Kan inte nog betona hur skönt det är att bara stå och laga god mat åt glada gäster. Inga märkvärdigheter, bara god mat. Ingenting behöver vara nyskapande eller konstigt eller pretentiöst. Bara genom att laga god mat överträffar man folks förväntningar.
Om man bryr sig så blir det bra, om man inte bryr sig så blir det inte bra. Varje rätt är ungefär tre moment, tre enkla moment. Utförda med om- och eftertanke. Det räcker.
Oxsvansragú med smörstekta gnocchi. Halstrad fjällröding med stompad potatis och rotsaker glacerade i smörad grönsaksbuljong. Moules Marinière med smörstekt bröd och aioli. Det behövs inte så mycket mer än krispiga gnocchi, en fisk stekt efter regelboken eller färska blåmusslor, då blir människorna i Östersund glada, och då blir jag glad.
Ibland kan jag skämmas för hur billiga poäng jag kan plocka. Att bryna smöret, koka fonderna, fritera potatiskalen eller till och med baka brödet. I stort alla såser är baserade på en enkel mayonnaise eller på en reducerad och smörad fond. Men jag plockar hellre billiga poäng och umgås med mina gäster ute i matsalen än slår knut på mig själv i ett försök att vara nyskapande.
I helgen blir det brässerade lammlägg i reducerad sky smaksatt med råsaft från rödbeta och savoykålsdolme. Hamnar sjukt nog några tior under 200. Kom och ät!
Kommentarer
64 svar till ”Livet i exil”
Jäklar va gott det låter…öppna i stockholm istället så blir det inte så dåligt för miljön med ett besök! :)
Tack Patrik, du är hjärtligt välkommen upp för jag tror McDonalds har en Michelinstjärna innan jag blir stockholmare.
Norrland är glesbefolkat så det finns plats för mycket fler här uppe!
Kom till Stockholm känns som ett bra upprop ska vi göra en namninsamling för att få dig till stan?
För någon som har Facebook.
“Robin till Stockolm”.
Ser nu fram mot praktikantens rapport med bilder.
Robin, det är just den inställningen jag saknar hos kockar.
Robin, jag vill också ha dig till Stockholm! Men jag vill nog ändå hellre praktisera vidare i ösd för jävlar vilken god mat du lagar däruppe.
JAG VILL HA MOULES NU! Och lite surdegsbröd till det, tack.
Nej, han skall till Linköping och öppna en krog i Stures gamla lokaler tillsammans med Thomas A!
Peter: Ska vi kapa den här tråden också? :)
Givetvis, bara ändamålet är behjärtansvärt. Och det är det ju. Robin regerar!
Nä, Robin regerar inte. Kungen bor i Stockolm, så är det bara.
Den kungen får ju inte ens parkera bilen var han vill. Och nån annan skriver hans dagsagenda. Men Robins agenda skriver ingen annan än han själv.
Sant. Men jag är på när han öppnar i Linköping. Jag ska bara se till att praktisera runt i restaurangvärlden innan. :)
Det är bottenskrapet som hamnar i Stockholm. Stanna där du är. Centrum finns någonstans i periferin. Oxsvansragún var skitgod!
Oj, nu rodnar jag lite. Peter och Margit har sedan tidigare alldeles för höga tankar om mig. Men jag är inte mindre tacksam för alla vänliga ord.
Stefan och Örjan: Jag tror att motståndsrörelsen skulle bli minst lika stor (liten). Men jag har ärligt talat mycket svårt att se mig själv boendes i Stockholm annat än högst tillfälligt. Den övre landshalvan är så mycket härligare.
K: Tack, kul att du gillade den. Var ett stort nöje att få laga mat åt dig, hoppas det inte var sista gången.
Lisa: Jag håller med dig.
Men du har ju rätt.
Stockhom är långt från Sveriges mitt.
Och Omberg än längre.
Robin: Jag har inte alls för höga tankar om dig, de är alldeles lagom.
Var på Solo igår kväll och blev så väldigt GLAD av maten och ditt engagemang, Robin. Får tacka på plats nästa gång. För vi kommer tillbaka, var så säker!
Och det här med Sthlm… Än så länge är ju Ösd rikets mathuvudstad, så du passar alldeles utmärkt här. Berget får komma till Mohammed, säger jag!
Stockholms geografiska position är ganska irrelevant, det är inte därför jag inte tänker flytta dit :)
Margit, en dag kommer du inse sanningen.
Johan J: Din kommentar gör min dag! Jättekul att ni kom och ni är så hjärtligt välkomna tillbaka.
Jobbar du med Wisam? Tänkte på att alla såser är baserade på majonnäser.
// Ordförande
Skriver mitt riktiga namn också för att göra Lisa glad:
//Ordförande
Roligt att det verkar gå bra för dig:) Du har helt rätt i att det inte behövs något mer än god mat och nöjda gäster att göra sig själv glad. Att Taffel sedan är en stor plattform för inbördes beundran vet jag att du har karaktär att bortse ifrån. Vill bara påpeka för dina läsare att det faktiskt finns andra krogar än Solo som kokar egna fonder, gör gnocchi från sratch och bakar sitt eget bröd. Jag tror inte Robin är ute efter att göra något unikt men ni får det att framstå som det med era kommentarer. Hail the chef men det måste finnas någon rim och reson….
Fortsätt laga god mat Robin, jag är iaf glad att du hittat något du trivs med.
Mvh/ Nisse (jag kokar också egen fond;) Albertsson
Önskar att jag någon gång får tillfälle att besöka din uppenbart eminenta inrättning!
Nisse: Att koka fonder, reducera och inte reda såser osv utgår jag från att alla som tycker om att laga mat gör. Det inlägget ville fokusera på var inte att det är uppseendeväckande att göra det, utan att det är så skönt att BARA kunna göra det. Slippa slå knut på sig själv för att försöka vara nyskapande eller speciell. Kunna fokusera på att laga god mat istället för att laga speciell mat. Och kunna lägga tid på att vara ute i matsalen och att göra de få saker man gör bra istället.
Jag tror att på nästan alla ställen jag har jobbat och ätit har smaken fått vika undan mer eller mindre för att kocken vill hävda sig själv och göra något “nytt”.
Maten på SOLO är inte speciell överhuvudtaget, men gästerna tycker om att äta den och jag att laga den.
Mikkan: Och jag önskar att jag vid något tillfälle ska få glädjen att ha dig som gäst!
Pågående renslakt, med tillgängligt utbud av färska styckningdetaljer.
Något som påverkar din meny för tillfället?
Robin, det var verkligen inte menat som någon pik mot dig. Det trodde jag framgick? Det jag menade var att dina taffel-vänner får det att låta som du är ensam om det. Kul att du trivs och lagar mat med kärlek, det gillar jag. Blir bara lite småless på folk som tror att Solo är den enda krogen norr om sthlm som bakar bröd, då vet man inte om vad man talar om, så är det bara. All heder åt dig som försöker göra en bra sak i norrlands inland, det behövs fler som gör det. Ha det:)
Nisse, det är väl ingen som har påstått att Solo är den enda krogen som bakar eget bröd eller kokar egen fond?
Jag tycker att Robins mat är no nonsense och jävligt god och jag saknar hans bröd nu när jag åkt hem från Östersund. Kalla det klubb för inbördes beundran om du vill, jag kallar det kärlek till god mat.
Nisse: Jag tog det verkligen inte som en pik. Jag tror kanske bara att det inte i första hand egenproduktionen som folk glädjs åt (det förutsätter man), utan att slippa överarbetandet. Det är i alla fall det jag är mest nöjd med. Jag får skära mina rotsaker hur slarvigt jag vill och lägga min tid på det jag känner är värt att lägga tid på. Däremot är egenproduktion något som sticker ut i Östersund.
Sedan har jag haft äran att laga mat åt Örjan, Lisa, Johan J, K, Ordförande, Patrik och Margit som figurerat i kommentarerna så de har lite mer kött på benen än bara bloggen.
Det finns ganska mycket inbördes beundran i kockvärlden också.
Ha ett härligt slut på helgen!
Örjan: Tyvärr inte. Jag är väldigt begränsad av min målgrupp, mina ägare, våra låga priser och mitt kök och dess brist på utrustning. jag har många faktorer jag måste ta in när jag väljer vad jag vill laga och servera.
Det är delvis därför jag egentligen inte vill att kockvänner och matintresserade vänner ska komma hit och äta eller syna menyn. Maten är inget märkvärdigt, den är väldigt enkel, den är inte lagad för att synas i kanterna och imponeras av, den är lagad för att erbjuda Östersundsbon en härlig glädjerik måltid. Ta ut svängarna vill jag göra i undergroundsammanhang. Förhoppningsvis blir det en till sådan innan året är slut.
Nisse: Skaffa en blogg och berätta om din mat så lovar jag att ägna mig åt utvärtes beundran. Allvarligt så verkar ju din krog vara helskön och jag ska verkligen komma ihåg att besöka den om jag kommer till Umeå.:-)
Eftersom jag ätit en hel del runt om i landet, mest i Skåne senaste året kan jag hålla med Robin om att överarbete är det största hotet, istället för god hederlig gnocchi måste en del kockar prompt göra den på blomkål, pistasch och källarlagrad getost.Och det är bara ett av 8 garnityr på tallriken. Istället för att lära sig baka ett enda bra bröd bakar en del nya sorter varje vecka.
Men jag kan inte se en enda kommentar som antyder att Robin är den ende som bakar bröd och kokar fonder. Däremot är vi kanske eniga om att fler kockar borde våga laga enklare mat.
Jag går hellre på Bastard än Arzak. Och det beror inte bara på priset.
Robin, du har naturligtvis rätt att det finns en stor klubb för inbördes beundran bland kockar också. Det är inget nytt fenomen. Däremot skrev christoffer att “Solo har ett av de bästa köken i norrland( norr om gävle) just nu”. Kul att han tycker det, det har han all rätt att tycka. Jag säger bara att det betyder inte att det är så.
Att du gör bra grejer och trivs med det du gör är det enda som betyder något för mig. Det var också därför som jag gjorde mitt lilla instick när tråden började bli för mycket av det goda ( du tyckte iaf tidigare själv om att kapa ganska fett det som andra gör;)
Hoppas du tar det på rätt sätt, vilket jag vet att du gör.
Lisa förare Winbladh: Att det överarbetas har du naturligtvis rätt i. Samtidigt, om man inte försöker driva saker framåt kommer man heller aldrig att lyckas göra det. Att du har ätit runt om i landet, mest i skåne bryr jag mig faktiskt inte om. Kul att du fick läge att ta upp det. Ingen av de “stora” inom matlagning eller vilken bransch det än handlar om, bryr sig om sånt. De gör vad de vill och folk köper det. Någon blogg kommer jag inte att skaffa (tråkigt att det ska krävas en blogg för att du ska komma på besök). Dels därför att jag inte kan skriva ( vilket faktiskt Robin kan) samt att jag skulle bli min egen fiende. Att laga mat handlar om kärlek, blod svett och tårar. Inget annat. Att vissa sedan blir rika för att de är med på tv eller lyckas sälja in mamma scans köttbullar till svenska folket, GRATTIS! För mig handlar det om att de som väljer gå och äta min mat ska må bra och trivas i allmänhet…inget annat. Sen ska jag inte sticka under stol med att jag gillar att arbeta på krog i största allmänhet, det onda med det goda…
Nisse: Nu får du ta och läsa ordentligare vad jag skriver. Att du startar en blogg är inget villkor för att jag ska besöka din krog, var i all världen har du fått det i från? Jag kollade på nätet och tyckte att filosofin, smakkombinationerna och idéerna lät otroligt trevliga och i min smak. Är det så svårt att ta emot lite uppskattning?
Att jag nämner att jag ätit en del i Sverige var för att förklara att jag tycker att problemet med överarbetad mat är ganska utbrett. (Jag hade tidigare ett par år då jag knappt åt ute alls.) En del kockar av varierande storlek och tjocklek är ganska intresserade av mina åsikter. Andra är det inte alls, och det stör mig inte nämnvärt.
“Asinus asinum fricat”
jejejejeje, nu börjar det bli som på den gamla goda tiden. Ingen behöver oroa sig för att jag ska ta illa upp för något överhuvudtaget. Jag tycker det är jättehärligt med hetsiga diskussioner, i synnerhet när de börjar urarta. I det här fallet så tycker jag det verkar som att vi alla tycker nästan precis samma sak. Vi uppskattar enkel mat och tycker att många överarbetar.
Till och med den rustika bistromaten börjar man få bitter bismak av när den ska hypeas överallt (Crespi?). Bistromat är inte till för att hypeas, den är till för att ätas. Ett bistro eller en kvarterskrog kan inte överleva på hype, den måste överleva på att alla vill komma tillbaka igen och igen. Vi har redan ett gäng stammisar här.
Om diskussionen handlar om hur bra Solo är så kan jag sätta punkt för den direkt. Inte alls speciellt märkvärdigt faktiskt, nästan lite löjligt enkelt, men jag tycker det är jättekul ändå och mina gäster är glada. Och det är vad som är viktigt för mig.
Visst kan Cristoffer, Margit, Peter mfl gå på tok för långt i sina tankar om mig men jag känner alla tre personligen och kan förstå att det finns en del humor i det, inte konstigare än att dina polare efter ett par glas vin tycker du är grymmast i världen efter någon grym middag i soffan. Cristoffer har varit här och ätit, jättekul att han var nöjd och jag är ganska säker på att han förstår vad jag försöker göra, enkel och god mat, inte mer.
Jag tar tacksamt emot kritik mot maten vi serverar på Solo, men jag tycker det är viktigt att man tar det för vad det är, min meny är inget jag skulle hålla fram och skryta med. Vi serverar Toast Skagen, men varför ska vi inte göra det när varje människa som kommer hit och äter den tycker den är fantastisk?
Ha en fortsatt trevlig dag alla!
Jag erkänner att jag läste lite galet där Lisa. Det ber jag om ursäkt för. Jag förstår dock inte riktigt vad du läst på nätet om min mat? Du kanske blandar ihop mig med någon annan?
Jaja, Robin har rätt i mycket han säger. Däremot hävdar jag att det är bättre att försöka än inte alls. Naturligtvis ska man prova innan någon stackars gäst behöver sätta plånboken till för en kocks galna och misslyckade ideér. Jag anser att det som gör de bra kockarna bra, är att försöka ta en rustik rätt tex och lyckas ha kvar “äta med sked” känslan men ändå göra något nyskapande över det hela. Nu har jag inte varit på tex pubologi men eftersom ändå en sån trevlig människa som Crespi är här och skriver kan jag ändå ta tillfället i akt och säga utan att veta att jag tror det är något sånt de försöker göra på sin nya pub? För mig är det bra. Tyckte leijontornet var riktigt bra och jag gillar deras stil men det är som sagt en smakfråga. Jag gillar när kockar försöker dra saker till sin spets. Att det sen finns de som försöker och “lurar” sina gäster är tråkigt men det får man leva med, tyvärr. Mat är ändå i betraktarens öga och mun, för vissa räcker det med fläskfilé andra vill att den ska vara ekologisk och komma från spanien och vissa vill helst se den flyga in av sig själv och vara i 13 olika texturer. Bara att välja vad du själv vill ha….
Du länkade till Angelini när du kommenterat på min blogg tidigare och iaf jag får TtK träffar när jag googlar Nils Albertsson, (Nisse:vi kanske har hittat vår man/kvinna :)).
Jag har inget emot att man lagar sin egen mat, det tycker jag alla ska göra, men jag tycker smaken alltid ska gå före viljan att vara nyskapande, och det tycker jag väldigt sällan är fallet.
Men jag tycker också om mångfald, och jag tycker det är jättebra att många vill göra något väldigt eget och annorlunda. Det är ingen som vill utrota “avante-garde”-krogarna, den här kommentatorstråden har handlat mer om avsaknaden av det avskalade och enkla. Och det behövs också om vi ska ha gastronomisk mångfald. Men det handlar om gästen i första hand, alltid.
Jag ska ta upp bistron och pubar i nästa inlägg.
Varför så tyst om TtK-bloggen?
Hittade den lyckligtvis, eftersom jag undrade vem Nils Albertsson är.
Hittade en positiv rapport från Angelini där.
Man kan väl säga så att om man tycker jag är konfliktsökande på taffel så har det varit betydligt värre tidigare…
Angelini var en jätteskön krog. Nu är det Restaurang Viktor som sugit åt sig såväl herr Albertsson som en del annat folk inför nystarten med Melker Andersson Och Daniel Couyet som konsulter.
Ärofylt att bli omnänd utan att själv ha kommenterat :)
Kan bara säga att jag inte skojjar eller är onykter när jag säger att SOLO är bäst norr om Gävle just nu. Jag vet att det är så efter att ha åkt landet runt som säljare de senaste tre åren och försökt få en bit kvällsmat för under 100-200 kr en vardagskväll i Ockelbo, Gävle, Leksand, Hofors, Karlstad, Mora, Söderhamn, Hudiksvall, Borlänge eller i Bollnäs eller Ludvika osv… Vanliga svenska småstäder långt från Stockholms toppkrogar. (Restaurang Victor räknar jag inte in av kända anledningar. ;)
Jag menar inte att det är toppklass utan bara väldigt enkel god mat som man sover gott på, vilket jag gjorde på nattåget på väg hem från Östersund. Och bedriften ligger inte bara i menyn utan att de verkar kunna överleva lågsäsongen som är nu fram till januari och kan locka både stadens befolkning och gäster om och om igen.
Nisse: Ursäkt accepterad! :-) Jag googlade bara ditt namn för att jag blev intresserad av ditt engagemang (och för att jag är inregnad på Amorgos och för att jag jobbar en del ute i landet numera och söker nya krogar). Och hittade Robins recension (och ett par andra ställen) och blev uppriktigt förtjust. Sorgligt om du inte är där längre!
Fast jag håller inte med dig riktigt när du säger att “det är bara att välja”. Om jag vill ha enkel mat, säkra kort med hög kvalitet är det supersvårt att hitta ställen. Malmö har nog bäst utbud. Vart går du i olika städer om du vill ha något motsvarande bra oxsvansgryta med gnocchi? Utan parmesanchips, lakritssufflé och svartrotskrustad. (Åps! Vänlig fråga, ingen trick question, och jag tycker för övrigt att fläskfilé är den sämsta biten på det bästa djuret.)
Hälsa Melker från mig! Jag har galet mycket respekt för hans känsla för smaker.
Robin: Busted! Närå, tyvärr är gåtan inte löst ännu. Du har nog mina ip-nummer vid det här laget. Fast det hade ju varit kul om jag haft en hemlig crush på Nisse. ;-)
Cristoffer: Jättefint skrivet!
Tack Lisa, kan ju bara påminna om alternativen som ofta står oss handelsresande till förfogande; hotellets sunkiga återuppvärmda kvällsbuffé för 250 kr, McD eller den lokala pizzerian. Ganska lätt att överträffa och inte så avancerat att totalt överglänsa…om det bara fanns lite vilja av typen herr Erikssons.
Det var i ett tidigare inlägg som Christoffer kommenterat. Skit samma. Jo det stämmer att jag lämnat Angelini. Viktor kommer bli ett skönt ställe. Jag behövde också få jobba lite mer lunch då jag ska bli pappa i februari. Det samt en massa andra olika små orsaker var anledningen till att jag bytt jobb.
Lisa: Om jag äter i sthlm är Roffes min favorit. Känndes nästan trist att säga Roffes men så är det. Jag gillar Pontus också. Malmö har mycket bra samt att det är den enda stan som gör bra kebab i sverige. Säkra kort i Umeå tycker jag är lottas krog, bra priser och schnitzeln på benfri kotlettrad är väl värd sina 165:-. Däremot är deras dyrare rätter inte värd sitt pris. Umeå har ändå hyfsade krogar men tyvärr blir det ohållbart att göra bra saker och hålla nere priserna när man inte har fullt 7 dar i veckan. Vi behöver inte skapa debatt om det för den orkar jag inte med. Göteborg har jag ingen aning om då jag inte ser en enda anledning att åka dit någon fler gång. Nä, säkra kort i rätt prisklass är inte så lätta att finna.
Du träffar nog Melker oftare än vad jag gör så du kan hälsa från mig istället. Han verkar vara en upptagen man. Välkommen upp till Umeå och nya Viktor, vi öppnar den 3 november. Jag är inte heller kökschef där, ville bara klargöra det då det går en massa rykten om att så är fallet.
Jag var aldrig på Lottas i Umeå men tror bara jag åt tre middagar i Umeå som jag var riktigt nöjd med. En av säkert fem på Rex, en av tre på Viktor och en av två på Angelini. SÅ helhetsintrycket blir ändå att Umeå fallit på överambitionens tröskel. Vore jättekul om Viktor lyckades men mitt intryck hittills är att de plockat ihop alla inneorden “social”, “närproducerad”, “avslappnad”, “opretentiös” mfl och satt en stor Made by Melker dekal på. Receptet på framgång? Kanske det men är det inte det Rex och Angelini försökt med sedan tidigare. Man kan inte hypa fram en kvarterskrog, en lyckad kvarterskrog bygger man nerifrån och inte uppifrån, ett långsamt uppbygtgt förtroende i grannskapet. Plocka ihop krogdreamteam från övriga stan och sätta Melker på det… Kanske funkar men det känns inte speciellt nytt och fräsht. Kunde man inte gjort något nytt istället. Jag tror att Viktor kan bli en jätteflopp men hoppas jag har fel. Jag har inte så jättehöga tankar om Balticgruppens ledningsförmåga, och det är inte bara en isolerad händelse som ligger till grund för det.
Orka debattera? Att debattera kan vara utmattande men finns det något roligare. Så vare sig du orkar eller inte vill jag utmana ditt påstånde att billigare bra mat kräver full restaurang! Däremot kan full restaurang kräva billigare priser. Man kan skala ner mycket mat ganska ordentligt genom att hoppa tråkiga ädeldetaljer och dyr rekvisita. Det är fortfarande bra mat. Sedan kan man växla upp i råvarukostnader när man fullt restaurangen om man vill det.
Jag måste till att börja med att säga att jag gillar båda världarna, det vet alla som känner mig.
Mina favoritställen förutom Mistral och andra våldsamt satsande är ställen som Relae, Bastard, Råkultur, Akki, Roffes…. mao ställen med grymt hängivna kockar som levererar ätupplevelser men inte på bekostnad av vare sig smak eller av svinhöga dryckesnotor.
Jag är full tillfreds med livet i Umeå med en butik och matstudio och att få laga den mat jag känner mig sugen på stunden och beroende på vilken typ av gäst vi har för kvällen. Kanske en ynnest om man kan jobba så men jag tror att detta kommer leda till en ny måltidstrend.
Att vi inte redan sett fler “apartment restaurants” mm är nog mest p ga lagar, förordningar och skattetekniska anledningar.
Det går att laga god mat till sympatiska priser, gäller bara att minimera svinn, personalkostnader och annat som sänker en.
På fredag t ex så serverar vi ankrilette med grönpeppar och lökar, Hel spätta ( vettigt fångad ) med ciderkokta musslor, äpple och fläsk samt ostar med tillbehör för 349:-
Det tycker iaf jag är prisvärt.
Häftigt, kanske inte! , gott – helt absolut!
Om det ger bra ekonomi, nja, men det ger jäkla massa nöjda gäster som slåss om att få sitta vid långbord, käka och dricka. Med vinpaket så blir det ändå en hygglig nota så vi klarar av det men då är vi ju å andra sidan en butik med 36 platser, men jag är förvånad över att få restauranger provar ett sådant tänk.
Med risk för att ha fel men jag tror att många moderna människor tycker det är skönt att inte ha ett val…. finns det ett alternativ så tar man det, behöver kanske inte vara svårare….
Nu blev det här någon sort lång jäkla utläggning om vårt och det är verkligen inget försök till gratis pr för vi annonserar inte, så var det med det! ;)
Vad gäller nya Viktor tror jag du kan få fel Robin, tror att många likväl med mig saknar ett ställe som just är social med bra mat med vettiga priser ( återstår att se ) och bra viner, att det sedan är typ hela restaurangbranschens mantra just nu det må vara hänt… men som sagt vi ska inte gå händelserna i förväg.
Att Umeå har stagnerat som krogstad ligger det en viss sanning i tycker jag dock, fram för allt så skulle jag vilja se mer etniska restauranger av bra kvalite samt fenomenet att vi knappt inte har några kvarterskrogar…. å andra sidan har vi ju knappt levande stadsdelar i denna ” en världens minsta men mest centraliserade städer”….. Malmö är nog precis som Lisa säger raka motsatsen. Nä nu får det vara bra för mig……
Det är ju det jag menar. Har du fullt hela tiden kan du sänka dina priser. Problemet med Umeå är att det är svårt att få folk alla dagar i veckan oavsett pris. Där är det bara Lottas som lyckats. Det är problemet. Mycket krogar i en stad som är för liten att fylla dem, oavsett om de är bra eller dåliga.
Jag tror stenhårt på Viktor. Inte för att Melker konsultar utan för de personer som faktiskt ska jobba där. Det är de jag tror på. De ledord som du beskriver känner inte jag igen? Det som är sagt är att tillgängligheten ska bli större. Lättare att gå dit utan att du måste känna dig rätt klädd eller att du ska öppna plånboken till max. Någon kvarterskrog alá Rolfs Kök är det inte tal om. Roffes har funnits i 20 år. Vi öppnar i november. Det går naturligvis inte att efter-apa det konceptet. Det kommer att ta tid innan “nya Viktor” har hittat rätt vägar att gå. Jag skulle gärna se en kvarterskrog i umeå likt Bastard eller Roffes. Det är nog svårt, jag menar annars skulle väl killarna på Duå kört igång redan om de såg att det fanns lönsamhet att köra 7 dar i veckan? Umeå behöver en nytändning och jag tror det här är en bra början. :)
håller med Nisse full ut..vi är dock inte intresserade att ha öppet hela veckan ;) men man vet ju aldrig, kanske kommer att bli lite mer öppet i framtiden om våra värvningar går vägen….
Bra en stilla fråga: När alla kockar jag känner med en mun säger att de vill gå på Roffes (eller Bastard i Malmö, möjligen Matbaren innan de blev för dyra). Och dessa krogar har fullt alltid, alltid, alltid. varför i herrejesse namn öppnar det inte fler krogar som liknar dem? Jag tror att när kockar lagar den mat de själva vill betala för när de går ut blir det som bäst.
Jag tror bara inte att man bygger ett bistro/kvarterskrog/avslappnat stamhak uppifrån. Det är inget man åstadkommer med stora namn, hype eller att värva stans bästa krogpersonal.
Det där avslappnade, äkta, okonstalde åstadkommer man med idogt arbete, nerifrån. Börjar med en tom lokal men där de som kommer kommer igen. Det tar tid. Vi står där med Solo, med visserligen bra helger men bara fyra varma mat idag. Men när varje gäst går härifrån och tycker de fick en jävligt bra måltid till ett bra pris i en skön atmosfär, då kommer de tillbaka. Det är ingen slump att Roffes är större än någonsin 20 år efter starten.
Jag vill inte förolämpa någon men jag tycker sympatiserar inte med uppmärksammade storsatsningar, helt enkelt för att jag inte tror det är så man bygger den krogen jag vill gå på. Äktheten är något man försöker konstruera.
Lisa: Jag är med dig.
En skön kvarterskrog bygger man på bemötande, omtanke, engagemang samt kärlek och respekt för sina gäster. Att maten skulle spela huvudrollen, det är det bara kockarna som tror….det är i matsalen som du vinner dina gäster så våga möta & socialisera med de som äter din mat!
God natt!
Hej!
Jag har ett eventuellt uppdrag som kanske intresserar dig? Kan du skicka mig ett telefonnummer så vi kan pratas vid.
hälsningar
Ingrid Persson
VisitSweden
070-5348885
Lars: Du har helt rätt. Maten är inte i närheten det viktigaste på ett skönt ställe.
Lisa: Alla kockar är inte helt oberoende av andra. Jag pratar ägare, restaurangchefer och andra som bestämmer på en krog. På mitt förra jobb skulle menyerna innehålla vissa rätter, typ, sallad, soppa och lite andra grejer. Allt skulle dessutom vara italien-amerikanskt inspirerat. Det kan vara sånna saker som gör att du inte kan laga precis den mat du själv gillar. Sen märker man vilka typer av rätter som säljer och vilka som inte gör det, vilket gör att du anpassar menyerna efter vad gästerna vill ha. I en liten stad som umeå skulle du gå under om du inte gjorde det. Alla grejer jag körde som jag vet funkar på tex Roffes funkade helt enkelt inte, då försvinner de från menyn. Så är det. Det går inte jämföra äpplen och päron, likaså umeå-sthlm.
Visst är det många fler faktorer än maten som gör att en restaurang atraherar kunder. Men jag tror olika människor attraheras av olika saker också. Men att kärlek och engagemang är viktiga faktorer i allt man gör på en restaurang är ju en förutsättning för att få folk att komma igen.
Jag tror det går att lyckas med mycket mer än vad man tror. Att man inte kan vara personlig i sin matlagning för att man verkar i Umeå tror jag inte på. Människor är inte robotar, skapar man en tillräckligt intressant produkt som kommer folk. När jag bodde i Umeå kändes nästan alla restauranger som stöpta i samma mall och skillnaderna var naturligtvis märkbara men inte anmärkningsvärda.
Jag är för färre stora komplex och många fler små hak med små eller inga personalkostnader och brinnande personligheter. Det tror jag funkar övrallt, men typ ingen har testat.
Robin
” fler små hak med små eller inga personalkostnader ” …… tror jag skulle funka överallt jag med ;) hehe
Trevlig helg!
Ja men nog tyckte jag att jag kunde vara personlig i min stil att laga mat. Problemet var väl snarare att jag var ändå tvungen att rätta mig efter konceptet. Nu försökte jag naturligtvis göra det bästa av situationen men samtidigt var man också tvungen att ge gästen vad den ville ha. Vilket betyder att öka vinsterna på storsäljarna kotte och hamburgare.
Ibland är liksom allt svart eller vitt för dig Robin, du ser inte den enorma gråzonen. Hur länge tror du din krögare fixar att ha 4 matgäster en måndag eller vad det nu var för dag i veckan? Det finns alltid ett ekonomiskt perspektiv på saker och ting. När du startar ditt eget ställe (vilket jag hoppas du gör:) kommer du också garanterat se till den aspekten. Vet inte om du bryr dig om din krögare på solo men när du har fyra gäster en dag så lovar jag dig att det är han som betalar din lön ingen annan. Att du sen inte bryr dig om pengar är en annan sak. När Per och Lars snackar om låga personalkostnader snackar de om att köpa sköna grejer som är färdiga (dvs, salami, skinka och andra “färdiga” produkter. När du snackar om det så känns det som att en person ska jobba dygnet runt för att baka bröd, sätta fond och koka glass. Allt för att 4st av östersunds invånare ska få en god middag? Finns inget värde i det. Det kan du tycka men så länge du inte betalar krogens räkningar kan du inte lägga någon direkt värdering i det. Förutom att det var kul att de kom och att de var nöjda. När ett ställe mår bra har de fullt jämt. Om det sen beror på den goda maten eller om personligheterna på stället spelar ingen roll. Jag mäter inte framgång i pengar, aldrig. Däremot mäter jag det i antalet nöjda och glada gäster. Jag vidhåller att det är fortfarande en ruggigt stor skillnad på att köra kvarterskrog i mindre stad kontra en större.
OBS!Det betyder inte att du inte kan lägga ner kärlek i en hamburgare eller kotte med bea. Tvärtom, lägg ner mer för det är ju det iaf mina gäster i en stor utsträckning ville ha. Se bara till att de får betala priset så krogen överlever…låter trist men så var iaf min verklighet.
Självklart kan inte Roffes eller Bastard funka i alla städer och det vore ju tråkigt om alla krogar var exakt så. Jag är bara förvånad över att det inte finns FLER såna krogar eftersom de går som tåget i en bransch med dålig ekonomi.
Lisa: Fast har det inte kommit väldigt många krogar i den stilen den senaste tiden? Edsbacka flyttade till strängnäs och kör bistro, Lux kör B.A.R, F12 ökade på salongen, startar orangeriet, leijontornet blir djuret och pubologi. Tycker det är väldigt många finkrogar som läggs ner till förmån för just bistron. Jag tycker det känns som att alla kör franskt just nu. Bastard är galet i ropet och fler och fler kopierar stilen. Fast Robin har helt rätt när han säger att kvarterskrogen/ bistron, kalla det vad du vill är inget man bara kan planka rakt av utan att det krävs värme, kärlek och att det börjas från grunden. Finkrogen kommer komma tillbaka, Bistron kommer bli passé men de som gör den grejen bra nu, kommer hålla i flera år framöver. Om någon gav mig pengar och investerade i min drömkrog skulle det vara en kombo av allt. Barhäng, finkrog och bistromat under samma tak. En krog ska vara till för alla oavsett om man gillar mat, att “dinera” eller om man vill dricka en öl/ ett glas vin och bara äta nåt litet. Folkligt skulle det vara….nu var det här ett drömscenario. Jag har ingen investerare eller dom pengarna för övrigt :)
Hmm, bistrofieringen har iofs pågått längre än så. Varken Roffes eller Bastard är ju egentligen bistro, men framför allt inte konceptdrivet, snarare egensinnigt. Det jag längtar efter är ju absolut inte bistron som koncept med alltför stereotyp (eller utstuderad) inredning och klonade menyer. B.A.R. är möjligen det men jag har inte hunnit dit.
Jag är övertygad om att den moderna människan inte behöver ha för många val. Snarare färre men med mer omsorg och omtanke.
Med det som utgångsäga kan man som krog minimera svinn och en massa extra hantering lagandes massvis med rätter och på så sätt kunna hålla sympatiska priser. Detta går att göra i städer med mindre och fler invånare. Snarare räkna baklänges på vad/hur mycket man kan få för en viss peng och att använda sig av råvaror som går att använda på rätt sätt till det, stekar snarare än filé mm
Dock så står en restaurang eller bar som vanligt och faller med sin personal, själva kärnan av stället, långt viktigare än alla gimmickar och reklambyråer…. det är personal i kombination med mat, inredning som gör att man fullständigt älskar ett ställe eller hatar det, finns dock undantag.
Robin: Bör komma och hälsa på min syster i Östesund innan hon flyttar från Östersund – ska bli trevligt att träffa Dig och gå på Solo. Ska försöka klämma in det innan decemberruschen. För Du lär ju inte hinna söderöver tll Kph på ett tag.
Lisa: När kommer Du till mig?!
Det handlar rätt mycket om hype, kontakter och marknadsföring. Jag menar att inte en jäkel söder om Gävle hade vetat om Solo efter bara någon månad om Robin inte marknadsfört sig själv och restaurangen under en längre tid med sina ypperliga texter. Bastard har lyckats marknadsföra sig som inälvskrog och tack vare det fått otroligt mycket press och ett välförtjänt gott rykte. Andreas på Bastard har erkänt att han är riktigt trött på att hans restaurang kallas en inälvskrog, men de hade ju nog inte nått sådan framgång så fort om det inte vore för det.
Egentligen har de inte mer inälvor på menyn än vad vi hade på DOC Italiano eller har på Paté, Personligen tycker jag att det är rätt skönt att slippa känna att jag måste ha njure på menyn varje dag. Lika glad är jag att jag kan gå ner på Bastard när jag är ledig och äta oxhjärta när jag är ledig.
Jag skulle kanske inte kalla det för ett koncept, snarare ett marknadsföringsknep med hjärta (no, punch intended).
.o
Jag tycker tvärtom det är nästan alla andra som använder inbillade begränsningar som ursäkt för att slippa göra något annat än samma sak som alla andra gör.
Naturligtvis kan jag inte ge några raka och definitiva besked om vad som är möjligt och omöjligt. Men jag tycker inte det ska vara omöjligt att hantera ett femtontal gäster en veckodag helt själv med mat och servering, givetvis med meny och matsalsarbete upplagt därefter. Med extrapersonal över helgen. Det är minimala eller obefintliga personalkostnader det.
Om man sedan inte känner för att investera all sin tid i en restaurang så är det helt frivilligt, men jag vägrar tro att jag är ensam. Det är ingen enorm arbetsbelastning att preppa mat från scratch till 30 personer per vardag och det dubbla på helgerna. Handlar bara om hur man lägger upp menyn.
VI har haft som sämst fyra gäster på en kväll men har denna vecka haft nästan 10000 i total försäljning nästan varje veckodag med toppar på helgerna, 60 matgäster igår. Att man har lite gäster i början är helt naturligt, det tar tid att få folk att hitta hit så att de kan börja komma tillbaka. Men det är min fulla övertygelse att vi fyller matsalen sex dagar i veckan i vår. SOlo går redan nu mycket bättre än budgeterat. Jag har aldrig varit med om en så hög andel nöjda matgäster.
Olle: Det vore oerhört trevligt att träffa dig så du är varmt välkommen upp. Även om jag fortsätter betona att maten är väldigt långt ifrån märkvärdig, extremt enkel. Köpenhamn blir nog inte förrän efter vintern är jag rädd då fiskprojektet jag bloggat om tidigare är tillbaka på banan.
Visst handlar det oerhört mycket om marknadsföring, men jag tror ändå att en krog blir framgångsrik i längden inte genom att bli hypad utan genom att få varje gäst att komma tillbaka gång på gång.
Den roligaste gästen är den som bara trillar in helt ovetande och kommer ut som en potentiell stammis och en gladare människa.
Absolut! , vad jag betona är att man fått ett rykte på så kort tid. Givetvis kan man skapa en framgångsrik restaurang utan marknadsföring men det tar tid att arbeta till sig ett gott rykte endast genom word-of.mouth.
Absolut helt rätt. Ser ofta det största problemet med restaunger i Sverige att menyerna inte är anpassade efter hur mycket, och vilken typ av personal man har. Att maten kan vara skitbra när man har tjugo gäster, men när man börja närma sig 30 så blir det för mycket tryck på kockarna för att hinna med att leverera.
Visst hade jag kanske kunnat önska lite mer varma och arbetade rätter på PatePate ibland, men på helgerna gör vi upp mot 200 gäster på fem kockar i köket, och kanske 500 tallrikar. varav tre kockar har en restaurangutbildning och två har mer än två års erfarenhet.
På DOC Italiano hade vi fler års erfarenhet på tre kockar än sju på Pate.
Olle: Jag hade tänkt åka ner till dig nu i slutet veckan men jag är sjuk nu och bjuder på ett hus vilket vänder upp och ner på hela planeringen.
Att anpassa menyn efter gästantal, personal och kompetens är ju a och o. Spelar ingen roll hur god maträtt man kan laga en gång när man inte kan göra det 30 gånger per kväll. Jag har upptäckt att det dessutom är mycket roligare att skära bort lite tid i köket för att hinna spendera mer tid ute i matsalen.
SOLO är väldigt väl marknadsfört som coctailbar men i stort sett inte alls som restaurang så det är väldigt spännande att följa hur gästantalet rör sig.
Robin; Sant, men på Sveriges största matbloggsportal är det ju knappast någon som pratar om SOLOs drinkar. ;-)
Intressant diskussion sannerligen.
Jag bakknarkar i Östersund i veckan och hoppas kunna titta förbi på ledig kväll imorgon. Och håller tummarna för att varken förkylning eller Storsjödimma nockat dig.
Jag vandrar iständig dimmig och är förkyld men kör för fullt ändå! Du är naturligtvis varmt välkommen och du måste såklart komma fram och hälsa om du kommer, eller ja om du (vilket jag hoppas!) ska äta något så ses vi i matsalen.
Missa inte SOLO-bloggen: http://trynetillknorr.wordpress.com/