Igår fick jag tipset att en potatis eller en morot i kikärtskoket förkortar koktiden. Detta måste testas! Just nu ligger fyra satser kikärtor i blöt. En med lite bikarbonat, en med salt och två utan salt varav en ska kokas med morot. Givetvis måste försöken upprepas eftersom det är svårt att hålla samma temperatur på koken, men det blir ett intressant första försök. Det jag kan tänka mig är att moroten och potatisen förändrar pH eller på annat sätt inverkar på cellulosastrukturen. Att koka kikärtor eller andra ärtor med bikarbonat förkortar koktiden genom dessa mekanismer. Tyvärr påverkas både näringsvärde och smak negativt även vid små doser.
Dessutom pågår en duell mellan Harold McGee och Hervé This på min spis. Harold anser att buljonger ska skudas med locket av för att få jämnare temperatur och bättre skumning genom ytskiktets uttorkning. (Dessutom får man en lätt reduktion på köpet, vilket verkar fiffigt tycker jag.) Hervé är lika bestämd i sin åsikt att locket ska vara på för att fina aromer ska bibehållas. Jag är tveksam. Dels har jag smakat på kondensen på lockets insida och den smakar just ingenting, dessutom går metoden stick i stäv med kockars vana att reducera fonder genom just kraftig avdunstning.
Jag kokar två buljonger med varje metod för att få säkrare resultat. Men jag uppskattar om fler läsare paralelltestar.
Jag återkommer efter provsmakning senare i eftermiddag.
Kommentarer
24 svar till ”Liten lägesrapport”
Svårt att hålla samma temperatur på koken? Är inte det ganska lätt? Kokar det så är det 100 grader (haka inte upp er på minimala diffar pga salt, lufttryck etc). Självklart är det bra att upprepa ändå.
Toshiba, fonder brukar hållas vid en mycket lägre temperatur, ungefär där det börjar sjuda (kock-visdom som Lisa säkert kommer att ifrågasätta).
Lisa, hur gör du för att hålla fondkoken vid exakt samma temperatur trots att du har lock bara på den ena kastrullen? I den utan lock är det enklare att hålla en viss temp just pga avdunstningen (minns jag inte minst från mina 63-graderskok av ägg). Om temperaturerna får variera blir det svårt att säga att eventuella smakskillnader beror på om man har lock eller ej.
toshiba: Den som en gång försökt laga bönor på hög höjd vet att även små skillnader i temperatur gör stor skillnad. Dessutom blir det markanta skillnader i grytor som stormkokar och i en som inte gör det. Av andra skäl som är mer outgrundliga. Testa själv att stormkoka en fond och låt en sjuda sakta (späd till samma volym efteråt). Dessutom kan andra saker som kött- och grönsaksvalitet skilja mellan kastrullerna även om man hackat och blandat igredienserna för att minimera skillnaderna.
Peter: I just det här fallet var ev temperaturskillnad en del av finessen. Jag utvärderade kökstekniker snarare än temperaturer.
Skillnaden mellan att sjuda och koka/stormkoka ska bero på de kraftigare mekaniska effekter som uppstår vid häftig kokning.
Anders: Det här har diskuterats tidigare i en lååång tråd här på Taffel förut. Cook’s Illustrated hänvisar till “bruising” av ömtåliga estrar. Men det finns flera teorier; t ex tros genomluftning och höga temperaturer i botten bidra. Det är inte så enkelt att en vätska kokar vid 100°C.
var finns den långa tråden att läsa?
Minns inte men du får gärna leta efter den och lägga upp länk, hinner inte just nu för jag jobbar typ dygnet runt :-)
Lisa, det var det jag menade. Jag har förstått det som att du vill utvärdera lock av/lock på? Om de sjuder vid olika temperatur riskerar man att inte veta om det var lockets vara eller inte eller temperaturen som gjorde skillnaden. Om nu inte This medvetet kör på högre temp.
Jag måste säga att jag sätter min tia på McGee i ditt experiment.
Peter: Jag är inte ute efter laboratorieförhållanden utan att utvärdera kökstekniker.Om du har läst föregående inlägg ser du att med locket på försvåras temperaturkontrollen. Det blir lägre koncentration, högre temperatur och sämre temperaturkontroll i grytan med lock, det är ju en del av tillagningstekniken och en del av det jag utvärderar. Om man isolerar olika faktorer utvärderar man något annat än “lock på/av”.
Om jag har exakt samma temperatur och grad av sjudning i grytorna speglar det inte förhållandena i ett vanligt kök.Visst hade jag kunnat bryta ner det i olika moment men det hade krävt helt annan utrustning och tid, och jag tror man hamnar fel i tänket då eftersom olika faktorer på verkar varandra.
På samma sätt låter jag inte bara folk med extremt känslig näsa smaka på buljongerna. Jag vill veta om en normal ätare märker skillnad också.
Själva utgångspunkten för boken är att det handlar om vad som händer i ett vanligt kök. En del av min kritik mot molekylär gastronomi är just det att man ofta förordar tekniker med utgångspunkt i vetenskapliga resonemang. Men i ett vanligt kök blir skillnaderna irrelevanta eller så blir resultatet sämre.
Lisa: OK!
Potatis i bönkok är en klassiker. Just nu förbannar jag mig själv för att jag inte provat huruvida det faktiskt gör någon skillnad. Ser fram emot rapport! :)
Enligt Jamie Oliver i sitt program (i trädgården hos Jamie, eller vad det heter) så är det stärkelsen i potatisen som ska hjälpa hålla bönorna intakta om jag kommer ihåg rätt, men jag har ingen aning om vad han tar sin information ifrån.
Lisa: fast slutsatsen av experimentet blir således vilken köksteknik som är mest praktisk i ett hemmakök, inte om färre aromämnen försvinner med lock på under sjudning vid samma temperatur. Under köksförhållanden blir det svårt att säga vilken princip (lock av/på) som är den rätta, och själva duellen mellan McGee och This blir lite urvattnad.
Peter: Tvärtom, duellen blir inte alls urvattnad. Grejen är att McGee och This båda faktiskt GER råd hur man ska göra i ett vanligt kök med helt olika argument. Lock på/av. OK?
Vad som händer vid laboratorieförhållande vid konstant temperatur är MINDRE intressant för betydelsen av vad som är “rätt” metod eftersom detta inte speglar verkligheten.
Men ingen av dem verkar ha testat särskilt noga i kök eller annorstädes. Därför gör jag det. Jag förstår din fråga och jag försöker förklara att den inte är intressant för vår bok eller för duellens utgång.
Duellen gäller hur man ska koka buljong. Inte om huruvida aromämnen försvinner. Att en liten mängd aromämnen smiter iväg är ju självklart. Annars skulle det inte lukta. Frågan är om det har praktisk betydelse jämfört med allt annat som händer.
Det är flera saker som händer samtidigt som potentiellt påverkar aromämnena. 1. Genomluftning, 2. Tempearturskillnader, 3. ivägsmitande av aromämnen 4. Olika koncentrationer pga avdunstning vilket ökar ev reaktionshastighet. ALLA dessa påverkas samtidigt av lock på/av.
Jag är inte intresserad av att särskilja en särskild variabel, Det jag undersöker är om det har praktiskt betydelse och vilka faktorer som tycks vara viktigast.
Min undersökning gäller alltså INTE enbart huruvida aromämnen försvinner utan vilken metod som totalt ger bäst resultat. Och vad som skiljer resultaten åt.
Nu ORKAR jag inte förklara mer. :-)
För att förtydliga mig så refererade jag endast till bönorna när det gällde temperatur. Lisa, om du har dina plattor på olika höjd över havet så ska du självklart göra om försöken :-). Jag menade mest att om 4 ungefär lika stora kastruller kokar på ungefär samma sätt så är det iaf inte temperaturen som orsakar eventuella skillnader i resultat.
Kan man inte förenkla det så här: Lisa undersöker huruvida lock av eller lock på ger bättre buljong. Diskussionen om temperaturer och bruising handlar om VARFÖR lock av eller lock på ger bättre resultat.
I ett hemmakök är det förmodligen intressantast att veta vad som ger bäst resultat medan man i den akademiska världen och eventuellt i ett specialkök där man har möjlighet att påverka fler variabler än lock på/av är mer intresserad av detaljerna.
toshiba: Jag tror ev tokkokning påverkar en hel del när det gäller smak och konsistens även med kikärtor. men här nöjde jag mig med en kastrull av varje i pilotförsöket ;-)
Filip: :-D
Tack raring,framför allt är jag intresserad av vilka skillnader det ger. Vad som är “bäst” är ju som alltid en smaksak. Resultatet som jag snart redovisar är mäkta mysko.
En av de viktigaste parametrarna vid fondkok är just temperaturen. Att låta fonden koka är belagt med dödsstraff i många kokböcker. Därför menar jag att om man inte tar hänsyn till temperaturen blir resultaten alltför tvetydiga, vilka de nu än blir.
Även i ett helt normalt kök kan man justera temperatur på ett kok genom effekten, dra kastrullen av och på plattan, stänka i lite vatten eller en isbit etc. Det brukar räcka förvånansvärt gott, man behöver ingen laboratorieutrustning för det.
Det minsta man vill göra, om det nu är lock på/av som skall undersökas, är väl att hålla koket vid mer eller mindre samma temperatur även i ett hemmakök, givet lite bökigare reglering med lock på eftersom avdunstningen blir mindre.
This lär väl inte ha låtit fonden stormkoka under sitt lock, och jag tror inte du heller tänker göra det, utan hålla koket vid sjudpunkten eller liknande. Hur du tänker göra där är allt jag ville veta.
Apropå fondens kokande eller inte skall jag föreslå ett annat experiment lite senare, samma kanal. Stay tuned.
Alltså naturligtvis håller jag temperaturen konstant inom rimliga gränser genom att reglera temperaturen, dra av plattan etc. Den får aldrig stormkoka. Men den bättre temperaturkontrollen utan lock är en poäng i sig.
Eftersom det nu är sånt fokus på att en fond aldrig får koka* kan man göra ett ganska enkelt experiment. Man kan dela upp buljongkött/ben och grönsaker i två lika stora och lika värdiga batcher. Den ena håller man punggrepp på och ser till att den max får sjuda i si och så många minuter.
Den andra håller man samma grepp på förutom i säg fem minuter då man låter den stormkoka fritt (för att simulera att man kanske inte står och vaktar hela tiden).
Blir verkligen fonden förstörd? Finns det ens smakskillnader? Blir den grumligare? Svaret kanske löser en del knutar i experimentet ovan också. Blir skillnaderna minimala är tempregleringen kanske inte så kritisk för hemmaköket.
* Till exempel, citat ur Anthony Bourdains kokbok: “FONDEN FÅR ALDRIG KOKA!”
Peter: Detta experiment är faktiskt redan inplanerat (jämte fem andra). Fast med stormkok under, säg, tre fyra olika tidsperioder. Jag tänkte ha 5 minuter, 15 minuter och 30 minuters stormkok. Sen är det ju skillnad på stormkok och stormkok. ;-) Ännu gladare blir jag om du vill göra det också. Vi ersätter gärna för råvaror.
Jag ser verkligen fram mot resultatet av allt ditt buljongkokande. Undrar om du nånsin kommer att vilja närma dig ett fondkok igen efteråt…
Hela jag luktar som ett buljongkok.
Hur gick det?