Jag brukar vara ganska resonlig när det gäller de flesta produkter. Tänker att det säkert är någon människa någonstans som blir lycklig av ännu en smak på mineralvatten och att pepparkakor med smak av citron i alla fall inte är omedelbart dödande. Men när det gäller den centralpackade köttfärsen i kontrollerad atmosfär som tagit över i köttdiskarna kan jag inte hitta några ursäkter. Torr , hård, smulig och visst saknas den där söta köttaromen? Det tråkiga är dessutom att du ofta måste välja mellan Krav-märkt och butiksmald köttfärs.Värst är den centralpackade fläskfärsen som blir hård och seg och ofta har en bismak. Edit: Jag är inte alls säker på orsaken men rent hypotetiskt skulle det kunna bero på att den kontrollerade atmosfären består av 75 proccent kväve och resten koldioxid, en liten del av koldioxiden reagerar med köttet och bildar kolsyra vilket sänker pH. I större köttbitar har det här mindre betydelse, men i och med att köttet mals blir den totala ytan mycket större. Lågt pH kan få vissa av köttets proteiner att hårdna genom denaturering. Jag har mejlat Scan och frågat.
Häromdagen gjorde jag burgare till Sydsvenskan på centralpackad färs, det var inte roligt. Idag beslöt jag mig för att utsätta den för test. För att vara snäll valde jag en lite lyxigare Charolais-färs från Gotland och jämförde med den billigare butiksmalda. Jag vill inskärpa att det här är ett mycket ovetenskapligt test eftersom varken kossan eller den malda styckningsdetaljen var den samma och felkällorna är många vid vanlig matlagning eftersom den är så inexakt. Dessutom var testerna av praktiska skäl helt öppna och inte blinda.
Jag passade också på att åter parallelltesta ren färs i biffen och färs arbetad med knappt 20 viktprocent av en sluring bestående av ägg, mjölk och panko. Jag gjorde ett antal biffar á 95 g på de olika smeterna. Salthalten var ungefär lika och färsen arbetades lika länge och fick stå drygt en kvart sen den blandats.
- Ren butiksmald färs: Efter stekning 76 g, efter vila 74 g. Fin kraftig köttsmak, något torr och något knollrig. Höll ihop men sprack lite i kanterna.
- Ren charolais-färs: Efter stekning i snitt 74 g, efter vila 72 g. Fin kraftig köttsmak, torr och knollrig. Knottrig yta. Sprack lite mer men höll ihop hyfsat.
- Blandad butksmald färs: Efter stekning 85 g, efter via 8o g. Fin mild köttsmak, mycket saftig slätare konsistens. Vacker slät yta. Höll formen bäst.
- Blandad charolais-färs: Efter stekning 79 g, efter vila 77 g. Fin mildare köttsmak, ganska saftig, ganska slät konsistens. Några sprack lite i kanterna.
Om du gillar lite torrare, knollriga biffar med mer köttsmak behöver du inte blanda ut färsen. I en hamburgare är det t ex trevligt med mycket köttsmak och grövre konsistens. Om du gillar slätare, saftigare biffar bör du blanda ut dem. Dessutom äter du automatiskt minst tjugo procent mindre kött utan påtagligt lidande. (Förutom att intaget av järn och vissa mineraler minskar.) När biffarna kallnar ökar skillnaderna och biffarna utan bindmedel blir
väldigt torra, om du ska äta biffarna kalla är det bra att blanda ut dem
och krydda dem mer fantasifullt eftersom köttsmaken bleknar,
förmodligen är det en hel del lättflyktiga ämnen som bildas vid
stekningens maillardreaktionen som försvinner.
De här biffarna stekte jag enbart i panna. Jag tycker man får bäst resultat om man bryner biffarna i panna först och sedan låter dem gå klart på ganska låg värme i ugnen, ca 125°C eller ännu lägre. Men om man bara gör en liten sats biffar känns det ju fånigt att sätta på ugnen.
Testa gärna hemma själva vad ni tycker. Har ni lite mätsiffror är det ännu roligare.
Några bonusrön:
- Du behöver inga andra kryddor än salt och peppar för att laga goda biffar.
- Eukalyptussnus försvårar provsmakning.
- Den som slänger bort stekgojset i pannan är inte riktigt slug.
- Det är bra att göra ett litet hål i mitten av biffen. Då steks de jämnare, spricker mindre och håller formen bättre.
Edit hälsar: Färsbiffarna på bilden har inget med färsbiffarna i texten att göra.
Kommentarer
15 svar till ”Köksrapport: Färsfarsen fortsätter”
Ok, jag vet att allt inte behöver vara jämna hundratal men varför vikten 95 gram och inte 100. Är där något litet knep bakom detta?
Konvents: Nä, det bara råkade bli så när jag delade upp smeten i jämna delar.
På vilka grunder hyser du ett oresonligt hat mot centramald kvävepackad köttfärs? Tycker inte att det framgår riktigt. :)
Den är torr, hård och smulig. Doftlös. Kanske ska skriva det mer rakt ut. Tack för påpekandet.
Ja, min inställning till konsumentpackat köttfärs, KPK, känner du ju till… Vi säljer KPK som komplement när vår egen inte räcker till den går alltid åt fortast) och när det kommer till storpack och vi inte kan hävda oss prismässigt. Till och med under köttfärsskandalen hotade/bönade kunderna att vi skulle lova att inte sluta mala eget. Det stärkte oss i vår uppfattning att kunderna var redo för fönsterglugg in till styckarna och manuell försäljning över disk.
Jamen vad tror en närbelägen matmolekylist det beror på? Hermetisk kväveförpackning i sig borde inte skada försåvitt inte någon slags “snabbhängning” sker i butiksmald genom oxidation. Var det mals kan inte spela någon roll,, inte heller transport i sig. Hur malning sker borde inte skilja markant och dessutom vara anpassningsbart. Återstår råvara och tid, det senare något som borde påverka något mindre i centralpackat. Så vad? Skräp till kvarn eller för långa lagringstider eller nåt annat?
Pontus: Bra fråga. Inte en blekfet aning! Har mejlat frågan vidare till Scan för några dagar sen men inte fått svar. Funderar på om pH kan sjunka vilket kan ge hårt kött. Nrä kötet mals slås celler sönder så det kanske aktiveras enzymer. Mjölksyra bildas t ex av anaeroba bakterier. Kanske ska låna en pH-meter och slamma upp lite färs. En annan teori är att koldioxid i den kontrollerade atmosfären reagerar med köttet.
För övrigt anses det vara lite oartigt att kommentera utan mejladress eller riktigt namn. Men det visste du säkert inte. :-)
Köttfärskvalité påverkas mer av vad som händer före slakt (och malning) än hur man förpackar den. Det viktigaste efter slakt är nog hur färsk den är. Köpte en köttkvarn och började mala själv hemma. Oslagbart resultat – och kul att veta vad det är i biffarna. Fråga efter malkött i butiken om du inte har massa köttrester hemma.
Cristoffer: Tyvärr tror jag inte att du har rätt i just det här fallet. Det händer något otrevligt med köttfärsen när den får ligga i (vissa typer av?) kontrollerad atmosfär. Det är mycket mindre skillnad mellan olika paket/sändningar än i den allmäna karaktären på den centralpackade.
Visst kan jag mala färs hemma men då upphör plötsligt färs att vara bekvämmat. Det är inget realistiskt alternativ för de flesta och jag måste som matskribent använda produkter i affären för att veta att mina recept funkar för alla.
Mitt jobb är inte att se till att jag äter bra, det är att se till att att så många andra som möjligt äter så bra som möjligt. Och att säga till folk att mala egen färs är att driva dem i famnen på Mamma Scans köttbullar ;-)
Visst har du en poäng i att det inte blir lika enkelt att mala själv – så alltså är det bästa att be butiken mala medens man handlar andra varor. Den som har legat i vilken som helst förpackning från Västerås är inte lika färsk.
Redan efter 30 min tycker jag att det är stor skillnad. Ett tips är – om man dock har en köttkvarn men inte vill mala varje dag – att mala och frysa in så fort det går. Då har man alltid färskmalen färs hemma. Tinas i kylskåp. Dessutom bra grund för råbiff!
Nej – sorry – visste inte!
Den modifierade atmosfären kan påverka kvalitén något men varför vet man inte. Gasblandningen i färsen består av ca 20 % CO2 och 80 % syre. Möjligen har det med syret att göra. Syret tillsätts för att färsen inte ska bli grå och det inaktiverar även anaeroba bakterier. Vi mal även färsen luftigare än vad en butik gör, annars skulle den snabbt få en grå kärna och det finns risk för att den blir dålig inifrån och ut, en butiksmald färs börjar bli grå efter ca 24 h vilket är den främsta anledningen att hållbarheten enbart är ett dygn. Vad gäller råvaran används generellt sett betydligt större köttstycken i centralpackad köttfärs.
Cristofer: Bra tips tack! Vill påminna om det klassiska tipset att frysa in färsen i platta paket så att den tinar snabbt.
Pontus: Ingen fara! :-)
Janne: Tack för information, tyvärr kommer jag fortsäta progagera mot den centralmalda färsen.
Men alltså, jag fattar inte riktigt. Du skriver att du ogillar den centralpackade färsen, men när man läser ditt testresultat framtår skillnaderna som små.
Är verkligen skillnaden mellan “mycket saftig” och “ganska saftig” respektive “något torr” och “torr” så stor?
Det finns så att säga en diskrepans mellan inledningen och testresultatet i den här texten.
Det var klara skillnader TROTS att den centralpackade var rejält mkt dyrare var den märkbart torrare/hårdare. Kontentan är att det blilliga butiksmalda var något bättre än det jätedyra centralpackade.
Det här är ETT test där jag bemödade mig om att parallellaga. Resten kommer av mina egna upplevelser tidigare med centralpackad standardfärs där resultatet blivit nästan oätligt. Köttfärssås är kanske ännu större skillnad än biffar men där har jag inte parallelltestat. Det är därför jag ber andra om deras upplevelser/jämförelser.