En gång hittade jag ett gäng trevliga marmelader i en gammal fruktaffär på Östermalm. ”Har ni kvittenmarmelad också?” undrade jag hoppfullt. ”Kvitten?” sa butiksinnehavaren häpet, ”det är bara gamla tanter som kommer och frågar efter sånt”. På sätt och vis förstår jag vad hon menade, för man måste nog känna till kvittens inbyggda goda egenskaper för att till fullo uppskatta den, och det gjorde nog de gamla tanterna.
Vissa fäblesser ärver man. Min mamma brukade varje år ta tillvara på all kvitten i sin omgivning och gjorde marmelader och kvittenpastej, dulce de membrillo, ibland kallat bara membrillo. Det hade hon fått smak för under sina år i Spanien. Där brukar membrillon serveras med manchego, den salta hårdosten på fårmjölk. I Mexico äter man den tillsammans med panela eller annan färskost. På portugisiska heter membrillo marmalada, och det är kanske inte så konstigt att ursprunget till marmelad gjordes på just kvitten då den är en av de mest smak- och pektinrika frukterna vi har. Och det är just pektinet som förvandlar sylt till marmelad om den lagas tillräckligt länge och på rätt sätt.
Kvittenfrukten ser ut som om den har rullat ut ur ett gammalt italienskt stilleben och är bara vid första anblicken likt ett äpple. Som kart är den brun och luden, men luddet spricker upp efter hand som den mognar och blottar en gul, buktande fruktkropp. Den doftar fantastiskt men kvitten är ingen höjdare att äta rå — sur som äppelkart och sträv som slånbär. Kvitten är nämligen slowfood per definition, omöjlig att stressa fram någon smak ur. Det är i ett långkok eller ugnsbakad under längre tid som kvitten genomgår en slags metamorfos, utvecklar sin sötma och en mängd andra kryddiga aromer och byter färg till en läcker röd nyans.
Äkta kvitten Cydonia Oblonga växer på träd och odlades i danska och skånska slottsträdgårdar redan på 1500-talet. Långt senare blev de en statussymbol i borgerliga fruktträdgårdar. Den förekommer flitigt i både religiösa och skabrösa sammanhang. De små gyllengula kvittenfrukter som man oftast hittar i moderna svenska trädgårdar växer på prydnadsbusken rosenkvitten Chaenomeles japonica. Dessa kvittenfrukter har en del gemensamt med äkta kvitten vad gäller smak och pektin, men deras små fruktkroppar, sprängfyllda med kärnor, gör dem mindre lämpliga att ugnsbaka och fruktköttet ger inte fullt så grynig konsistens som äkta kvitten. Det finns även en större sort, Chaenomeles speciosa vars grönaktiga frukter mognar senare. De kvittenfrukter som säljs i butikerna idag kommer oftast från Frankrike, Turkiet och Mellanöstern, är mildare och sötare i smaken än de skandinaviska och minst dubbelt så stora.
Så tantig eller ej – tantigt har ju förresten varit hippt nu ett tag – kvitten är en av mina absoluta favoritfrukter och jag laborerar troget med den varje höst. Jag har gjort membrillo, smaksatt snaps med råa rosenkvitten, ugnsbakat klyftor och serverat till såväl anka som glass, kokt sylt och bakat kakor. Förra året planterade jag ett eget kvittenträd i trädgården i ett försök att bli självförsörjande. Kanske har du ett outnyttjat lager nära dig? Ut och leta, börja i den egna om du har en och fortsätt sedan i grannens trädgård; de vet kanske inte om vilken guldgruva de besitter!
Parfymerad smörja eller sublim njutning? Kvittra om kvitten, eller muttra surt över eländet i vår kvittendiskussion!