Yoghurt igen: jag lär mig och jag experimenterar

Det var förstås dumt av mig att skriva om yoghurt utan att se efter vad Harold McGee hade att säga om saken först. I On food and cooking fanns ett yoghurtavsnitt som rätade ut alla frågor jag hunnit skaffa mig och gjorde allt klart som vassle. Rusig av kunskap satte jag fart på några experiment som redovisas senare, men först något om de beslut som en hemsyrare som jag måste ta.

Att göra yoghurt hemma handlar egentligen om tre saker:

1. Välja kultur.
2. Upphettning.
3. Fermentering/inkubation.

Att välja kultur handlar om att sno en klick från en yoghurt som har den rätta balansen, eller om man är mer avancerad: att köpa ett kuvert med frystorkade bakterier. Genom att välja en smart blandning kan man styra yoghurten mot önskad smak och konsistens (i praktiken ger en viss bakterie konsistensen och en annan smaken). Bakterierna producerar inte bara den mjölksyra som får mjölken att tjockna till utan även aromämnen – som acetaldehyd med en frisk doft som av gröna äpplen.

Upphettningen handlar inte bara om att pastörisera mjölken, utan också att ge den rätt proteinstruktur och proteininnehåll. Enligt McGee är det fördelaktigt att hetta upp mjölken åtminstone till den milda grad att vassleproteinet laktoglobulin denatureras – vecklas ut permanent. Det sker vid 78 grader, förresten. Då laktoglobulinet fortfarande är tillknutet bidrar det inte till någonting. Att hetta upp mjölken bidrar också till att proteinhalten höjs då en del av vattnet ångar av och mjölken reduceras. Anledningen till att man måste haka upp sig lite på protein när det gäller yoghurt är att det är just proteiner som bildar nätverk och som ger yoghurten rätt konsistens. Rinnig, krämig eller fast, bara att välja. Det är kutym att tillsätta mjölkpulver till mjölken just för att få upp proteinhalten, men en reduktion kan alltså också ge den effekten. I McGee anges att yoghurtproducenter brukar hålla mjölken vid 85 grader i en halvtimme, eller vid 90 grader i tio minuter.

Mjölken får sedan svalna till en temperatur där den bakteriekultur som skall tillsättas trivs speciellt väl, vanligen i trakten kring 40-45 grader. Om man sedan håller mjölken vid den temperaturen arbetar bakterierna hårt och träget och producerar snabbt den erforderliga syran; på bara några timmar bildas det nätverk av proteiner som ger konsistensen. Men man kan också att välja att hålla temperaturen lägre, runt 30 grader. Då tar det betydligt längre tid för nätverket att bildas, men det blir å andra sidan mer finporigt och risken för att yoghurten skall börja läcka vassle blir mindre.

I mina experiment ville jag undersöka hur stor inverkan bearbetningen av mjölken hade på slutresultatet, under någorlunda kontrollerade omständigheter. Jag använde Arlas gammeldags mjölk, och satte en sats yoghurt (A) på mjölk som hettats upp snabbt till 85 grader och sedan kylts, en annan (B) på mjölk som hållits vid 90-95 grader i ca 10 minuter, och en liten slumpsats (C) på den mjölk som blev över som fick reduceras ytterligare utan att jag höll koll på temperaturen. Inkubator i samtliga fall var min rätt stabila ugn, som jag ville hålla runt 30 grader.

Dessutom satte jag en sats yogurt på Arlas baristamjölk (D), som av Arla getts ett tillskott av mjölkproteiner och sedan högpastöriserats (85 grader). Tanken var förstås att undersöka om man kan komma undan reduceringsfasen genom att baristamjölken redan har en mer fördelaktig proteinhalt på mjölken, 3.8%, jämfört med det normala som brukar ligga på 3.3%.

Alla satser smakade på ett ungefär likadant. Jag gjorde inget blindtest (det var inget sådant experiment) men tyckte mig känna att A gav en renare mjölksmak. Syran var i samtliga satser ganska liten, jag tolkar det som att temperaturen var något för låg under inkubationen. Alla satser hade stelnat till fint, men A hade en klart plaskigare konsistens när jag grävde i den med skeden. Den hade skiktat sig något och hade till och med ett skinn på ytan. B hade en klart stabilare konsistens utan att bli ostig, med endast en lätt skiktning. C hade stelnat till mer än B, men var på det hela taget rätt lik. D, satsen gjord på baristamjölken, gav det klart bästa resultatet, men den lägre fetthalten märktes också. Konsistensen var både krämig och fast, ingen skiktning såvitt jag kunde se.

Baristamjölken är homogeniserad, vilket gammeldagsmjölken inte är. Jag tror att det visade sig på resultatet, ett antagande tills ett framtida experiment får ge klara besked (vanlig röd mjölk vs gammeldags). Alla satser med ohomogeniserad mjölk (A, B, C) gav en mer grynig/ojämn yoghurt med mer märkbar skiktning.

Det ser alltså ut som att fast konsistens och högre proteinhalt går hand i hand, som man kunde förutspå. Jag tror nog också att jag lutar åt homogeniserad mjölk för att få den jämnare konsistensen (om det nu är så, vi får se). Yoghurtmakandet går vidare.