att alltför hög andel honung upplevdes som obehaglig och brännande. Medan en mindre mängd honung (runt 18 procent) upplevdes som sval. Det kan bero på den mängd furaner som bildas vid upphettning. Att använda lagom mycket honung vid godistilverkning ger bäst balanserad smak och behöver inte bero på snålhet hos tillverkaren.
Förmodligen gäller det här för övriga honungssorter också; de behåller i viss mån sin karaktär – eller rättare sagt får en ny unik karaktär som är beroende av ursprunget – när de upphettas.
Så om du lagar rätter där honungen är ett dominerande inslag, som en honungskola eller en enkel honungsrostad rotsak där honungen penslas på i sista stund, kan det vara klokt att välja din honung med omsorg. Används honung i mindre mängder, till lite långvarigare stekning eller grillning eller i kryddade rätter är det förmodligen av mindre betydelse vilken sort du väljer. Hur olika svenska sorter beter sig vet jag inte. Men jag ska försöka hinna experimentera lite praktiskt med detta närmaste tiden.
(PS. Ledsen att vi ännu inte beslutat oss om hur vi ska skilja på smak/grundsmak och arom/doft, just nu lutar vi åt att genomgående kalla grundsmaker för just grundsmaker och alltså gå enligt principen grundsmak+arom (retronasal doft)+irritanter=smak samt kalla allt det vi upplever genom enbart näsan för doft. Det kräver dock en del redigering i gamla texter. Men ha lite tålamod med oss! :-) )
Kommentarer
3 svar till ”Honung #2: I hetaste laget?”
Turrón de jijona är det bästa jag vet! Min honungsfavorit i skafferiet är annars en kastanjehonung från Kalabrien. Nästan för tung att äta med sked, men ack så ljuvlig i bakverk. I London hittade jag även en burk gul solroshonung från Pyrenéerna som jag gömt undan för barnen – den vill jag ha för mig själv :)
Anna: Jag håller med! Konsistense är fantastiskt.
jag tycker sådana här studier är intressanta just för att det vederlägger teorin att det inte spelar någon roll vad man väljer för råvaror även när man värmebombar dem. Man kommer ganska långt med bra teknik men råvaran spelar också roll.
Håller med Anna – kastanjehonungen är en favorit men jag brukar köpa på mig olika sorter, framför allt när jag är utomlands då det verkar finnas större utbud där.
intressant läsning om vad som händer vid upphettning. F ö är turron en favorit!