Jaha, så var man där igen. Med dumstruten på huvet. För jag var lika övertygad som ni andra om hur viktigt det är att kött ska vila efter stekningen. Ja, jag har till och med propagerat för det själv och kommit med smart fysikalisk förklring. Den bittra sanningen är att jag förmodligen har haft fel i mitt resonemang.
Vid en studieresa för att titta på eklogiskt kött i Danmark fick vi av den senaste forskningen presenterad av Margit Dall Aaslyng. Kött som fått vila hade jämförts med ovilat kött. Och det skiljde enligt den dubbelblinda undersökningen med en sensorisk panel varken i smak eller konsistens. Och nu kommer det värsta: de totala vätskeförlusterna var exakt de samma när identisk innertemperatur uppnåtts. Vätskan sipprade sakta ur köttet så att det var mer omärkligt helt eneklt. Däremot blev färgen jämnare och finare då köttet fick vila 20 minuter.
De tillfällen som det lönar sig att låta steken vila är när man kör stora stekar på hög temperatur, som när man gör en engelsk rostbiff t ex. Då får man en rejäl temperaturutjämning. Oh, nu blev jag sugen på just det! Rostbiff alltså.
Tillägg: Ett annat skäl som det klokt påpekas i kommentarerna är att det blir mycket snyggare om köttet ska läggas på tallrikar. Estetiska skäl och inte sensoriska talar alltså för att låta köttet vila.
Nå vad säger ni nu? Kommer ni fortsätta låta köttet vila?
Kommentarer
33 svar till ”Matmyter krossas: Att låta köttet vila”
Äntligen! Jag har inte låtit kött vila så ofta förr heller. Eftersom jag är en obotlig tidsoptimist vid spisen (inte bara där iofs) brukar det vara det momentet som får stryka på foten…
När köttet väl kommer ut ur ugnen brukar jag vara så hungrig att jag inte har tålamod att låta det vila. Detta var glädjande nyheter med andra ord.
Var har vi Björn någonstans?! ;)
Nä, skämt åsido, det är komplicerat med matkemi. Ju mer jag läser, ju mer blir jag sådär, nämen jaha. Fast vissa grejer blir jag sådär trotsig om. Jag tänker f-n i mej fortsätta göra som jag har gjort i tio år. Och hör sen!!!!
Hmm, ja jag skulle vilja se lite mer om metodiken på testerna. Men det är ju så rooooligt att ha fel ibland.
Vila eller inte… jag tror det kvittar. Steker man i ugnen vid låg temperatur blir vätskeförlusterna inte så stora.
Jag låter köttet vila, ser ju förjävligt ut på tallriken när man trancherar och lägger upp det annars…(arbetar som kock)
Harald: Det har du naturligtvis alldeles rätt i och det är ett bra skäl. Jag tycker också att det är lägttare att skiva när det fått vila. Men saftighet blir det alltså ingen skillnad på!
Ofta är det ju lämpligt att ha en kvart på sig att smaka av såsen och låta folk sätta sig så man kan skära upp steken i sista stund…
Alltså: Jag kommer nog fortfarande låta köttet vila, mest för att jag är så klyddig at jag aldrig lyckas planera så att allt blir färdigt samtidigt.
Men det är pinsamt att jag har haft fel med vätskeförlusterna!
Jessika, här är jag! :)
Låt se nu, köttet har alltså varit utsatt för 180 grader tills mitten blivit 60 grader. Det betyder alltså att köttet halvvägs in är mitt emellan, det vill säga 120 grader. Tänker vi oss nu för enkelhets skull att köttbiten är klotformig, så betyder det alltså att 87,5% av köttet är 120 grader eller högre. 50% är 155 grader eller högre.
Inte konstigt att det knappt går att märka någon skillnad i saftighet, det finns ju knappt någon köttsaft kvar i den stackars halvkremerade köttbiten.
Lisa!!
Du är fantastisk :)
Du är mina drömmars kvinna
Fortsätt i samma stil, älskar att läsa din blogg
Mvh
Ännu en matälskare
Björn, temperaturgradienten är inte konstant på något sätt. Nästan hela temperaturskillnaden ligger i det yttersta skiktet, inte jämt fördelad i köttet. Skillnaden mellan mitten och halvvägs är bara någon eller några grader i slutet. För den matematiskt invigda finns förklaringar
här och här. Det är i verkligheten ännu mer komplicerat eftersom köttet har en inre struktur, men för klotet blir kurvan något som liknar en exponentialfunktion (med negativ exponent om du räknar avstånd utifrån in).
Björn: Jag skulle inte heller steka köttet vid så hög temperatur. Men om du tänker efter lite och använder sunt förnuft inser du att temperaturen i köttet det inte handlar om en rätlinjig ekvation. Du måste ju ätit kött tillagat på ungefär detta sätt även om du inte själv lagar ditt kött så.
Dessutom är skillnaderna i vätskeförluster mellan ovilat/vilat kött obefintliga även för kött stekt på låg temperatur enligt en senare undersökning som dock inte är publicerad.
En bild på hur temperaturgradienten kan se ut (mycket förenklat) hittar du här.
Det förvånar mig inte att det var smakmässigt lika vid lika temperatur men, den näst viktigaste skälet (efter den av Harald påpekade estetiken) tycker jag, är just att lyckas få rätt temperatur utan att det hinner dra iväg så det blir torrt. Där vill jag gärna ha marginalerna på min sida med en långsam vilande avslutning.
Joar: Eller så kan man helt enkelt steka köttet vid lägre temperatur vilket ofta men inte alltid ger ett bättre resultat. Jag gillar inte när man virar in köttet i folie och låter det vila för jag tycker att det smakar kokt då. Men jag är ju Maillardfreak.
@Johan:
Jag vet inte riktigt vad den där kurvan skall symbolisera. Är det gas, vätska eller fast ämne till att börja med? Vad har du för skalor på axlarna?
Kött är förvisso betydligt mer kompliserat vad gäller värmetransport än ideala gaser eller vätskor. Bland annat har man ett antal tröskelvärden att ta hänsyn till. Exempelvis runt 70 grader då proteiner denaturerar och krymper samt 100 grader då vatten kokar.
Dessutom är köttet en salig blandning av gas, vätska och fast ämne, vilket komplicerar bilden ytterligare.
Men fortfarande gäller att hälften av klotets massa ligger inom 20% av dess yta och att vatten (vid normalt tryck) inte kan “komma förbi” 100 grader förrän allt blivit ånga.
@Lisa:
Jodu, nog har man fått sin beskärda del av kremerade köttbitar i sina dar. Inget jag kan rekommendera. Men håll du fast vid din gamla “låta köttet vila”-teori, den stämmer. Mycket av den ånga som bildats över 100 grader kondenseras igen när köttet får vila.
Och vad gäller lågtemp-tillagning (under vattnets kokpunkt åtminstone), så fixar man lätt farbror Maillard genom att bryna köttet EFTERÅT. Mindre risk för nedkyld stekpanna samt snabbare bryning med 80-gradig yta än med 20 eller, gud förbjude, 4-gradig kylskåpstemp.
Att danskarna inte vet hur kött skall tillagas, det har väl de flesta av oss praktisk erfarenhet av…? :)
Björn:
Eftersom köttet inte kommer upp i över 100° så bildas ingen ånga (Edit: Inne i köttet.). Du kan väldigt lätt göra något som visar hur fel du har. Offra en stek och hetta upp den enligt testet och använd en prob och ta temperaturen i olika delar av steken. Temperaturskillnaden i en stek är helt enkelt inte i närheten av rätlinjig vilket du har som hypotes.
För övrigt denaturerar inte proteiner vid 70°C. Var i all världen får du allt ifrån? De olika ingående proteinerna denaturerar vid olika gradtal. Griskött har tre sådana intressanta temperaturer där betydlesefulla proteiner börjar denaturera. 52°,62° och 76° (Källa t ex Cook´s Illustrated eller använd en fiffig funktion som heter Google.
Det går jättebra att sjuda t ex fläskfilé inlindad i plast (som vi gjorde i Danmark senast) till lagom temperatur och sedan bryna på den. Det är lite bökigt att göra till vardags och smaken skiljer sig dock markant, mailardreaktionen sker på annant sätt eftersom proteinet är denaturerat. Jag som provat metoden fler gånger (mkt poppis under 90-talet) tycker att det är bökigt och att det inte smakar lika gott.
Björn, bilden är en avtagande exponentialkurva för sådana som inte vet hur en sådan ser ut. Som du tydligen. Skalorna är oväsentliga, jag redovisar inte mätdata utan illustrerar hur det matematiska sambandet kan se ut. Och det bara därför att du i ditt argument hävdade att kurvan var linjär (dvs att temperaturen faller proportionerligt med avstånd), vilket är fullkomligt absurt. Det är komplicerat, så mycket är vi överens om. Men du verkar ärligt talat inte ha en blek blå aning vad du pratar om när det gäller fysiken.
Följer med spänning på fortsättningen
@Lisa:
Suck! Varför hamnar vi alltid i dessa detaljerade differenser Lisa? Jo jag vet att olika proteiner har olika karakteristika. Mina 70 grader var en svepande bisats, det viktiga budskapet var att det faktiskt FINNS trösklar.
@Johan:
Skalorna är inte alls oväsentliga. Att jag efterlyste dem på din kurva beror på att alla termodynamiska modeller utgår från kelvinskalan. Assymptoten i din kurva är alltså inte 60C utan -273,16C. Lägg in +180C och +60C i din vertikala axel och klipp ut just det avsnittet, så ser du att kurvan inte alls ser lika anmärkningsvärd ut. Inte ens om man betraktar en ideal gas/vätska/fast kropp (skillanden mellan dessa tre är enorm).
Och jodå, jag tror faktiskt att jag, när jag samlade ihop till mina 40p i fysik på Göteborgs Universitet, lyckades snappa upp ett och annat om termodynamiken, thank you very much!
Björn, jag är fysiklärare till yrket. Du kan alltså sluta bluffa. När det gäller den här kurvan (en temperaturgradient) är det temperaturskillnad som är väsentlig och inte absoluttemperatur (kolla på länkarna jag angav ordentligt). Asymptoten (som inte finns i fysikalisk mening, bara i modellen) är innertemperaturen, inte absoluta nollpunkten. Vilket igen är ett fullkomligt absurt påstående som understryker att du inte har en aning vad du snackar om, 40p eller ej. Och har du 40p fysik så bör du skämmas för ditt tidigare resonemang (se tidigare kommentar), inte försöka ändra samtalsämnet.
Björn: Du försöker få det till att vi grälar om petitesser. Det gör vi inte. Vi har diametralt olika åsikter. Och väldigt olika åsikter om hur svepande man får utrycka sig.
Eftersom jag inte har lika gott självförtroende som du länkar jag dessutom till pålitliga källor eller anger åtminstone källa. Du bryr dig aldrig ens om att läsa eller kommentera länkarna och du anger aldrig egna källor.
Svepande generaliseringar som är felaktiga är fullkomligt livsfarliga för en seriös debatt.
Du påstår att vid en kärntemperatur på 60°C har större delen av steken temperaturer på långt över 100°C. Kan vi få belägg på det utom en godtyckligt tillämpad högstadiematematik?
Jag är fortfarande nyfiken på var i köttet du anser att ånga bildas (utom i absoluta ytskiktet), vart den tar vägen och var den kondenserar. Kan du inte leta rätt på lite fina länkar/litteratur åt oss som visar på det fina linjära sambandet för innertemperaturerna i kött?
Felten du är underbar! Halsbrytande påståenden och när diskussionen börjar skita sig för din del så slänger du ut lite dimridåer och hoppas att folk ska tappa tråden. Bäst hittills är påståendet om kött med innertemp på 120 – trots att allt vatten kondenserar vid 100. Sluta inte.
Ha ha, Visst är det kul med vedertagna sanningar. Det påminner mig om en kväll på en terass i Sao Paulo. Jag stod bland en massa Brassar och grillade. Frågade försynt varför de strödde grovt salt över köttet och lät det ligga och dra före grillningen. Gissa en gång vad de svarade.
Med en mycket förvånad min gavs svaret -för att det skall bli saftigt förstås!!
Klart Svenskt kött är ju bäst i världen, kanske därför det inte tål salt. Vad tror du? ;-)
Underbart Lisa!
Ett petitesspåpekande att även synen tillhör sensorik, mao påverka “köttvilandet” det upplevda sensoriska – dock då i denna danska studie inte smaken, men ögat. Kolla in websidan nedan på vad sensorik är http://www.synovate.se/Templates/Page____339.aspx
Jag trodde inte att slaget vid Feltens Blogg gick att överträffa, men det här var det bästa jag läst på länge.
Tack, alla modiga krigare!
Mischa: Naturligtvis har du rätt, det gick lite för snabbt eftersom vi var i packtagen.
Toshiba: Oj, där gick det också snabbt ;-) Vattnet kondenserar inte vid 100°C. Det är rent vattens (utan inblandade partiklar) kokpunkt vid normaltryck.
Ahh, en blogg som diskuterar viktiga saker!
Vad gäller fysiken så lär allt vatten förångas på / i direkt anslutning till stekens yta. Så innertemperaturen kan knappast gå över 100°C förrän steken är närmast oätlig.
Men nu blev jag ju hungrig…
Att låta köttet vila försämrar inte den sensoriska upplevelsen och ger tid att fixa i orning allt övrigt som behövs för en polysensuell upplevelse.
Bajs-Otto: Ungefär så. Det är inget fel på att låta köttet vila. Men mitt tidigare ogrundade ord-bajs grämer mig ;-)
“Låt se nu, köttet har alltså varit utsatt för 180 grader tills mitten blivit 60 grader. Det betyder alltså att köttet halvvägs in är mitt emellan, det vill säga 120 grader. Tänker vi oss nu för enkelhets skull att köttbiten är klotformig, så betyder det alltså att 87,5% av köttet är 120 grader eller högre. 50% är 155 grader eller högre.
Inte konstigt att det knappt går att märka någon skillnad i saftighet, det finns ju knappt någon köttsaft kvar i den stackars halvkremerade köttbiten.”
Det där var bland det roligaste jag läst i matsammanhang. Inte konstigt att det blir bråk när någon påstår att köttet skulle kunna bli 155 grader varmt.
Själv gillar jag att bränna på revbensspjällen rätt hårt, medan mina karréer får mogna i mildare ugnstemperatur. Men ingendera grisen blir så där hiskeligt varm, oavsett om jag har 180 grader eller 130 grader i ugnen. Var får han allt ifrån?
Jag tycker Heston – och Otto – visar en bra anledning till att låta köttet vila.
http://www.youtube.com/watch?v=5-9NgOZuUXM