Osmazom: Smaken som försvann

Konceptet umami uppstod inte ur ett idéhistoriskt vakuum. Långt tidigare har liknande smaker definierats. På 1800-talet användes termen osmazom entusiastiskt av toppkockar som Alexis Soyer och kokboksförfattare. Brillat-Savarin kallade osmazon för köttets själ. Den franske kemisten Louis Jaques Thenard myntade begreppet 1806 ett hopkok av grekiskans osmé (lukt) och zomos (soppa). Osmazomet antogs vara ett vattenlösligt ämne, en slags essens som fanns i kött och fisk och gav soppor och buljonger inte bara mustig smak utan också hade intimt samband med dess närande egenskaper. Buljong ansågs vara en särdeles närande men lättsmält dryck som lämpade sig extra väl för krassliga. Och att skapa artificiell föda som var billig, praktisk och hållbar var under 1800-talet en motsvarighet till de medeltida alkemisternas sökande efter De vises sten. Med ökande industrialisering krävdes näringsrik billig bukfylla till arbetarna. En av pionjärerna var Justus von Liebig den milt sagt allsidige kemisten som uppfann köttextraktet, än idag säljs buljongtärningar som bär hans namn. Redan mot slutet av 1860-talet hade man dock konstaterat att buljongtäningarna inte var någon vidare näringskälla vilket först påståtts. Men “osmazomets” plats i gastronomin var säkrad.

Att bryning gav rikare smak var naturligtvis känt. Det antogs att osmazomet anrikades eller förädlades när köttet bryntes. Man hade också lagt märke till att äldre djur gav mer smak och alltså antogs de innehålla mer osmazom. Eller som det hette i folkmun: Gamla hönor ger den bästa buljongen.

Osmazom kan alltså sägas vara en paraplyterm för den ljuvlighet som är summan av umamiämnen och de aromatiska ämnen som bildas vid Maillardreaktioner.  Ganska snart kom insikten att osmazom inte var ett enskilt ämne och att  termen var överflödig. Säga vad man säga vill om dess relevans – det låter som min favoritsmak!

Så här sammanfattades osmaz (-om) i nordisk familjebok, 1914:

Osmaz 1. Osmazom [-åm; af grek. osmästhai, lukta],
kem.j ett af Thouvenel 1778 benämndt ämne, som
skall förorsaka lukten och smaken på köttsoppa
och köttextrakt. Det beskrifves som ett amorft,
gulbrunt, delikvescerande ämne och är utan tvifvel
en blandning af flera organiska föreningar. – Ordet
osmazom har man vidare användt för att beteckna de
ämnen, som ge särskildt fin, god smak och vällukt
(arom, bouquet) åt stekt kött, vildt och diverse
andra anrättningar samt åt rå frukt m. m. Hvarje
sådant närings- eller njutningsmedel skulle ha sitt
särskilda “osmazom”. Det skulle vara den högre
kulinariska konsten allena förbehållet att kunna
tillaga födan just så, att detta “osmazom” kom att
göra sig kraftigt gällande; därvid var födan mest
lättsmält o. s. v. De smak-och aromgifvande ämnena
i födan äro af mycket växlande beskaffenhet och
delvis ännu okända. Genom att benämna dem “osmazom”
är intet vunnet i fråga om kunskap ang. deras kemiska
eller fysiologiska natur. Namnet är numera hos oss,
äfven i vetenskaplig litteratur, alldeles obrukligt,
för de fleste fullständigt okändt. H. E. C. G. S.