Idag fyller serien Asterix 50 år och det tänkte vi fira med att helsteka ett… Nä, det gör vi nog inte, men jag lägger i alla fall ut mitt bidrag till helgens ragu-race. Denna korsikanska gryta innehåller praktiskt taget allt jag är sugen på så här års och lite till: vilt, rödvin, enbär, karljohansvamp, kastanjer och korv.
Korsikanska grisar snaskar ekollon och kastanjer hela dagarna, vilket lär ge deras kött en alldeles gudomlig smak. Med en sådan diet kan de omöjligen bli lika blodtöstiga som sina sardinska släktingar som kunde skymtas i thrillern Hannibal (fast vildsvinen i filmen var egentligen ryska).
På 70-talet var vildsvin fortfarande så exotiska att vi for på vildsvinssafari till godset Christinehof. Vi åkte runt på någon slags flakvagn i hägnet och jag minns att jag var ganska rädd.
Det är jag fortfarande, men nu för att jag ska råka krocka med en jättesugga på fälten runtomkring där vi bor, för här kryllar av gris. De visar sig aldrig i dagsljus, men vi ser ofta spår av dem; stora sår i marken som nästan kan tävla med dem som stridsvagnarna har åsamkat. Så i dessa förbudstider med larm om utfiskning och skövling är vildsvinsätande närmast att betrakta som en god gärning.
När man köper vildsvin i handeln råkar man ibland ut för kött från galtar som hunnit bli brunstiga. Det smakar så vedervärdigt att det kan ta kål på vilken inbiten entusiast som helst. En rejäl marinering är därför aldrig fel om du inte känner jägaren och vet vilket djur du köpt.
Det här receptet är från BBC:s “Rick Stein’s Mediterranean Escapes”. Jag har dock justerat mängderna en del och ändrat lite här och där.
Den godaste gryta jag ätit på år och dar var den i alla fall, så jag hoppas ni provar!
Korsikansk vildsvinsragu
Receptmakare: Rick stein (Anna Billing)
Portioner: 6
Tid: 2 timmar
- 1 kg vildsvinsbog i bitar
- 200 g chorizo
- Marinad:
- 5 dl rött vin
- 4 vitlöksklyftor
- 1 kvist färsk rosmarin
- 1 kvist färsk timjan
- 2 selleristjälkar
- 2 schalottenlökar
- 1 tsk enbär
- 6 svartpepparkorn
- 2 lagerblad
- Grytan:
- 5 dl mörk oxfond (utspädd)
- 2 msk vetemjöl
- 1 burk konserverade tomater (Mutti)
- 30 g torkad karljohansvamp
- 2 msk tomatpuré
- 250 g skalade, rostade kastanjer. Gärna färdiga, vakkade.
- Skär köttet i lagom stora tärningar. Skala och hacka vitlöken. Schalottenlöken och selleristjälkarna skivar du tunt. Blanda alla kryddorna med rödvinet och häll över köttet i en plastpåse. Förslut påsen och låt den ligga och dra i kylskåpet i en bunke i två dagar. Vänd den då och då.
- Ta upp bitarna och torka dem på hushållpapper, men spar marinaden i bunken till grytan. Bryn köttet, lite i taget med en skvätt olivolja i en tjockbottnad gryta. Skär chorizon i centimetertjocka skivor och låt den fräsa med. Lyft över de färdigbrynta bitarna så att allt kött får en fin stekyta.
- Lägg slutligen tillbaka alla köttbitarna, pudra över med lite vetemjöl och rör runt så att mjölet löses upp innan du häller på marinaden i grytan.
- Tillsätt sedan fonden, tomatpurén och den torkade svampen och låt alltihop puttra i cirka en och en halv timme.
- Lägg sedan i kastanjerna och låt dem koka med en stund till. Fiska upp kvistarna från kryddorna och smaka av med salt och peppar innan servering. Vi åt den med en polenta, spetsad med smör och riven parmesanost
Kommentarer
14 svar till ”Bautagott: Korsikansk vildsvinsragu”
Låter som något i min smak! Undrar just var man får tag på vildsvinskött i Stockholm? Hötorgshallen, antar jag. Om jag nu lyckas pallra mig dit någon gång…:(
Jag har smakat det korsikanska vildsvinet på plats. Det är i sig ingen bedrift, halva Sverige har väl varit där, och det fanns på varje restaurangmeny. Men det var gott, om än bonnigt tillagat. Kändes betydligt fetare än det svenska vildsvinet, men det kan vara inbillning.
Rick Stein kan man lita på så jag skall sno valda delar av ditt recept till mitt eget ragu-makande.
Annika: Ja, vi säljer ju det i vår butik, så det finns säkert vanliga butiker som har inne det i sitt sortiment just under hösten. Annars kan du säkert beställa det i butiken.
Peter: Jag tillhör den halva som ännu inte varit på Korsika, men har förstått att vårt vildsvin är magrare (det är väl bristen på kastanjer…). Många svenska vildsvinsrecept pimpas med fläsk, men i det här fallet tyckte jag inte att det var nödvändigt.
Sällan har jag skådat så oinställsam mat som på Korsika. Det såt för det mesta ut som om man dragit upp en slev ur en gryta som stått på några dagar (det var förmodligen så också). Men bonnigt gott var det, precis som vi ville ha det.
En rätt utgjorde undantaget. Det var en pytteliten fågel (vaktel?) som ställts på ett torn av stekt, ettersött bröd. En helt vansinnig rätt som satte fart på blodsockret och släckte aptiten efter två tuggor.
…såg…
Låter hur gott och höstigt som helst! Jag gillar faktiskt viltkött, som älg och vildsvin och det känns bättre eftersom de har traskat sällsamt ute i naturen innan någon jägare fick dom i kikarsiktet ;-) Bodde en sommar i Brösarp och min dåvarande pojkvän var ute och letade efter vår katt sen på kvällen och kom springande tillbaka i ett jehu och hävdade att han blivit jagad av ett vildsvin! Trevlig helg! :-)
Peter: Det kanske är genom sådan mat man danar Buonapartar :-)Vakteltornet verkar svårbegripligt men intressant.
Anna: Jag har träffat på hundar som haft närkontakt med svin och de har varit alldeles vettskrämda efteråt. Trevlig helg du med!
Det kändes inte som en genuint korsikansk rätt i alla fall, snarare påminde den om nåt som skulle kunnat serveras vid ett medeltida hov, och vid den tiden satt man väl på Korsika mest uppe i bergen, åt vildsvin och planerade krig mot vem som än landsatte en båt.
Halloj! Det kryllar av svin i min trädgård också (befinner mig i Eslövs kommun, Skåne).Trädgården har åkt på några smällar i omgångar…lika så grannens hund.
V-Svin smakar gott, gjorde en brasserad bringa med en ljuvlig sharlottenlöks puré samt aubergine kaviar här om året.
Anna; Ditt recept låter härligt + att jag håller helt med om att man ska akta sig för vilt på väg in i brunst = uschligt och synd för något som kan smaka så gott.
Annika; Ring Matdistriktet, när jag var där sist så hade de vilt från en liten känd leverantör, som bör ha koll.
Vi har underbart nog alltid vildsvin i kvartersbutiken. Jag ska svara med en egen ragu närmaste veckorna. Orden vildsvin och ragu passar så förunderligt väl samman.
Gött, ser fram emot att få fler recept; ragun gav verkligen mersmak.
Jag tror inte halva Sverige varit på korsika (och jag hoppas, egoistiskt nog, att inte alltför många pker dit). Även jag har smakat vildsvin på plats, och det är verkligen gott.
Jag var hos Taylors and Jones i fredags, och de berättade att de lagat en vildsvinskorv med enbär och portvin som ju lät helt otroligt gott. Tyvärr var den slut, men de lovade göra mer, så jag ska ringa och be dem lägg aundan åt mig…
Ja vad kul att de gjort den, låter helt underbar! Jag önskade mig en vildsvinskorv av dem för några månader sedan. Ska skriva mer om dem snart, vi har nämligen fått gå på korvutbildning hos dem som ett led i arbetet med resurskocken!
Får ni någonsin kött från en gammal brunstgris tycker jag att ni skall gå tillbaka och tvinga affärsinnehavaren att äta upp vartenda bit, för är grisen brunstig luktar det direkt på skottplatsen….
ett test vid ev osäkerhet är att stoppa en liten bit kött i micron och värma, det skall endast lukta stekt kött absolut inget annat! är det en brunstgris biten kommer ifrån kan ni ta med micron till handlaren också för den lär lukta fan och sådant blir ni ej av med….