Kanske är kryddningen det mest poetiska momentet i matlagningen. Det finns ingen exakt vetenskaplig definition på vad en krydda är, vi får nöja oss med att säga att en krydda är en ingrediens som används för smakens skull i så små mängder att energitillskottet från den är försumbart. Ni vet redan att kryddhandeln och åtrån till kryddor förändrat historiens gång på samma sätt som våra mer prosaiska behov av olja och vatten. Men vad ligger egentligen bakom vår kärlek till kryddor? Svaren är förmodligen många och en hel del av missuppfattningar och faktoider vad gäller kryddor beror kanske just på vår orimliga önskan att det ska finnas en enda enkel förklaring till varför vi gillar dem.

En gammal förklaring är att människor kryddar mer i de tider och de länder där maten helt enkelt är halvrutten på grund av sämre förvaringsmöjligheter. Men dels förvandlar kryddorna inte rutten, skämd eller ens illasmakande mat särskilt effektivt; dels var och är kryddorna i många fall dyrare än själva råvaran. Under medeltiden var det i Sverige billigare att köpa en ny fräsch helstekt oxe än att peppra bort bismaken på den gamla ruttna. Dessutom skulle beteendet att äta skämd kryddpimpad mat leda till att kryddälskare levde farligare än andra eftersom de ständigt riskerade matförgiftning.

I arbetet Darwinian Gastronomy, argumenteras för hypotesen att kryddning har skyddat mot matförgiftning genom att förhindra att maten blir skämd och samtidigt döda befintliga bakterier. Många kryddor har starka bakterie- och mögelhämmande egenskaper, i tillräckligt höga koncentrationer kan en del kryddor ta död på en mycket stor del av farliga bakterier. Egentligen är det inte så konstigt – kryddornas starka aromer och antioxidanter har ju faktiskt till stor del utvecklas för att skydda dem själva mot angrep från bland annat mikroorganismer. (En del växter är dock precis som människor parfymerade i fortplantningssyfte; alltså för att attrahera pollinerare.) Bland de mest antibakteriella kryddorna hittar vi helt vardagliga smaksättare. Lök, vitlök, oregano, kryddpeppar toppade toppar ligan men även timjan, kanel, dragon, spiskummin, kryddnejlikor och citrongräs, lagerblad, chili och rosmarin låg bra till.

Författarna till Darwinian Gastronomy, en antropolog och en neurolog, analyserade tusentals traditionella köttrecept från olika delar av världen. Kryddanvändningen överensstämmer ganska väl med medeltemperaturen i landet, och minskade i två undersökta fall i svalare delar. I Indien användes 25 kryddor regelbundet med ett snitt på 10 kryddor per rätt medan man i det betydligt svalare Norge använde 10 kryddor regelbundet och i snitt 1,6 krydda per rätt. Naturligtvis finns det andra faktorer som påverkar sambandet som var olika kryddor växer, handelsförbindelser och kanske tillgång till salt. Det finns också ett samband mellan vegetarisk kost och ökad kryddkonsumtion.

Tro nu inte att ivrig kryddning är ett bombsäkert sätt att undvika matförgiftning. De dödar inte allt och ofta är kryddkoncentrationerna för låga för att ge något hygieniskt värde om maten också ska gå att äta. Vi får inte glömma att kryddor genom tiderna mer eller mindre medvetet blandats ut med synnerligen ohygieniska ingredienser, produceras under allt annat än kliniska förhållanden och därför tillför en hel del smittoämnen. Kryddor påverkar inte heller de toxiner som mikrober kan ha hunnit bilda i maten innan kryddorna tillsätts. Och det viktigaste av allt: många kryddor som har hälsoeffekter i mindre doser är akut giftiga eller cancerframkallade i megadoser.

En annan viktig aspekt är kryddornas förmåga att skydda fetter från oxidation, det vill säga härskning. Härskning gör feta råvaror både ohälsosamma och mindre välsmakande. Här finns t ex en förklaring till vikten av att använda rosmarin vid långlagring av det italienska späcket lardo och att använda kryddor i marinader även när kött marineras i kyl där de mikrobhämmande effekterna är mindre betydelsefulla. Att många kryddor varit värdefulla som mediciner har naturligtvis också bidragit till deras popularitet. Att tugga på en kryddnejlika är ett gammalt knep mot tandvärk. Eugenol framställt ur nejlikor används än idag av tandläkare i många länder för sina smärtstillande och bakteriehämmande egenskaper. Även idag respekteras många kryddor för sina cancerskyddande och antiinflamatoriska egenskaper och en hel del av moderna läkemedel är plockade från kryddskåpet.

Men det viktigaste är ändå att kryddorna genom tiderna skyddat mot en av mänsklighetens mest tärande sjukdomar: tristess. Människan är ett djur som kräver ständig stimulans och omväxling. De människor som varit mest benägna att variera sin kost och dessutom kryddat bort bakterier har haft störst överlevnadschanser. Kanske inte bara för de hälsofördelar kryddorna hade utan för att kryddkärlek helt enkelt ingår i personlighetstypen. Kryddor erbjuder underhållning i enformiga dieter, genom att irritera, förbrylla och locka. Kryddorna erbjuder tillfälle till diskussion och är omgivna av skrönor, myter och sagor, de är conversation pieces. Och naturligtvis har de varit ett suveränt sätt att demonstrera ekonomisk makt, sofistikation och status. Kryddhyllan har i alla tider varit matlagarens påfågelsstjärt.

Mer om kryddor på Matmolekyler:

• Konsten att rosta kryddor
• Svart-, vit- och grönpeppar

Kryddor på Taffel:

• Kanel
• Libbsticka
• Kardemumma
• Salvia
• Svart kardemumma