Receptarkeologi: moskovskaja seljanka!

Föga förvånande är jag väldigt förtjust i gamla kokböcker. Ju äldre desto bättre. Att jag därför köpte ett tunt, bleknat och sönderfallande häfte betitlat Rysk Mat, tryckt i Tammerf0rs 1936 för det facila pricet 300 kronor är därför helt i linje med hur jag fungerar. Att recepten, skrivna av Ekaterina Berghem, visade sig vara ovanligt lockande var däremot en smula otippat.

Men när receptet på moskovskaja seljanka (man behöver inte kunna uttala det för att äta det, tack och lov) uppenbarade sig var det helt kört: det måste lagas. Omgående.

En seljanka i vanliga fall snudd på den ryska nationalsoppan och den får sin karakteristiska syrlighet från de mjölksyrade gurkor som ingår. Inte dumt alls. Men det här speciella receptet visade sig vara mer av en surkålsgratäng med ingredienser som järpe, knackkorv och sidfläsk. Jag förstod direkt att det här var helt i Magnus och min smak, så han knotade inte ens lite när jag sa att vi var tvungna att åka till Högtorgshallen och bunkra råvaror. Jag kan ha mutat honom med ett löfte om att han skulle få köpa korv också, men i sådana fall är det ingenting jag tänker erkänna.

Hur som. Järpe växer inte på träd direkt. Och garanterat inte i Hötorgshallen heller. Men eftersom en vacker parantes sa (eller annan skogsfågel) slog jag till på en fasan i stället. Inte riktigt samma sak, men duktigt gott det med.

Sen var det bara att skrida till verket. Eller bara och bara. Fasanen skulle tinas. Och styckas. Buljong skulle kokas på skrovet. Men sen!

Och det blev faktiskt något av det godaste jag ätit någonsin. Jag inser att inte alla har tid eller ork eller ens möjlighet att göra en sådan här anrättning. Men jag tycker ni ska göra ett allvarligt försök. För det här är spis för gudar: milt men ändå smakrikt, köttigt, surkåligt, umamistinnt och komplett underbart. Mjuk surkål möter frasig ost och ströbröd.

Nedan ser ni orginalreceptet, men jag har gjort vissa förändringar. Jag hade inte tid att steka hela fasanen, så jag styckade den rå och pannstekte bitarna. Jag skållade inte sidfläsket, för det låter som någonting man sysslade med på den tiden fläsket var saltare och rökigare. Jag hade sorgligt nog ingen marinerad stensvamp, så jag tog torkad blötlagd karljohan i stället. Knackkorv hittade jag inte heller, men jag tog ett par milda bratwurst och det fungerade fint.

Av surkålssorter kan jag verkligen rekommendera det polska märket Krakus. Mild, god, fyllig. Finns på Citygross och större Coop-butiker.

Moskovskaja seljanka

Receptmakare: Ekaterina Berghem

Portioner: 4

Tid: lång

En typexempel på en klassisk rysk rätt. Respekt för råvarorna? Njet. Ryssarna har fattat att för mycket av det goda allt som oftast är alldeles, alldeles underbart.

• 1 fasan (eller 2 järpar om du kan hitta några)
• 1 näve torkad karljohan
• 100 g rökt sidfläsk
• 3 dl fasanbuljong
• 400 g surkål (avrunnen och sköljd om den är väldigt sur)
• 1 gul lök
• 50 g (3/4 dl) tomatpuré
• 25 gröna oliver
• 3 msk kapris
• 300 g knackkorv, bratwurst eller annan mild korv
• 50 g parmesan
• 2 dl panko
• salt och svartpeppar

1. Skär köttet från fasanen. Skär det sedan i ganska små kuber. Ställ åt sidan så länge.
2. Blötlägg svampen i lite hett vatten.
3. (Koka en buljong på det uppstyckade skrovet: bryn skrovet, släng i lite rotfrukter och en lök också. Häll på vatten och låt sjuda så länge du hinner och orkar vänta. Inga konstigheter.)
4. Stek sidfläsket lätt runt om och skär det sedan smått.
5. Stek fasanbitarna i fettet som läckt ut från sidfläsket. De behöver inte få så mycket färg, de ska bara bli genomstekta. Salta och peppra.
6. Lägg surkål, sidfläsk, fasanbuljong, svampvätskan, tomatpurén och löken i en kastrull. Låt puttra långsamt 20-30 minuter eller tills surkålen känns riktigt mjuk.
7. Under tiden kärnar du ur och hackar oliverna och hackar även svampen. Sätt ugnen på 225 grader också, så har du det gjort.
8. När surkålen kokat klart blandar du i oliver, kapris och svampen. Rör om, smaka av med salt och svartpeppar.
9. Befria korven från sitt skinn och skiva den tunt.
10. Varva surkål, fasan och korvskivor i en ugnsfast form. Surkål under och överst.
11. Riv parmesanen och blanda den med pankon som du krossar lätt och strö det över formen.
12. Täck med tunna skivor hyvlat smör och skjuts in i ugnen tills allt har fått fin färg, ca 20 minuter.
13. Ät. Slicka formen ren efteråt.