Eftersom vissa debattglada strör ovetenskapliga påståenden omkring sig och andra ställer intresserade frågor och jag själv är pinsamt okunnig men vetlysten, kanske vi ska kika vidare på sockerlagen. Att koka en sockerlag är viktigt om man vill hydrolysera sackarosen. En sackarosmolekyl (en disackarid) består av två mindre molekyler fruktos och glukos (monosackarider) som sitter ihop.
En hydrolys av sackarosen ger flera intressanta effekter. Ökad och lite annorlunda sötma utan att kaloriantalet ökar, en ökad hållbarhet, ändrad fryspunkt och kokpunkt, ökad förmåga att binda vatten etc.
Det här diagrammet visar hur lång tid det tar för hälften av sackarosen att hydrolyseras vid olika temperaturer. Nu förstår ni äntligen varför sockerlag ska sjuda länge! Notera också att en sockerlag faktiskt har en högre kokpunkt än 100°C, man brukar koka den till runt 107°C så ni kan räkna ner tiden från 100°C-linjen en bit. Dessutom katalyseras (försnabbas) reaktionen av värmen även under upphettning och avsvalning. Jag vet inte exakt hur mycket invertsocker (hydrolyserat socker) som är lämpligt i en sockerlag. Kanske någon mästerbagare/livsmedelskemist i publiken har en idé?
(Aha, ett linjärt samband! tänker ni nu lyckliga. Ehem, kolla på den horisontella axeln (aka x-axeln). pH är, som många av er säkert vet, ett vedertaget sätt att mäta syra som är logaritmisk. Och på den vertikala axeln (aka y-axeln) är det också en logaritmisk skala. )
Som ni ser är det bra att tillsätta en hel del syra för snabb hydrolys. och en upphettning gör susen! Visst, det går att hydrolysera 1 kg socker (i lösning förmodar jag) med 1 g citronsyra i rumstemperatur, som vissa påstår. Om man har tålamod att vänta några tiotal år någon månad innan allt hydrolyserat. Och visst, socker i en 1-2-3-lag behöver bara ett par år veckor på sig i rumstemperatur tills hälften av sockret hydrolyserats, några månader om du förvarar burken i kylen. (Orkar någon räkna ut pH? Tippar på att det ligger runt 4,5 plus/minus 0,5. Edit: Här hade jag helt fel. pH ligger runt 3 i båda fallen, jag står korrigerad. Tack Björn för korrigeringar.) Ett uppkok av 1-2-3-lagen innebär däremot att en liten stor del hydrolyseras på en gång. Ärligt talat så vet jag inte om det har betydelse rent praktiskt. Edit: Men jag tror att det osmotiska trycket ändras rejält, så om du ska göra en sillinäggning som ska ätas närmaste veckorna blir resultatet definitivt annorlunda om du kokar lagen.
Låt alltså sockerlagen puttra ett tag (Edit: föreslagna 7 minuter känns mkt rimligt.) med en skvätt citron är min rekommendation. Men se till att den inte kokar ihop så mycket att den börjar karamellisera för då får du en helt annan produkt. Späd med vatten lite då och då.
Ni får hemskt gärna rätta mig om jag har fel i mina resonemang, det var pinsamt länge sen jag var duktig på kemi. Och även på den tiden var jag mer intresserad av vin, män och mat än exakta beräkningar.
Kommentarer
23 svar till ”Nördigt till max: Lite mer om sockerlag”
Tack
Välskriven artikel med relevanta referenser
Jag har inget att säga i sockerlagsdebatten. Jag vill mest säga TACK, i dag var jag i min (lilla) stads orientaffär och kom hem med ett flertal spännande saker och en bekymmersrynka mellan ögonen. Men jag öppnade din bok och fann på råd i samtliga fall, zereshk, kikärtsmjöl, fried tofu på burk och dadelsirap. Finfint! Just nu har jag precis plockat ut en plåt med blåbärsmuffins med dadelsirap i, ur ugnen.
Du kanske kan hjälpa mig med det här. Jag har länge funderat över vad skillnaden eg är mellan flingsalt och vanligt salt utöver formen (och naturligtvis priset)? I min värld är det natriumklorid. Formen är bara estetiskt men kan naturligtvis påverka hur det upptas av maten. Men till slut så är det bara natriumklorid.
Läste http://sv.wikipedia.org/wiki/Natriumklorid men blev egentligen inte särskilt mycket klokare, även om jag tycker mig finna stöd i frasen
“Havssalt används främst till matlagning där det blivit mode då det sägs ge en fylligare smak, huruvida detta är sant är dock ytterst tveksamt och kan i så fall hänföras till smakgivande orenheter från det bortdunstade vattnet”.
/Stefan
Stefan: The quick and dirty version: Flingsalt är trevligt ovanpå maten för att det är vackert och knastrar vilket ger en fin upplevelse.
Gör ett blindtest hemma själv med gräddfil och örter, vitlök och olika saltsorter. Orenheterna i det bortdunstade vattnet ger en obetydlig smakupplevelser i jämförelse med andra aromämnen.
Vi kommer att bjuda in till saltprovning på Matlabbet i augusti om gud vill och hängslena håller.
Tja, vad säger man…?
Vill man bli matbildad OCH hungrig läser man lite Lisa FW.
(Jag kan ju bara jämföra med min egen s.k. kemikunskap och konstatera att jag tycker mig ana att du kanske inte ens behövde ta dubbel omtenta i organisk kemi, som somliga :-)
Jag mortlade Maldon-salt och vanligt Jozo-salt för ett tag sen. När jag smakade på det kunde jag inte känna någon större skillnad sinsemellan. Däremot tycker jag att de hela Maldon-kristallerna är godare än Jozo-pulvret. Undrar varför?
Själv inbillar jag mig att de hela kristallerna lurar min tunga (eller kanske snarare hjärna) att uppleva Maldonsaltet en aning sötaktigt.
Förlåt en okunnig man, men vilka proprotioner
är det i en 1-2-3-lag. En gång skulle jag koka
in ingefära, men det blev till sockerkristaller.
Förstår nu att jag skulle ha fyllt på med mera
vatten. Men det stod det inget om i receptet.
Lars: En del ättikssprit (12%), två delar socker och tre delar vatten. Jag tror kanske att du kokade det för länge helt enkelt? Om man bara precis kokar upp lagen så att sockret börjar lösas och en del hinner hydrolyseras så hinner inga kristaller bildas.
En 1-2-3-lag brukar inte kokas särskilt länge tror jag. Kokas den länge måste man börja trixa med kristalliseringskontroll, som vid karamellkokning, eftersom temperaturen och sockerhalten stiger när vattnet dunstar.
Fast jag vet ingenting egentligen ;)
Tack för svaret. Bekräftar det jag misstänkt länge. Det betyder att det eg. finns två skäl till att betala 10x eller 20x (?) mer för flingsalt. Inget av skälen har med den verkliga saltsmaken att göra. Skälen är a) estetiska, det ser trevligt ut (och möjligen att saltet inte lösts upp i salladen så det knastrar i tänderna) och b) att man vill “show off”, visa att jag verkligen hänger med i matsvängen OCH har råd att betala jättemycket mer för vanlig natriumklorid. En simpel fråga: Varför använder vi inte vanligt, hederligt grovsalt? Det är ju egentligen samma grej. Knastrar mellan tänderna. Å kostar ingenting.
Det har hänt någon gång att jag behövt salt för att salta bort is ute vid postlådan av omtanke om den snälla brevbäraren. Men döm om min förvåning när det saltet kostar 1,5-2x vanligt bordssalt, trots att det då borde vara avsevärt mindre bearbetat/renat. Alltså köper jag vanligt bordssalt utan jod istället. Detsamma gäller faktiskt för avhärdning i diskmaskinen. Går lika bra med vanligt bordssalt utan jodtillsats för specialprodukterna är dyrare.
En annan fråga av nästan identisk karaktär är: Varför är obearbetat/orenat råsocker jättemycket dyrare än det bearbetade helvita sockret? Det borde inte vara så, men i det fallet är jag inte riktigt hemma i kemin. Socker kanske är lite mer komplicerat än NaCl.
Just my 2 cents.
/Stefan
Tack Adam för besked.1-2-3-lagen är alltså samma
gamla vanliga, som när man lägger in sill.
Lisa, du underskattar våra matlagningssyror grovt.
En 1:2:3-inläggning innehåller 2% ättikssyra, dvs ungefär 0,333 mol per liter (molekylvikt 60 och 20 g). Den har en syrlighetskonstant på 18 umol/liter vilket ger ett pH på -log(sqr(0,000018*0,333)) dvs 2,6.
Citronsyra är 710 umol/liter och 1 gram motsvarar ungefär 0,005 mol. Dess pH blir enligt samma formel som ovan 2,72.
Så nej, några tiotals år behöver i alla fall inte jag/b> vänta i någotdera fallen. Inte ens utan kokning…
Och nej, inga referenser denna gång heller — allt ovanstående taget direkt ur minnet. Sorry.
PS. Om du kan gå in och editera mitt inlägg så att den felande vinkelhaken ‘<‘ mellan ‘jag’ och ‘/b’ läggs dit, så får du hemskt gärna göra det, så att inte kommentaren ser så jäklig ut som nu. :)
DS.
Björn: Jag har återkommit från cykelturen och korrigerat efter dina beräkningar, tack! Men som du ser spelar upphettningen fortfarande en fundamental roll. Och att hydrolysera socker med citronsyra i en lösning (som ändå måste till) är inte heller någon snabb process.
Självklar spelar upphettningen roll. Het syra fräter bättre än kall syra, det vet väl alla? :)
Som jag sagt tidigare, på andra ställen, så är det för mig en fråga om huruvida andra inblandade, aromatiska oljor kan bli lidande av uppvärmningen.
Lägg till det energiförbrukningen. Visst är det väl onödigt att slösa ut en massa el om syran kan göra samma sak om än under längre tid. Var är ditt miljömedvetande, Lisa?
Det finns inga aromatiska oljor, varken i 1-2-3-lag eller i sockrlag så det är inge problem. Vad bra! Då är vi alltså överens om att det är bra att koka sockerlag till hallonsåser och annat och att det spelar roll om man upphettar 1-2-3-lag.
Jättebra Lisa!
Så länge du lovar att du inte slösar ut el i onödan bara för att snabba på en spjälkningsprocess som kan åstadkommas vid lägre temperatur än vid 100 grader i två-tre timmar.
Och självklart får du hälla din sockerlag över hallonen om du bara lovar att sockerlagen har hunnit svalna tillräckligt så att den inte kremerar dina hallon vid sina 108 grader (eller vad du nu uppmätte).
Men visst spelar det roll om man kokar sin 1:2:3-lag i två-tre timmar. Närmare bestämt någon kilowattimme. Bara det inte drabbar någon fattig eller översvämmad/orkandrabbad så…
Björn: Om du kikar på diagrammet och läser av vid ungefär 100°C så ser du att det räcker att sjuda en sockerlag med citron eller citronsyra 5-10 minuter och en ättikslag några minuter för att hälften av sockret ska spjälkas vilket ger en rejäl effekt, spjälkningen fortsätter under avsvalningen. Dessutom är sockerlagen färdig att använda omedelbart efter avsvalning utan att du behöver vänta i flera veckor.
Personligen använder jag gärna sockerlag kall på mina bär. Små mängder het lag lockar fram andra aromer. Kremering som enligt uppslagsverk innebär att man förbränner till aska är det inte fråga om. Jag förstår att du använder termen för att vara lite skojig.
Du har ju någon märklig idé om att aromer försvinner när man hettar upp dem. Precis som när det gäller alkoholet i vin innebär det inte att aromer försvinner bara för att du överskrider deras kokpunkt.
http://www.foodreference.com/html/falcoholincooking.html
Endast en liten del aromer försvinner vid en snabb upphettning och andra bildas i deras ställe. Hallonsylt (helst snabbt upphettad) är t ex utärkt gott precis som äppelkompott. Det danska äppelsmöret; långkokt äppelmos är en delikatess. Kvitten utvecklar inte aromer förrän de fått koka länge.
Ett roligt exempel är de vanligaste tre thaibasilikorna. Limebasilika har bräckliga aromer och äts rå. Den söta thaibasilikan ska hettas upp snabbt. Den heliga basilikan behöver längre tid.
Attans också, nu har mina pH-beräkningar gett dig färskt björkris att piska min stackars stjärt med, det var ju inte riktigt meningen om man säger så.
Jodå Lisa, jag är fullständigt medveten om den kokade sockerlagens välsignelse. Jag har haft en stor flaska sådan stående i åtskilliga år.
Att min erfarenhet av att aromatiska oljor (det som skiljer våra fem grundsmaker från allt det andra, luktbaserade) börjar nedmonteras redan vid måttliga temperaturer och näst intill försvinna vid höga, menar du att du tycker att det är märkliga idéer? Det trodde jag var självklar, gastronomisk empiri sedan flera decennier tillbaka.
Kanske är jag före min tid här? Eller kanske bara en fullständigt stollig, 60-årig gubbe. I can live with that too… :)
Tala om att binda ris åt egen stjärt! ;-)Det finns helt enkelt otaliga aromämnen och alla har olika egenskaper och alla påverkas mer eller mindre av upphettning på olika sätt. Så komplicerat är det.
Men vem har sagt att livet ska vara lätt?
Lisa, stort tack för din förklaring om sockerlagskokning. Ska göra nya citronsorbetförsök nu med kokad sockerlag (jag har fått använda gelatin för att få bra konsistens på citronsorbeten hittills, och det är ju fusk).
Bosse: Något som är oerhört viktigt är att kyla ner citronlagen så mycket som möjligt före infrysning. Ju kallare glassmeten är desto snabbare går infrysningen och desto mindre blir kristallerna. Ett annat tjuvknep om det blir dåligt är att köra den färdiga sorbeten i en kyld mixerskål så blir den slät och krämig. Just citronsorbet är knepigast eftersom den inte innehåller så mycket naturligt pektin etc.
innebär det också att det är bäst att koka sockerlag till sin sangria (ja, inte så hippt jag vet, men det är tacky mexikansk afton på g) istället för att sockra med strösocker som de flesta recept verkar föreslå?