Smaker som skapas i munnen

En nyuppkommen halvsanning är att grundsmaker och irritation är det enda vi känner i munnen och att resten är dofter och upplevs i näsan. En viss matingenjör hävdar därför tvärsäkert att om vi vistas i ett hem där en vitlökskryddad gratäng lagas i ugnen kommer vi enbart genom ren och skär logik härleda att just gratängen innehåller vitlök när vi äntligen äter.

Visserligen är det helt sant att luktsinnet trubbas av genom adaption (luktuttröttning), men dels är vi fortfarande i viss mån känsliga för förändringar i intensitet, dels sker en stor del av vår smakupplevelse genom att aromer letar sig upp retronasalt, alltså tar bakvägen upp i näsan. Och det spännande är att många av de här aromerna rent av skapas i munnen.

Många frukter och grönsaker tycks märkligt nog  inte avge arom förrän efter de svalts eller tuggats. I en rapport från 2008 kan man läsa om en undersökning av den retroaromatiska effekten. (Nördfakta: rapporten kommer från Firmenich, företaget som samarbetar med bl a Heston Blumenthal.) Här lät forskarna försökspersoner gurgla sig med luktlösa prover av olika svavelhaltiga ämnen (cystein-S-konjugat) som isolerats från bl a lök, druvor och paprika. Livsmedel som är kända för att ändra karaktär i munnen. Efter 20-30 sekunder upplevde försökspersonerna distinkta aromer som sedan, tack vare salivens förmåga att hålla kvar aromer, dröjde kvar i 2-3 minuter. Hemligheten bakom den plötsliga sensationen är de aromatiska tioler som bildats i munhålan.

Men hur bildas tioler i munnen? Den något chockerande upptäckten var att den individuella bakterieflora vi har i munnen är oumbärlig för att tioler ska bildas. En av de aktiva bakterierna heter Fusobacterium nucleatum, när den tillsatts i för övrigt steril saliv har den snällt spjälkat det luktlösa utgångsmaterialet till aromatiska tioler. Samvetsgrann tandborstning gör att vi upplever de här aromerna sämre. eftersom bakterieanalet minskar tillfälligt.

En av mina spontana reflektioner var att förändringar i den här bakteriefloran kanske också spelar viss roll för rökare som slutat och vid olika sjukdomar, cellgiftsbehandling eller antibiotikakurer; vid alla dessa situationer får en del förändrade smakupplevelser. Rökare tenderar till exempel att ha fler munbakterier och ibland även andra arter vilket innebär att de har en en olikartad produktion av tioler – om de nu inte samtidigt slagit ut sitt luktsinne så pass att det tiolproduktionen spelar mindre roll. Hur som helst vore det intressant att titta vidare på detta. Kanske lever rökare av flera olika orsaker i ett annat smakuniversum? Paradexemplet är min vän Erik Videgård som slutade röka för att vara riktigt vässad inför en stor sommelier-träning. Han var tvungen att börja blossa igen i panik kort före tävlingen efter att totalt förlorat förmågan att känna igen de viner han som rökare pricksäkert kunnat identifiera.

Uttnyttjande av munnens bakterieflora är alltså en av anledningarna till att gurglandet och spottandet verkligen gör skillnad vid vinprovningar. Vissa viner ger en flyktig, gäckande aromupplevelse. Andra är efterhängsna, vägrar släppa taget, växer och kan rent av komma tillbaka som en rekyl efter att den första smaksensationen lämnat oss. Här tycks tiolerna spela en avgörande roll. Till exempel har forskare upptäckt olika förstadier till tioler i sauvignon blanc-viner som kan ge en del av förklaringen till dess smaklängd och skiftningarna i den. I vinet finns ett ämne som spjälkas av enzymet lyas i munhålan. Först då omvandlas det till en aromatisk molekyl som ger effekten av den fruktiga blommighet som brukar liknas vid buxbom.

Nästa gång du ser en vinkännare åbäka sig kan du bara fryntligt säga: “Ja, nu får varenda liten Fusobacterium nucleatum jobba!” Sen berättar du mer om de aptitliga detaljerna. Efter det spelar det ingen roll vad vinnörden har att berätta om terroir, sydsluttningar och chateaux ditt eller datt. Du är på topp.