Mistral – råvara och poesi, en kärleksförklaring

Mistral får fortsätta dras med rykten om att vara svåra, krävande, intellektuella och servera mat som kräver akademisk examen för att man ska ”förstå”. Jag vill prova en ny tes, en tes som bygger på att maten blir precis så jobbigt intellektuell som man gör den. Vad som är svårt för mig och som jag inte ”förstår” är lecitin skum, chips på sagogryn, texturassfärer, kompositioner med femtioelva komponenter som inte har ett jävla skit gemensamt förutom att det finns en osäker kock någonstans som måste lägga allihop på en tallrik för att känna sig meningsfull och få utmärkelser.

Personligen har jag aldrig kännt mig så avslappnad och harmonisk, så inspirerad och levande, i en matsal som vid mina båda besök på Mistral. Jag slipper sitta och fundera på vad som ligger på tallriken, hur man ska äta det, vad det ”egentligen” smakar och om det faktiskt är gott eller bara ännu ett hopplöst försök att imponera på omvärlden med överambition och pretention. Slå dig ner, koppla av och njut av att Fredrik Andersson ger fullständigt fan i självgoda recensenter och krogtestare uppsvällda av sina egna egon och fokuserar på det som faktiskt är viktigt, din måltidsupplevelse.

Bönor i skida marinerade i rå bönjuice, brynta bönor, rabarber, de groddade mandlarna, uppvispad grädde smaksatt med trendiga sherryflirtande vin jaune och råsaft av böna. Så brutalt rått och rent, själva essensen av en böna i kombination av frän syra och len fetma, en i allt genialisk servering. Smakerna är så enkla, rena och naturnära. Enkelt i smak och svårt i inget annat än utförande. Verk av ett geni och av tid. Förstår man glädjen i att stå ute i ett trädgårdsland och tugga på de första bönorna så förstår man, om man inte förstår det så borde du och jag träffas och prata. När en långtradare passerar vägkorsningen precis utanför den öppna dörren blir kontrasten mot den råa råmarinerade bönan bisarrt brutal.

Men måltiden inleds med att slå två flugor i en smäll, vi finner oss med glädje i att välkomnas i ett och samma välkomnande som de svenska tomaterna från hippiefolket ute på Skilleby. Inget som rör vid mitt hjärta men något som slår upp dörrarna till mina smaklökar på vid gavel. Rosor, gurka, torkad zucchini och var det svarta vinbär? Vi är igång. Två stora salladsblad täckat med en driva av vildvuxna små grönskor som harsyra och björklöv är det man ser av nästa servering. Jag märker det knappt men långsamt vaggas jag in i stämningen, tillbakahållet i frånvaro av dyra storstjärnor kanske, men inte i smak och renhet. Ett salladsblad är rått och ett är lätt brynt, små kaffebrynta vitlökar vilar därunder. Timjan och säkert något mer jag inte minns. Det är så rent, sött men fräsht, lätt och subtilt men sprakande och harmoniskt.  

Sedan bönorna innan det är dags för att lämna det mer spartanska kapitlet bakom oss för att träda in i ett somrigt överflöd. Förlåt mig för knapphändiga beskrivningar, jag borde ha antecknat. Såser är så 1900-tal, de flesta råvaror innehåller så mycket vatten så koncentrerade pulver är det enda som behövs, det ena var torkad pilgrimsmusselrom förlåt att jag inte minns det andra som Fredrik själv och charmerande Peter som blev uppfostrad av vargar någonstans ute i skogen innan Fredrik ställde honom och hans förtrollande djupa och intensivt blåa naiva ögon i ett kök. Mera stora salladsblad, torkade, marinerade, råa och bakade grönsaker, frusen yoghurt, plommonkräm (?), blommor och blad och en krämig äggula. Fredrik hyser den djupaste respekt för de gamla franska grönsaksmästarna Michel Bras och Alain Passard, serveringen är ”homage de Michel Bras”.

Ladies and gentlemen, please rise för den överdjävligaste jävla köttbiten jag skurit och tuggat. Lamm som någon glömt cirkulerandes i ljummet vatten innan hårdrostning, hjärta, semi-torkad tomat, mangold, göspulver och jag gråter när jag skriver det. Kronan på verket är smörstekta örter, Fredrik kom på det för länge sedan och jag undrar fortfarande varför det fortfarande händer att jag tvingas genomleva friterade örter på diverse b-krogar i landet. Vi kanske hade det hårt i det här landet förr men frityrolja har aldrig varit gott. Aldrig. Oacceptabelt. Respektlöst.

Jag ska erkänna att jag aldrig föll för desserterna senast, förutom de hibiskus- och vaniljinlagda tomaterna (ryser av välbehag).  Nu faller jag inte, nu förbered jag mig på att störta i fördärvet om så bara för att få uppleva en servering till. Gurka marinerad i muscovado-socker, smaksatt med anis och mynta, groddad mandel att tugga på, glass av yoghurt att bryta med. Harmoni, uppfriskande.

Huvudnumret från det söta köket är ytterligare än sensation. Sparris karamelliseras i smör, lavendel, glass på rå getmjölk smaksatt med lavendel, torkad kakaobröd. Lavendeln lyfter sparrisen, sparrisen lyfter glassen, kakaon lyfter anrättningen. Lavendel och sparris harmoniserar med och sporrar varandra. Kakaobrödet blir kvar i munnen och binder ihop säcken. Sagolikt.

Nu kommer vi till det bästa, för hur stora serveringarna än är var för sig så kommer deras verkliga storhet fram först i sammanhanget. Måltiden på Mistral är en helhet där varje blad, varje detalj, från den smörstekta myntan till Fredriks storskäggade kompis Kaj som står i ett hörn och blänger under hela måltiden är självklar och oumbärlig. Serveringarna vävs in i varandra, matsalsmänniskorna, atmosfären, dryckerna och allt mynnar ut i någon slags harmoni, lycka och känsla av att man mår lite för bra för att det ska kunna vara sant.    

Mistral skriver poesi, poesi med referenser så enkla så att de inta kan gå förbi någon som har sätt mat växa. Tack Fredrik med personal, tack mitt underbara sällskap. Jag vågar lova att det inte existerar någon restaurang i Sverige som levererar en större upplevelse. Mistral lever.