Umamilexikon: Torkade räkor

Jag erkänner: det luktar! Lite som den där torkade fisken farmors hund brukade gräva ner i trädgården. Men mycket friskare och en hel del hav. Vi pratar om torkade räkor, lätt vanebildande smakhöjare som älskas i Asien. Får jag bestämma finns de snart vid varje middagsbord även i Sverige. De förekommer bland annat i den Hong Kongska  XO-såsen som jag älskar. Skälet till att såsen heter XO är inte att den innehåller XO -konjak (extra old) utan för att kinesiska kockar förknippade bokstavskombinationen med lyc och kvalitet. För dem som verkligen tagit till sig smaken är den chiliheta sambal udang kering ett malaysiskt måste.

Torkade pytteräkor är smått vanebildande i köket. De allra minsta och älskligaste till vänster kommer från Omi Food på Olofsgatan i Stockholm. Fritera dem hårt så att de bildar ett knaprigt strössel och strö över asiatiska sallader och grytor. De är milda i smaken och är bra som en första introduktion för vekmagade. De kraftigare räkorna blötläggs i ljummet vatten, hackas ibland och steks sedan gyllene. Gärna tillsammans med smakkamraterna ingefära och schalottenlök och/eller vitlök. Sedan används de som smakbas i såser, grytor och färser. I många rätter som de thailändska miang, används de torkade räkorna råa och rullas in i små blad tillsammans med bland annat jordnötter, chili och rostad kokos. Jag brukar vara lite försiktig med att använda de torkade räkorna utan upphettning av livsmedelshygieniska skäl.

När du blivit sams med räkorna är det dags att ta ett steg till och bekanta dig med räkpastan belachan. Belachan börjar sina dagar som spöklikt transparenta räkor, bara en till två centimeter långa svärmar de i vattnet runt Malaysias kuster. I hel form kan du stöta på dem i asiatiska butiker där de plirar ut mot dig från flaskorna med  cincalok (finns bland annat som dippsås med lime och vitlök på Asian Market i Stockholm).

I sin mest aggressiva form torkas och fermenteras räkorna alltså till belachanpasta, en grågrönlila sörja med en doft som trotsar all beskrivning men får asiatisk fisksås att framstå som Chanel No 5. Inte ens i det smaktoleranta Singapore älskas den av alla. Lättast går den ner i den hyperintressanta rätten rojak, en fruktsallad med krunschighet från ananas, gurka och groddar som beringlas med en sirapsssöt, småseg, sojamörk chilisås spetsad med räkpasta. Hela kalaset toppas med rostade jordnötter, och jag lovar det är en smakfest utan dess like.

Liknande räkpastor kallas för kapi i Thailand och trasi i Indonesien. Belachan bör alltid rostas i torr teflonpanna före användning. Se till att små barn och känsliga vuxna lämnar huset först. Och vik in den i aluminiumfolie så att inte pannan tar smak för all evighet. Belachan förvaras lämpligen i dubbla plastpåsar i grannens kyl. Den thailändska räkpastan kapi som är lättare att få tag på kan fungera som ett alternativ. Eller en dos fisksås.

Vid det här laget behöver jag säkert inte tjata om att det är umamin som ligger bakom magin? Räkor innehåller både glutaminsyra och inosinsyra och nr de torkas förhöjs halterna ännu mer.

Torkade räkor är en megahit med svenska rotsaker. Inte minst kålrotens djupa sötma kompletteras och lyfts av de sötsalta små räkorna. Morötter, palsternacka och selleri är andra bra kombinationer.

• Glömd fläskkarré med syrlig salsa och friterade pytteräkor
• Het frukt med gyllene lök och torkade räkor
• Kålrot på asiatiskt vis