Matminne: Falafelkungen och jag

Har du en gång smakat riktig falafel och hummus finns det ingen återvändo. Själv blev jag invigd av en durkdriven flicka jag delade bostad med i ett ombyggt garage. Hon hade halvpalestinsk bakgrund och skulle senare komma att svinga sig högt upp i den gröna partitoppen, men på den här tiden jobbade hon som servitris om nätterna. På väg hem brukade hon slinka in om Falafelkungen på Kungsgatan i Lund och ta med sig rågade tallrikar hummus och falafel hem. Vi doppade falaflarna och brödet i den sammetsmjuka hummusen och blev det något kvar åt jag av den till frukost innan jag störtade iväg för morgonlektionerna på Katedralskolan. Men det var först några år senare, när jag var tjugoett och arbetslös sedan knappt en vecka, som Falafelkungens och mina vägar korsades igen. Jag satt och hängde över min kopp med bryggkaffe på Mediterranean då krögaren där, min gode vän Ilan Shofer, kom fram och sade att jag genast skulle bege mig till Falafelkungen; han hade ordnat jobb till mig. Falafelkungen var något av en instutition i Lund. Ilan hade öppnat gatuköket redan 1985, det första i sitt slag i landet och smått legendariskt bland utemänniskor eftersom det länge var det enda nattöppna matstället i omgivningarna bortsett från Stippes i Malmö. När jag började där drevs företaget av två driftiga bröder från Addis Abeba vid sidan av deras övriga verksamheter – den ene var civilingenjör och den andre ekonom. Redan samma eftermiddag var jag igång. Min kollega, Dawit, visade mig var basebollträet låg bakom disken om jag skulle få problem med hotfulla gäster. Sedan övergick han till att instruera mig i hur jag skulle forma falafelsmet med en speciell tång och spatel och ruskade på huvudet åt hur långsam jag var. Själv var han blixtsnabb och fyllde hela fritöskorgen med perfekta små falaflar, stora som tjocka spelmarker. Tricket var att hela tiden blöta tången i vatten, som då man rullar småköttbullar. Dawit slet hårt för att kunna finansiera ett eget hemmagym i lägenheten och vi arbetade sida vid sida nästan varje dag. På kvällarna jobbade effektive Said tillsammans med den alltid glade Henok. Dawit tyckte om att sjunga och ville helst lyssna på Celine Dion under arbetet, men ibland enades vi om MC Solaars Bouge de là , en låt som jag för evigt kommer att förknippa med just den tiden. Mestadels pratade vi engelska, men när de andra Addis-släktingarna kom in förstod jag inte ett jota. Jag fick lära mig att ”dehna adersh” var god morgon på amhariska och att ”ishi” betydde OK. I min vänkrets erhöll jag genast smeknamnet Falafeldrottningen men faktum var att jag, precis som en sushiaspirant, fick börja längst ner på stegen med att preparera råvarorna. För på Falafelkungen användes ingen mix eller annat halvfabrikat utan allt gjordes från grunden. Jag sargade fingertopparna med rotfruktsskalaren över morötterna och lipade över säckvis med lök varje dag, vilket passade mig ganska fint, eftersom jag ändå alltid var olyckligt kär på den tiden. Efter ett tag blev jag även betrodd med malning av kikärter och kryddning och lärde mig göra hummus, frasiga men saftiga falaflar, de berömda citronmarinerade morötterna och marockansk pepprig salata matbucha – mil från vanlig ”stark sås”. Under de här månaderna blev jag också allt fylligare under t-shirten eftersom jag åt frukost, lunch och middag på Falafelkungen. Från början mest falafel, sedan i en period kötträtten shawarma och som omväxling paprikaomeletten shakshuka i pitabröd. Ilan hade nämligen startat ett pitabrödsbageri också. Som ni redan begripit var detta inte vanlig snabbmat. Precis som den berömde brittiske krögaren Yotam Ottolenghi växte Ilan upp i det kulinariskt mångfacetterade Jerusalem med en judisk far som flytt från Nazityskland under kriget och en marockansk mor. Många av recepten på Falafelkungen härstammade från Ilans mormor Mamakoka. Hon kunde varken läsa eller skriva och lagade rätterna på känn. Men den matintresserade Ilan skrev ner dem, bevarade dem och många år senare när han lämnat Jerusalem bakom sig och rest runt i Mellanöstern och Afrika kom de att ingå på menyn på Falafelkungen i Lund. Idag är Malmö Sveriges officiella falafelhuvudstad , forskarna klurar på storskalig frysteknik och industridesigners tillverkar tvål av gammal olja från fritöserna. Falafelkungen är stängt sedan länge och i lokalerna på Kungsgatan ligger en kebab/falafelgrill. Jag stack in näsan häromåret och nämnde att jag jobbat där. Killen på andra sidan disken räckte genast fram en stor falafel och bad mig avgöra om den var lika god som dem vi gjorde. Jag smakade, den var gjord på mix, och svarade honom sanningsenligt: Nej, tyvärr, den är inte ens i närheten. Så kanske är det en tröst för er som tyckte om Falafelkungens mat och för er som aldrig smakade den att Ilan här gett mig tillåtelse att publicera recepten så att ni själva kan göra dem därhemma. Vi satt en eftermiddag i hans restaurangkök på Kirseberg och gick igenom de handskrivna anteckningarna på hebreiska. Falafelmeny i buffétider låter i alla fall för mig som ett säkert kort. Ishi? Älskar du falafel? Vad är godast till? Har du fiffiga knep för att laga dem själv? Kasta dig in i vår falafeldiskussion.