“Trendspaning”: Hetast på GastroNord

Ständigt och stundom blir jag kontaktad av journalister som ska skriva “trendspaningar” eller “trendlistor” två ord som skickar skälvningar av obehag längs ryggraden. Jag håller emellertid ofta god min och propagerar helt enkelt övertygande för saker jag gillar. En gång lyckades jag tack vare min oförtjänta roll som trendorakel skapa en mini-renässans för gorgonzola i Göteborg. Så se aldrig mina “trendspaningar” som något annat än högst personliga önskelistor, om jag någon gång kallar dem trendspaningar utan citationstecken beror det enbart på att jag fått betalt för dem och gör ett desperat försök att verka trovärdig.

Sanningen är nämligen att jag alltid varit monumentalt ohipp, när jag för några år sedan stötte ihop med en högstadiekamrat utgöt hon sig  med imponerande detaljrikedom om hur jag burit pluggets mesigaste och töntigaste manchesterbyxor. Nåja, själv hade jag sedan länge gått vidare och glömt byxorna, men det är ju alltid trevligt att göra outplånligt intryck på andra.

Så med risk för att ni blir betraktade som matvärldens manchestertöntar tycker jag att ni som är på GastroNord ska snoka upp följande och sedan propagera för det:

Trahanas

En grå förmiddag för ungefär tjugo år sedan gick jag runt i ett tillstånd av yrvaket gastronomiskt rus på en guidad tur på sprillans nyöppnade  Harvey Nicholl’s Food Department. Guiden var ingen annan än chefen själv och i ett obevakat ögonblick lyckades jag förälskat stamma fram frågan vilka som var hans två favoritprodukter i affären. (Lägg märke till att jag inte frågade om vad som skulle bli trendigt.)  Han valde två ganska oansenliga. Den första var chardonnayvinäger från Forum, en vinäger som sedan blev stammis i mitt skafferi och i många krogförråd, och länge var en av de bästa vinägrarna som gick att få tag på. Än idag är det en respektabel vardagsvinäger även om tiden och konkurrenterna kommit i kapp och om.

Nåja, den andra produkten han valde av de tusentals i butiken var en liten anonym påse med blekpudrade gryn. Trahanas. En coscousliknande pastasmulor som soltorkas med get- eller fårmjölk som fermenteras i processen. Ett sätt att dels bevara mjölken, dels få en suverän umamiskjuts. Den persiska specialiteten kashk är mycket lik trahanas och Turkiet har en motsvarande tarhana. Men i min mun är grekisk trahanas överlägsen. I Sverige har de små grynen varit nästan omöjliga att få tag på och kommer att fortsätta vara det om vi inte gör en insats. I montern för traditionella produkter från Katsoura puttrade idag en ljuvlig trahanas-välling. Det mest intressanta är att trahanas har en tydlig smaknot gemensam med den äckligaste vara som någonsin sorterats under livsmedelslagen: torkad parmesan. Ni vet den där lite kräkiga unkenheten. Det hela är så obegripligt att jag fortsätter äta trahanas bara för att kunna få rätsida på paradoxen. Gå dit, tigg till dig en portion och få reda på om du är så mycket nörd som du tror.I ett av stånden bredvid serverasen fantastisk halloumi gjord av säljarens farmor. Kanske den bästa jag ätit. Försök sno åt dig ett paket paximadia åt mig om någon har, glömde fråga efter dem.

Surdegspanko

Det är faktiskt lite hipp-varning på surdegspankosmulorna från sympatiska Sverigeskafferiet. Kan det bli mer 2012 än surdegspanko? Brödet är specialbakat och skuret i flisor. För mig är panko ett måste och vi köper det i kilo-säckar. Jag älskar panerat och avskyr den dävna härskenheten hos ströbröd och har nästa aldrig vitt bröd hemma att fixa egna smulor av. Pankon är fräsch i smaken och ger de fluffigaste köttbullarna. Ingredienslistan och framställningen är dock en smula deprimerande.

Surdegspanko låter alltså som det bästa av alla tänkbara världar. Döm om min besvikelse när jag nosade på det exklusiva innehållet och kände samma dävna lukt som hos ströbröd. Visserligen smakade det bättre än det luktade men jag tror helt enkelt att surdegspankon måste förpackas mörkt och tätt så att det inte härsknar, fullkornet i degen påskyndar processen. Men jag är beredd att ge det ytterligare en chans efter lite vädring, idén är fullkomligt fantastisk. Jag drömmer just nu om något med kalv panerat med hasselnötter och surdegspanko.

Mangalitza samlingsnamn för tre ungerska grisraser med raggig ull, gnistrande betar, bister uppsyn och ett synnerligt välsmakande kött. GastroImport har en mycket bra lufttorkad skinka på trend-nassen. Om ni är där sista dagen och lyckas köpa loss mangalitza-kopian i naturlig storlek (läs:enorm) är det en lämplig present till min bebis. Hen fattade nämligen intensivt tycke för den och försökte mata den med deep pan pizza.

Løv. Kusmis nya ekologiska serie av örtté, roibos och smaksatt te. Jo, jag vet att smaksatt te är asvulgärt och att varje tekännare fryner på nosen åt det. Jag älskar en kopp överdådigt överparfymerat Kusmi ibland, men så är jag ju vulgär också. Manchesterbyxorna, remember.

Ostar från danska Naturmælk. De har den godaste och mest prisvärda brie jag ätit och dessutom en fantastisk høost. Dessa finns ofta att köpa från Årstiderna. Smöret är också finemang.

Ginger ale från danska Naturfrisk. Lite grumlig, sötad med äppeljuice, fyllig smak av ingefära.

UNDVIK: Alla misslyckade försök till storproduktion av makroner. Wernerssons samarbete med The Steffo har resulterat i whiskyostar som bara kan beskrivas som inhumana.

Och till nästa år hoppas vi väl alla på mer mathantverk och mindre bake-off?