Personligt: Mistral vs. Frantzén/Lindeberg (1-1)

Det blir allt svårare för mig att skriva om krogbesök. Jag har gjort det lite för många gånger och att kämpa mig med machete genom vegetationen av matklyschor, mina egna gamla formuleringar och samtidigt ducka för långsökta krystade associationer blir alltmer ansträngande. Precis som haiku, är krogrecensionen en konstart som i allt för hög grad präglas av sina begränsningar och upprepningar. Samtidigt har krogbesöken förvandlats till alltmer komplexa spektakel som är omöjliga att njuta av om jag sitter med kamera, papper och penna.

Det finns två ställen som är särskilt svåra att skriva om Frantzén/Lindberg och Mistral. Orsaken är att det helt enkelt är att svårt att minnas måltiderna efteråt, fast av helt olika orsaker. Att befinna sig på Mistral är att vara säll, att vistas i en magiskt skimrande bubbla. Att vara på Franzén/Lindeberg är att vara utsatt för en kreativ korseld som lämnar dig mörbultad, omtumlad som ett barn efter ett väldigt lyckat kalas. De är två extremer i Krogsverige och jag önskar att jag hade tid och förmåga att göra dem rättvisa med mina ord. Det ena stället har blivit lite tråkigare, det andra lite roligare. Och lustigt nog har båda därigenom blivit mycket bättre.

För några år sedan slog F/L ner som en meteor. Två tuppiga killar, nästan okända i Sverige, skroderade med sina erfarenheter på internationella stjärnkrogar på ett synnerligen osvenskt vis. De bloggade, de kaxade och de lagade. Ja, milde himmel så de lagade.  Med hjälp av den hängivne beundraren, matjournalisten och tillfällige PR-mannen Göran Lager, bearbetade de media. Rykten om innovativa kulträtter, gränsande till konstinstallationer, spred sig. Redan innan duon slog upp portarna gick matskribenterna i spagat av pur upphetsning. Speldosa! Dilldimma! Tuttifruttiessens! Lakritsluft!  F/L gjorde allting rätt för att etablera sig på rekordtid.

Jag var inte översvallande efter mitt första besök. Jodå, jag fick en speldosa med Idas sommarvisa till sniglarna som vid mitt besök låg såslösa och sorgmodiga på slokande, strävt vetegräs – och med råge överträffades av sniglarna med oxmärg på Rolfs Kök. Och den lilla “fattiga riddaren” med silverlökskräm, prickar av balsamicoprickar för gerontofiler, tryffel och tryffelolja gjorde intryck.

Allra mest omsusad var den lilla “cheeseburgaren” i den omsorgsfullt vikta papplådan. “Bröd” av macaroner med sesamfrön, chokladtryffel”burgare”, “tomatskivor” av hallon och mango som den ökända brandgula amerikanska “cheddarn”.  Och så “ketchup” och “senap” i små sprutflaskor. Jag har med tilltagande ålder börjat förhålla mig mer avvaktande till mat som kräver citationstecken. Den blir sällan mer än “god”. Burgaren bjöd på många texturer och spretiga smaker inknökade i en för liten volym. Dessutom är jag personligen skeptisk till kombinationer av syrlig frukt och choklad. En vanlig makron hade varit godare.

Däremellan serverades flera rätter rätter av den typ som tilltalar Michelin-bedömare men inte mig. Skum, rök och kemilåda. Dilldimman lämnade mig förvirrad med sötpapprig doft av frystorkad dill (flytande kväve har uppenbarligen den effekten på dill) och en dillprickig duk.

Det här låter som en tokdiss, men ni förstår – det sensationella hos F/L var det som lagades utanför mediernas bländande strålkastarljus. Mellan spexigheterna dök det nämligen upp exempel på absolut briljant matlagning. Bräss pudrad med rålakrits. Pilgrimsmussla med sås på hårdrostat bröd. Mat som gick rakt in i mitt hjärta. Jag greps av en oerhörd respekt för duon trots mina reservationer. Efter att ha pratat med Björn Frantzén, insåg jag att det var dags att damma av det gamla nötta ordet passion eftersom inget annat passade för att beskriva honom. Lägg därtill en kunskap och en ambition att förstå matens fysik och kemi som jag aldrig stött på tidigare. Bagerisatsningen Boulangerie fick mig senare att inse att Lindeberg helt enkelt är en av Sveriges bästa bagare/konditorer. Croissanterna var oöverträffade i Stockholm. Rågsiktsmackan med rödbetssallad och hemgjorda köttbullar var den bästa kafémacka jag ätit och länge det godaste jag ätit på Frantzén/Lindeberg. Tills jag gjorde ett återbesök för ett par månader sen. Och lutade mig lättad tillbaka med ett: Äntligen!

F/L levererar fortfarande för mycket av det goda, vilket gästerna finner underbart. Men tydligen imponerar det inte lika mycket på recensenterna 2010. Recensenterna är inte bara blasé på Frantzén/Lindbergs Lönneberga-hyss, de börjar trötta på köksbus i största allmänhet. “I’ll scream twice at a rubber lizard, then the hell with it” som Lizzie i romanen Sweet Thursday säger. Skämt som “cheeseburgare” tål inte att upprepas. Ändå står den kvar på menyn. Kanske är det därför F/L varken nominerade till bästa mat eller bästa totalupplevelse i årets upplaga av White Guide. Men i min mun smakar kreationerna otroligt mycket bättre och mognare än när krogen toppade listan på svenska matupplevelser.

Det F/L utför nu är ett avancerat balansnummer där det gäller att ge gästerna det de drömmer om utan att behöva kompromissa med de egna idealen. För det gäller helt andra förutsättningar för att tillfredsställa de gäster som inte är recensenter, de gäster som faktiskt fyller den pyttelila krogens 14 platser kväll efter kväll. De vill ha skoj, de vill bli kittlade. De vill äta just den där “cheeseburgaren” de hört så mycket om. De vill ha dimmor, rök och ostarnas eget Tour de France med Ulf Elfving som speaker. De missar kanske det faktum att det imponerande med ostbrickan var att varje ostbit var perfekt mognad och tempererad.

Men vad är det för fel med att låta gästerna ha kul när det inte går ut över maten? För det gör det inte längre. Inte lika mycket i alla fall. F/L:s enda problem är fortfarande den spretighet som uppkommer när man vill ge sina gäster allt. Nio pytteförrätter är fulkomligt ljuvliga men så dimunitiva att man knappt hinner känna smaken och myriaden av upprabblade ingredienser är gravt förvirrande. Men enstaka munsbitar dröjer sig kvar: majonnäs på rostad vitlök med timjan, brynt smör och knusprigt kycklingskinn var en uppvisning i fett.  Rökt kalvhjärta, var en magrare komposition med frisk äppelsyrad kål och emulsion på enbär. Men just när man var salig var den slut. Det hade räckt med lite större portioner ett fåtal av dem. Men rackarns vad kul man har när man äter sin dockskåpsmiddag.

Gästerna på F/L vill uppenbarligen ha tryffel. Mycket tryffel. Det får de. Jag kan meddela att den där kvällen i februari var det tillfälle då ordet tryffel blev ett verb. Jag blev inte bara tryfflad utan rent av söndertryfflad. Tilläggas bör att jag faktiskt inte riktigt förstår mig på tryffel – precis som färsk koriander och sichuanpeppar är det en ingrediens som vi har olika genetiska förutsättningar för att registrera och uppskatta. Jag räknade till fyra starkt tryffelbemängda rätter innan jag tappade räkningen. Och det säger mycket om maten att jag älskade den trots tryfflandet.

Smöret från Vallmobackens mejeri är helt enkelt sanslöst bra. Dels det kärnade rena smöret där krögarna själva bestämt graden av syra (hög) och sälta (hög). Dels det brynta vispade smöret som serveras med en liten glaskupa och ett moln av rök. Så gott att man skulle kunna äta det med sked, brukar det sägas lite skojfriskt. Jag gjorde det verkligen, och hoppas att de andra gästerna inte såg. Men de var nog upptagna av sin tryffel.

Jag var lika imponerad av den lakritspudrade potatislöken och dess samspel med vinet Domaine de Tour, VdP Vaucluse, 2006. Som ni kanske vet har lakritsens glycyrrhizinsyra en magisk inverkan på knutna, syrliga eller tunna viner som öppnas upp i ett trollslag. Det blir inte alltid godare, men i det här fallet funkade det perfekt. (Mest känns effekten om ni provar små rena osötade lakritspiller med en billig sauvignon blanc.)

Blodankan var en enastående upplevelse för alla som drömt om att grovgosa med någon av de vandöda i True Blood. Och vem har inte det? En brutal smakfest med bittersöt endive bräserad med tonkaböna och blodapelsin.

Dessutom demonstrerades den mest genomtänkta användning av kolsyreisdimma jag varit med om. Nämligen ett uppfriskande eukalyptusmoln mot slutet av måltiden. (För övrigt anser jag att eukalyptus är en av världens mest underutnyttjade smaker i gastronomisammanhang.)

Bland desserterna blev jag mest imponerad av den lätt förbittrade apelsinsorbeten som fått en smekning av lättvispad grädde och smakdjup av kardemumma och rostade hasselnötter.

Matsalsarbetet kan bäst beskrivas med ordet frenetiskt. Energinivån är hög, ambitionsnivån oomtvistlig. Jag har genomgått avancerad kirurgi och fått mindre muntlig information än jag fick under middagen. Vad som behövs i framtiden är den lugna säkerhet som ger den där bolstrade känslan av den villkorslös kärlek som bara kan köpas för pengar på en riktigt fin krog. En servering som kompenserar för kökets rastlöshet istället för att förstärka den.

Matmässigt låg besöket ganska nära i stil och teknik med min erfarenhet av trestjärniga Arzak, som dock hade råvarorna och den där kärleksfulla, nästan moderliga servicen på sin sida (och dessutom kostade betydligt mer). Men maten smakade bättre på F/L.

F/L har på allvar tagit plats i mitt hjärta och grabbarna  hamnar högt upp på min lista över favoritkockar. Jag brukar prioritera jämnhet, filosofi och konsekvens men när topparna är så höga förlåter jag mycket. Jag tror helt enkelt att Frantzén/Lindeberg lagar mat lite som jag skriver. Siktar högt, lågt, kors, tvärs och ibland skjuts helt utanför målet. De kommer, precis som jag, alltid vilja lite för mycket för sitt eget bästa. Hur kan jag annat än älska dem?

Mistral, då? Om jag ska vara ärlig så hade en del av mina vänner klagat på att det var en smula tråkigt och stelt på Mistral i Gamla stan, att det var ett litet mattempel med underdånigt viskande gäster. Trots att jag gillade deras minimalistiska recept när jag redigerade dem för Gourmet gick jag inte dit. Inte förrän de återuppstått i Enskede och matbloggarnas Gossen Ruda (allas vår Robin) tjatat sig blå. Naturligtvis ångrar jag mig för att jag tvekade och numera anser jag den milt tomtenissfnissiga men kompromisslösa Fredrik Andersson vara en av de viktigaste kockarna i Sverige.

Så här i efterhand är maten vansinnigt svår att beskriva, kanske borde den inte beskrivas. Peter och Robin har redan skrivit så fint, så fint om Mistral att det nästan är en överloppsgärning att göra det. Det var en måltid så väl orkestrerad att det vore orättvist att analysera de enskilda rätterna på samma sätt som att…. Och här blir det återigen oundvikligt med en klyscha: helheten är så oändligt mycket mer än delarna.

De första rätterna var försynta snarare än finstämda, faktum är att de fick mig att sänka förväntningarna och därmed garden. En trave tomat och gul gurka med en krispig kontrapunkt i form av torkad persiljerot (?). Här och var små mjölkskinn insmugna. Och det hela var varsamt parfymerat med rosor och svarta vinbär.

Brödet till var oansenligt, det enda på hela måltiden som inte var utsökt, även om jag älskade det superfärska Väddö-smöret till. Inte mycket att skriva hem om tänkte jag och koncentrerade mig på det förtjusande bordssällskapet. Då, helt försåtligt skruvade Mistral upp volymen, så sakta att jag inte märkte det förrän jag befann mig omgiven av en brusande symfoni.

Under ett sjok sallad med kalufs av piggt syrlig harsyra (lite för mycket med min mun smakat) gömde sig milda konfiterade vitlöksklyftor med brynt smör smaksatt med kaffe och timjan (en av de få lyckade smakkombinationerna som trummats upp genom flavor pairing).En blyg klick kvarg med lätt syra och citronkonfit gav balans. Nu började det likna något, tänkte jag. Det var inte förrän efteråt jag insåg hur absolut nödvändig den där försåtliga smygstarten hade varit.

Mistrals hyllning till förebilden Michel Bras fick mig att rysa trots sommardagens hetta och kvalmighet. Bakade, råa och marinerade grönsaker med en seg, lättvärmd äggula och fryst yoghurt. Allt gömt under en driva blommor och blad som uppmanade en känsla ingen speldosa i världen kan frambringa. Vi roade  oss med att artbestämma både vildingar och tamjävlar eftersom flera av gästerna var botaniskt bevandrade.  Det tog sin tid och förhöjde upplevelsen.

Hakan tappade jag vid fjärde rätten, råa bönor förstärkta genom marinad i rå bönjuice med vin jaune-grädde och inlagd rabarber. Jag har alltid tyckt att vin jaune-varit överskattat i maten, jag har ångrat mig. (Förmodligen har vin jaune samma smakförstärkande effekt som sherry eftersom det lagras under ett liknande jästtäcke) Den lilla oxiderade beskan förvandlade grädden som lyfte bönorna och smekte den syrliga rabarbern mild.

Lammrullen serverades utan kolhydrater, utan sås. Det behövdes inte eftersom köttet långlågtempats så att lammets egen smak intensifierats. (Det är fullt möjligt att hemligheten bakom smakdjupet heter kokumi, jag kommer att skriva mer om det.) Ovanpå lammet låg en oljesvettig mangold (godare än det låter) och örter som salvia och isop friterade i smör. Allt som behövdes till var bakad tomat och torkad lättrökt gösrom. En svensk lek med delikatessen bottarga så fyndig att den var skrämmande nära att förses med citationstecken.

Desserterna var egentligen inte desserter utan bara den logiska fortsättningen på måltiden med något högre sötma. En nästan omärkligt sötad gurka kändes inte alls malplacerad utan som en självklarhet. Tyvärr satte jag  den lömskt gömda hela groddade mandeln i halsen och trodde min sista stund var kommen. Nåja, jag hade i alla fall dött lycklig.  Jag blev mest förtjust i den smörkaramelliserade sparrisen med varmt lavendelsocker, ett iskallt moln av getglass på små sötsalta, lite maltiga chokladsmulor.

Det märkligaste av allt är att du mår så förträffligt efteråt. Ditt sinne är lika lätt som maten, du knappt kan komma ihåg. Du minns serveringens blida leenden, du minns en doft av rosor. Du har varit bergtagen.

Vilket är bäst? undrar du som älskar poäng, listor och tvärsäkra expertutlåtanden. Ingendera. Eller båda två, rättare sagt. Jag har faktiskt ingen aning vilket ställe som passar just dig bäst. En del gäster kommer inte att förstå sig på den karga poesin hos Mistral och avfärda den som SM i grönsakstallrik. Andra kommer att bli lätt stressade av kanonaderna på F/L.

Jag älskar dem båda; F/L för det de gör och Mistral för allt de låter bli att göra. Gå till Mistral på sommaren och gå hem lite självlysande av salighet. Gå på F/L på vintern och vingla ut efter att ha gått 23 ronder med mästare.

Bilder: De tre första är pressbilder från F/L. Resten är mina. Tyvärr inte så bra eftersom jag prioriterade min och andras upplevelse framför att arrangera bilder. Vill också påpeka att jag inte blev mutad utan betalade själv på Mistral och blev bjuden av vän på F/L.