Salta frukter, söta grönsaker och mer om chili

Vår vän den underbart nördige Martin Lersch har skrivit ett intressant inlägg om salt på frukt med en massa matnyttiga förslag på härliga kryddsalt från hela världen. Det enda som förvånar mig är att både Martin och flera kommentatorer verkar lite förbryllade över vanan. Ibland glömmer vi kanske att vi nästan varje dag äter en mycket söt frukt i ett salt sammanhang. Nämligen tomat. Något som är värt att påpeka till folk som hävdar att de ogillar frukt i mat. Vad vi anser vara en frukt och vad vi anser vara en grönsak är tämligen godtyckligt.

Att salta på frukt har flera olika funktioner beroende på dina preferenser och vilken frukt det gäller. En klassisk kombination är omogen guava och salt; här har saltet bland annat funktionen att häva de bittra tonerna vilket gör att arom och sötma blommar upp om saltmängderna är små. Salt har visserligen även förmåga att undertrycka sötma men i lägre grad än att minska upplevelsen av beska. Saltar du på en jordgubbe upplever jag snarare än minskning av sötman eftersom den har väldigt lite beska. (Berätta gärna hur just du upplever det!) Supersmakare har ett större behov av salt i maten trots att de egentligen upplever sältan minst lika tydligt, orsaken är just att saltet maskerar bittra smaker som de i regel har svårt för. Supersmakare är vanligare i Asien vilket också kan vara en delförklaring till vanan att salta på frukt. (Hittar ingen bra länk till studier på detta just nu men det har varit känt sen 30-talet.)

Med detta i åtanke kan det verka lite mysko att människor, som i regel har en kärlek till det söta, dopar frukten med salt och chili. Personligen tror jag att preferensen för sötma i det här fallet överskuggas av människans behov av variation. Vi får också ha i åtanke att vi på våra breddgrader sällan ser för hög sötma i exotisk frukt som ett problem i och med att de i regel skördas omogna vilket ger en ofullständig utveckling av socker och arom även om de får mogen konsistens och utseende. Har man dessutom ett lätt chiliberoende ska nog frukten ses som ett tillbehör till chilin snarare än chilin en piffig accessoar till frukten. Frukt passar bra till chili just för att den är tillräckligt söt för att balansera chilins eldighet. Chilisalt på en mindre söt fruktgrönsak som gurka är inte särskilt njutbart om du inte balanserar med en dos socker (och gärna syra).

Sen är det inte nödvändigtvis så att alla älskar frukter, en del supersmakare kan rent av uppfatta extremt söta frukter som banan lite kväljande. Att servera den med salt och peppar förvandlar den enkelt och billigt mer eller mindre till en grönsak.  Denna variation är en stor fördel i de länder där man inte har en stor variation på grödor och följer säsongerna i högre grad än vad vi gör.

En annan orsak till att salta och umamirika livsmedel serveras med intensivt söta eller torkade frukter är aromintensitet och konsistens matchar varandra fint. En mindre söt och aromatisk ingrediens upplevs som vattnig och försvinner i jämförelse. Exempelvis är prosciutto för de flesta mer njutbar med söt och smakrik melon än med mindre söt gurka eller milda salladsblad.

Viss kontrast är ändå önskvärd; förmodligen delvis för att vi undviker adaption. Genom att omväxlande smaka på olika komponenter på tallriken tröttas inte våra sinnen på samma sätt. Martin har skrivit väldigt fint om det här. Lingonsylt, äppelmos, gelé och inlagd gurka fungerar som nödvändiga kontraster till husmanskost där komponenterna håller en likartad profil. Inlagda rödbetor gör till exempel att vi inte tappar intresset för den tämligen  homogena pyttipannan. Genom att lägga in grönsaker och mindre söta fruktgrönsaker med socker och syra gör vi dem mer fruktlika.

En bra rätt ska bygga både på harmonier och kontraster. Ibland tycker jag att svenska kockar missar det och serverar gigantiska symfonier i brunt präglad av maillardtoner. Men det har ju mindre betydelse i stora avsmakningsmenyer där rätterna är små och med varierande karaktär  just för att adaption ska undvikas.

För övrigt tycker jag att vi akut saknar ett svenskt ord för ordet savoury. Vi inför ett på stubinen, tycker jag. Förslag? Om ni kommer med ett ord vi antar lovar jag att skicka ett exemplar av boken Ditt nya skafferi till den som kläcker förslaget.