När Marco Pierre White serverar kyckling, eller när Marco Pierre White serverade kyckling på tvåstjärniga Harveys i London, behövde han dubbelt så många kycklingar som han skulle servera. Hälften av dem skulle givetvis hamna på tallriken, juiciga och möra, de andra rostades i ugnen bara för att pressas och mosas i jakt på de värdefulla delikata dropparna köttjuice. Att servera endast det bästa av det bästa, juicefyllt kött från den ena öst med extra juice från den andra.
Det är höjden av exklusivitet i ätande. Jag är mer fascinerad av motsatsen, att servera mat utan att slänga smak i någon skepnad. Det finns grundläggande exempel som att spara skal när man använder citronsaft eller att ta hand om vitan när man behöver äggula. Att försöka använda varje råvaras fulla potential inte nödvändigtvis i samma rätt men i samma meny eller i alla fall i samma verksamhet. Att till varje pris försöka undvika att slänga bort rester som har användningsområden smakmässigt eller på andra plan. Det är vad jag skulle vilja eftersträva.
Det vita på citronen ger inte bara konsistens utan behaglig beska efter rostning. I förlängningen så borde även citronkärnorna ge nya citroner och äggskalet ge rosmarinplantan extra fart. Det är ett tänkande som inte behöver stå i motsats till elegans. Man kan fortfarande skala äpplet, men det vore nästan lite korkat att inte koka ur skalen och skruttet med lite råsocker, kanel och anis som grund för en granité, sorbet eller äppledryck.
Att ta tillvara på all smak är ett arbetsintensivt och tidskrävande arbete, och de flesta kök är pressade, stressade och omedvetna. Det måste vara anledningen till att så få kommit på idén att servera smörsås på blancheringsvatten. Reducerat avkok som man visper ner en klick smör i. Givetvis har vi de lite mer exklusiva varianterna som reducerat sparrisvatten, men smörat avkok är en utsökt sås man kan utvinna av det mesta. Stärkelserikt potatisavkok eller kanske framförallt avkoket på helt dinkelvete, desto fler kok i vattnet desto bättre givetvis. Jag fryser gärna mitt sparrisvatten till nästa sparriskok, och nästa.
En nackdel med att reducera blancheringsvatten kan vara att det blir ohyggligt salt. Men legendariske Michel Bras förespråkar att grönsaker blancheras i lätt- eller osaltat vatten för att sedan kylas ner i saltat isvatten och då kommer man runt den problematiken. Om fru Förare Winbladh vill attackera snabbnedkylning i isvatten så ser jag ingen annan utväg än att ur mörkret upp i dagens ljus lyfta hemligheten bakom gröna grönsaker i hennes kök.
Just såsen, denna vidunderliga källa till glädje som kan lyfta en god måltid till himmelska höjder och som kan rädda en i övrigt dålig anrättning från fiasko till oförglömlighet. Såsen är ett resternas El Dorado. Därför är det beklagansvärt att observera såskokandet på restaurang. Där laboreras med ”balsamvinäger”, maizena, buljongtärningar och gud vet vad för att såsen i syra, tjocklek och smakkropp ska påminna om något nästan alla glömt vad det en gång var.
En god sås tar sin början i rester. Köttben, paryrer, lökskal och kanske skalrester från rotfrukter. Gärna hårt rostade. Sjudande länge. Kanske med tillsatser av örtstjälkar på slutet. Den finns ingen ingrediens som måste finnas med i en fond. Allt som har smak i sig kan bli en fond. Bara paryrer (senor och andra styckrester) blir efter hård rostning och några timmar i kastrullen en strålande fond.
De flesta har hört uttrycket att en god sås reder sig själv. En god sås grundar sig i en reducerad fond. Fonden ska reduceras tills den börjar tjockna. När den nästan har nått önskad konsistens vispar man ner en stor klick smör eller än hellre en bit anklever som får smälta och reda såsen. Det är världens godaste sås. Och den enklaste. Och den är en restprodukt.
Kommentarer
18 svar till ”Sås på en spik”
När jag läser det här står en mörk, tjock fond på lammben och bubblar sparsamt i köket. Ville bara säga det.
Lyxigt, det kök som har anklever som restprodukt.
I övrigt tycker jag att Peter Jägerbro gör egen svampsoja i linje med ditt tänkande.
Förresten, blir det så mycket mer arbetssamt att ta tillvara allt som går att ta tillvara på? Visst, om man ersätter fonder med buljongtärningar kommer man förstås billigare undan men om kvaliteten skall upprätthållas? Det mesta av arbetet borde kunna införas som rutiner, så att man ens slipper fundera på hur något skall tas om hand. Men å andra sidan har jag aldrig arbetat i ett kök, och kommer nog inte att göra det heller, så vad vet jag.
Snabbkylning i isvatten passar alldeles utmärkt för grönsaker i krogkök eftersom man där i regel ska värma grönsakerna igen före servering. (Eller om man kör t ex kylda broccolibuketter i salladsslunga sen om de ska serveras kalla i en dressing.) Problemen uppstår när man flyttar över krogtekniker till ett hemmakök: Vattensoggiga kalla grönsaker.
Ja, men något måste man ju pimpa med. Men faktum är att vi hade anklever som restprodukt i Borgafjäll. Vi stansade ut små bitar som halstrades till en variation på anklever. Kantbitarna satte vi i rödvinsåsen precis innan servering.
Peter: Det är lätt att tänka så, men faktum är att det tar tid att zesta citronen om du bara ska ha saften, det tar tid att ta till vara på alla avkok och fonder och reducera. Tid är tyvärr ofta en bristvara. Det tar mycket plats i såväl kylar som på spisplattor. Det är ju ofta ganska stora volymer man jobbar med. Därför så är jag fortfarande ganska långt ifrån att smakneutralisera alla råvaror. Men en dag.
Lisa: BIKARBONATBIKARBONATBIKARBONATBIKARBONAT :)
“råsocker, kanel och anis”. Ska du ha stryk eller? :)
Margit: Stryk ska han ha. Med en stickig hårborste.
Jajajaja! Stryk ska jag ha! Kom och fånga mig i kaosets Östersund.
Om ni lovar att ge han stryk kan jag vissa vägen!!!
Robin: Om jag var du skulle jag hålla mig undan från Östersunds morka gränder i fortsättningen. :)
Paradoxalt nog blir jag extra lockad av att smyga omkring i just de mörka gränderna:)
Magnus: Vad spännande det vore om du typ en gång skrev en kommentar som inte var extremt förutsägbar.
Robin: det är väl ingen paradox i det? Du är motvalls kärring vad man än säger, that’s it. :)
Om du slutar vara en besserwisser i alla dina inlägg?
Med många kramar din M
Ordet juiciga existerar inte, däremot saftiga.Håller i övrigt med.
Paul: Saftigt är ett ord som folk slänger sig med hela tiden så jag tycker inte att ordet saftigt gör tillräckligt tydligt att det är väldigt mycket juicer kvar. Därför hittade jag på ordet juiciga.
Magnus: Puss på insida lår.
Upplyst inlägg Robin, underbar läsning!
Tror att Harveys under sin tid var en av dom bästa matupplevelserna jag har haft i Europa?!
Var även med på hans gästspel i Sthlm för en massa år sedan, tyvärr inte alls lika imponerande utan mer en skitstövel i kvadrat.
Östersund låter spännande! Funderar på att köra en sortimentsprovning med vinfirman däruppe?
Lycka till.
zwampen
Coolt, ser ju minst sagt speciellt ut av you tube klippen och böckerna att dömma :) Fan att man inte var född tidigare.
Östersund är rätt spännande. Serverade Magnus Nilsson en trerätters i förrgår. Letar du efter en passande lokal för en vinprovning är här en riktigt skön liten lokal.
Tack!