Höstskörd: Kålkakafoni på Ugglarps grönt

Salta vindar drar in från Kattegatt och på de flacka strandängarna runt Ugglarps gård sprakar fälten av färgglad kål, fjärran från de standardiserade sorter som finns i våra butiker. Jag befinner mig på Ugglarps Grönt i Slöinge strax söder om Falkenberg och har nyss blivit utlovad en kålrendez-vous av sällan skådat slag tillsammans med odlaren Mikael Jidenholm.Ugglarps Grönt levererar grönsaker till stjärnkrogar över hela Norden, bland andra Noma och The Paul i Köpenhamn men även till krogar i Reykjavik och Oslo. I Stockholm står ett sextiotal krogar som fasta beställare.  Då det är dags att bestämma råvarorna inför tävlingen Årets Kock blir det täta telefonkontakter mellan Ugglarp och de tävlande kockarna som vill resonera om färgspel på tallriken, grönsakernas textur och andra egenskaper. I somras odlade gården fem tusen extra prima rödbetor till kronprinsessbröllopet.

Sortrikedomen går igenom hela sortiment, från jordgubbar till morötter, palsternackor, majrovor och potatis. Det rör sig både om helt nya sorter och om gamla, smakrika som fått en renässans. Det mesta är inte ekologiskt, även om Mikael Jidenholm säger att det mycket väl skulle kunna vara det. Problemet för hans del är att det inte finns tillräckligt många godkända ekologiska sorter framtagna för att ge ett brett och spännande utbud. Och det var just den inriktningen som Ugglarps Grönt bestämde sig för att ha då de för några år sedan lade om verksamheten och gick från att vara en vanlig stor grossist med offentliga avtal – som erbjöd allt från importerade grönsaker till konserver – till att istället endast leverera direkt till krogarna. På så sätt har man kunnat undvika prisdumpningen i butiksbranschen och kunnat koncentrera sig på att vidga sortimentet. I dag odlar de drygt hälften av sina produkter själva, men målet är att så småningom kunna komma upp i 100 procent, säger Mikael Jidenholm.Strandkålen är en vildväxande kål och ursprunget till alla våra kålsorter. De stora blådaggiga bladen är tjocka och köttiga för att stå emot de tuffa odlingsförhållandena vid kusten. Smaken på den råa kålen är ganska skarp och en smula besk, men den går utmärkt att strimla och steka, Tillsammans med lök och senap hamnar den särpräglade smaken helt rätt. Späda skott och bladnerver kan förvällas och ätas som sparris med en hemvevad majonnäs. Strandkål är inte allmänt förekommande, men växer ändå längs med hela västkusten, på sydkusten och upp längs Östersjökusten till i höjd med Uppland. I Halland är den fridlyst och den strandkål som säljs av Ugglarp kommer från insamlade frön från blomställningarna till plantor som sedan satts ut på fälten.Grönkålen är en typisk halländsk råvara som har en lång tradition som odlingsväxt i Sverige.  I tillagad form är den kanske mest känd för oss som halländsk långkål till julbordet. Varför rätten kommit att bli just halländsk har jag funderat en del på, för grönkålen har historiskt varit mycket betydelsefull även i det skånska köket. Förklaringen finns nog i den mathistoriska logiken: Halländsk långkål  kokas i julskinkespadet och steks i skinkflottet innan den stuvas i grädde. I Skåne åt man förr inte skinka på jul, den hängdes undan till spickeskinka som inte var klar förrän framåt vårkanten.  Istället tillagades kålen med flottet från de gäss som serverades under de stora mathögtiderna Mårtensafton, allhelgona- och julhelgen. Dessutom var mejeriproduktionen inte så viktig i södra Skåne som i Halland, då de skånska slättbönderna hellre använde den bördiga jorden till spannmålsodling än som betesmark. Detta är troligtvis förklaringen till att grönkålssoppa  är vanligare än den gräddstuvade långkålen i Skåne. På Ugglarp finns flera olika sorters grönkål, från den riktigt krusiga till sorter med mer flikiga blad.Svartkålen eller palmkål, som den ibland kallas på grund av sitt ståtliga växtsätt, påminner lite om grönkålen men har nötigare smak,  är mindre kärv och aningen mer lätthanterlig. Jag odlade den själv i trädgården ifjol och var nöjd med hur väl den stod sig mot angrepp från kållarver. I det toskanska köket är den en klassiker och används i ribollitor och gratänger. Kanske allra enklast ändå vitlöksfräst i olivolja på en bruschetta.Spetskål, som faktiskt har romerskt ursprung, är en riktig delikatess.  Bladen är lösare packade än vitkålens och mildare i smaken. Den här vackert röda spetskålen är en krögarfavorit som vi sällan ser i handeln.  Den odlas på friland fram till oktober. Långkok förstör färgen, får du tag i ett huvud så satsa på att använda den rå i salladsrätter, lätt ångkokt eller wokad.

Savoykålen finns också i en mängd skepnader, mer eller mindre krusbladig. Till höger i bilden ser ni en savoy som är vanlig i Storbritannien, något slätare än vår och med lilafärgade bladnerver. Savoykålen till vänster är en vinterkål. Namnet har inte med att göra att den odlas på vintern, utan kommer sig av att den  kålen har en lång utvecklingstid på 160 dagar  vilket ger många lager tätt packade blad. Den kompakta kålen lämpar sig väl för lång lagring. Överst i bild syns en sommarkål, som bara har 55 dagars utveckling från planta till skörd, vilket gör kålen porös med öppen form. Höstkålen, längst fram, befinner sig någonstans mitt emellan med en utvecklingstid på 90-100 dagar och är mjukare än en vinterkål. Principen gäller även för vitkål och andra sorter.Skördar man kålen kan den utveckla små kålrosor eller nya skott på stänglar, som till exempel de små blomkålsknopparna av grön blomkål på bilden. Ett annat trick är att låta plantorna gå i blom och sedan använda de ätliga blommorna i sallader. Vitkål ger gula blommor och rödkålens blir mjölkvita. Ugglarp odlar även prydnadskål, som går under artnamnet brassica i handeln, och många kockar använder den ätbara kålen med sina spektakulära färger som ett komplement i kålrätter eller som dekoration på tallriken.Romanesco, med sitt skojiga mikrolandskap av limegröna grantoppar, är sedan flera år väl etablerade i grönsaksdiskarna. Det är även blomkål i violett och orange. Det nyaste i butikerna för i år är den så kallade sparrisbroccolin med sina långa stjälkar och små buketter. Ugglarp odlar även den nätta söta och smakrika primörkålen purple sprouting broccoli, som både Lisa och jag förstummades över i London i våras och efterlyste här hemma. Purple sprouting broccoli övervintrar och skördas tidigt om våren. Sorten är en tidig form av broccoli som trängdes undan av den nu vanligt förekommande italienska gröna någon gång under 1700-talet och ordet ”broccoli” betyder faktiskt ”små spirande skott” på italienska. Men nu verkar det vara dags för den gammaldags sprouting broccolins återtåg och har vi tur kanske vi även får se den italienska blommande broccolisorten rapini framöver?Den söta, köttiga kålrabbin finns i flertalet färger. De är ganska vanliga i eko-lådorna men har först senaste åren börjat leta sig ut i butikerna på allvar. Tveksamheten till kålrabbi beror nog främst på att de flesta är osäkra på hur de bör tillagas. Läs gärna Lisas tips här på hur man gör.I växthusen på Ugglarp odlas sprödare kålskott, som olika slags asiatiska sorter och serapta, senapskål. Även om rucola ibland kallas senapskål är den bara en avlägsen kusin, riktig senapskål har betydligt fler släktdrag med kålen och en tydlig senapssmak. Jag använde den till en toast med rökt lax. Seraptan finns i olika färger, alltifrån frisk grön till höstigt roströd. De här sorterna kan bara odlas under tidig vår eller sen höst eftersom plantorna lätt blir stressade av de långa ljusa sommardagarna.

Problemet med kål är kanske att det är så billigt att vi inte förstått hur bra den är. Men nu tar den revansch på krogtallrikar och i våra kök. Berätta om dina finast kålminnen, hylla dina favoritsorter och dela med dig av recepttips. Ordet är ditt!