Henrik S är bekymrad: När jag steker en biff föredrar jag att göra det på hög värme så att den får en mörkbrun krispig yta. Problemet jag har är att stekresterna i pannan blir brända vilket gör att jag inte kan skrapa ur pannan för att göra skysås. Eller, visst kan jag, men det blir inte gott. Om jag vill behålla användbara stekrester måste jag steka biffen mindre än jag egentligen vill. Jag steker i jordnötsolja. Gör jag något fel? Bör jag ha mer fett? Eller kanske annat fett?
Jag har en (ännu otestad) idé om att sköta stekningen i två pannor och helt enkelt flytta biffen till panna två när stekresterna i panna ett börjar se fina ut, men det känns som onödigt arbete. Det måste finnas ett bättre sätt.
Hej Henrik,
För det första vill jag säga att det värmer min själ att ha så seriösa matlagare bland mina läsare. Med tanke på människans, förmodligt genetiskt rotade, hat till disk i allmänhet och stekpannor i synnerhet är det imponerande att du ens överväger två pannor.
Tyvärr är risken stor att det bränns i pannan när man steker på hög värme om man prioriterar kraftig stekyta. (Jag tänker inte börja tjafsa om cancerrisk, var och en väljer sin drog, och du och jag har den oreserverade kamikaze-kärleken till maillardreaktionen gemensam.) Personligen tycker jag att det är svårt att få bra stekyta med olja, det beror dels på att det till skillnad från smör inte innehåller socker och protein som underlättar maillardreaktionen. Dels bildas inte samma smakämnen eftersom fettsyrornas sammansättning påverkar vilka aromatiska ämnen som bildas, det käns inte heller helt klockrent med en skysås med jordnötsolja i, om det inte rör sig om asiatisk mat.
Dels har jag en misstanke om att det är precis som när man friterar: första satsen blir blek på grund av att de stora triglyceriderna i oljan inte tränger genom vattenbarriären som bildas runt köttet. Efter ett tag när oljan brutits ner lite blir bryningen mer effektiv på grund av att små molekyler bildas som kan smita in och påverka vattenskiktet. Jag tror att med en mer effektiv och snabbare bryning minskar risken för bränt gojs i pannan. Därför kan det vara fiffigt att värma upp fettet i pannan långsamt och hålla det vid ganska hög hetta någon minut. Man måste dock vara enormt försiktig eftersom pannan snabbt blir för het när den nästan är tom. Om du upplever att vanligt smör bränns lätt kan du använda skirat smör – alltså smält smör (som eventuelt får stelna) och där den undre vätskefasen inte används. Då missar du så klart lite av smaken och får inte lika snabb stekyta. Jag skulle testa att göra ghee, där har fettet brutits ner lite och maillardreaktioner gör smöret nötigt och fylligt varefter brun fällning avlägsnas.
Naturligtvis är det som vanligt viktigt att använda rumstempererat kött och att torka av det noga innan det läggs i den ordentligt upphettade pannan för att försnabba bryningen, vilket ju minskar risken för brända reser. Att använda en stor och tjock panna är också bra så att temperaturen inte sänks för mycket när köttet läggs i.
Det bästa i ditt fall vore kanske att satsa på att göra en brynt buljong på andra köttbitar samma dag och använda buljongen till skysås. Eller bita i det sura äpplet och diska en stekpanna extra. Kärleksfullt stekt lök kan kompensera för förlusten av det goda gojset, men då behövs det ju också två pannor och dessutom en ängels tålamod eftersom lökstekning ska ske sakta. För övrigt brukar biffar bli jämnare stekta om man vänder på dem några gånger under stekningen. (Gäller lustigt nog inte alls fläskkarré och inte riktigt entrécôte.)
Håll oss underrättade om utvecklingen, och lycka till!
Men mina läsare har säkert smartare förslag! Rocka loss i kommentarerna!
Kommentarer
5 svar till ”Läsarfråga: Brända rester i pannan vid biffstekning”
bara en vild gissning men jag tror problemet är jordnötsoljan. ska man steka kött ska man steka i smör – jag vet inte varför men det bara fungerar.
jag blir, framför allt när jag ser mina föräldrar, så vettskrämd för hur fettskrämda människor försöker göra saker mindre feta – jag hoppas att det inte är det jag ser här.
jorma: Har du läst mitt svar? Jag förklarar ju problemen med olja utförligt. :-) Jordnötsolja innehåller för den delen mer fett än smör.
Jag har gasspis och då tycker jag det funkar bäst att steka i smör och en skvätt olivolja. Smöret för smaken, men det bränns lätt, så där hjälper oljan till.
@jorma, det finns absolut inga hälsoaspekter bakom jordnötsoljan. He he, gud förbjude det. Jag har bara kommit fram till att smöret bränner lättare och därför gått över till olja. Sen fick jag vatten på min kvarn när jag läste den här artikeln: http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html. Men snubben säger iof också att det kan vara smart att putta i lite smör i pannan en bit in i stekningen, och det har jag ännu inte testat. Just jordnötsoljan använder jag för att den är neutral i smaken och har hög brännpunkt eller vad det heter. Men det stämmer absolut som Lisa säger att det tar lite längre tid att få stekyta med olja än med smör, OCH att stekytan kommer snabbare efter att oljan varit varm ett tag. Det blir väldigt uppenbart t.ex. när man bryner grytbitar i batches, men jag trodde det berodde på att pannan hade hunnit bli varmare då. Så det här med att förvärma pannan *med* fettet måste jag absolut testa. Hemgjord ghee låter också som en utmärkt idé. Jag har haft lite dåliga erfaranheter av köpe-ghee, den smakade duktigt illa helt enkelt. Att göra egen ser ju dock lätt ut så det ska jag prova. @Lisa, jag hade ingen aning om att typen av fett och dess molekylsammansättning kunde påverka stekytan. Tack för den upplysningen, det förklarar en del.
Varför inte steka i ankfett? Har liksom klarat smöt eller ghee en hög “brännpunkt” – och blir nästan löjligt gott ;)