Vi tjuvstartade lite i år och köpte hem en femkilosbaddare till gås inför allhelgonahelgen. Men efter att jag tillbringat några timmar på jourläkarcentralen i Lund för att få en ny antibiotikakur, så framstod en heldag i köket inte längre som något eftertraktansvärt. Bara tanken på ösningen och rengöringen av ugnen efteråt fick det att flimra framför ögonen på mig.
Nej, lösningen fick bli en latmannagås som var klar på en timme. Fågeln styckades i bröst, lår och vingdelar och gneds in med en blandning av vitlök, timjan, apelsinzest, salt och peppar. Vi skalade och delade potatisen, fyllde en braspanna med dem och placerade ugnsgallret med gåsdelarna ovanpå. In i ugnen på 225 grader. Sedan fick gåsen klara sig själv i 45 minuter och drippelidroppa allt sitt goda fett ner på potatisen som friterades där under gallret.
Resten av gåsen hamnade i en gryta på spisen och blev huxflux till den rillettes som jag så länge velat prova på men hittills inte fått tid över att göra. Sedan vällde alla spökena in…
Gåsrillettes
Receptmakare: Anna Billing
Portioner: 3 burkar à 5 dl
Tid: 4 timmar
- 1, 5-2 kg gås: kött, fett och skrov
- 2 liter vatten
- 2 lagerblad
- 2 kvistar timjan
- 2 hela vitlöksklyftor
- 1 gul lök med åtta kryddnejlikor
- salt
- svartpeppar
- 3 msk sherry
- Stycka gåsen, skär ut bröstfiléerna och lägg undan vingar och ben. Avlägsna även inälvorna.
- Lägg de stora fettklumparna från gåsen i en liten kastrull och smält det på medelvärme. Ställ det kallt så att det stelnar.
- Bryt sönder skrovet så att du kan knöka ner allt i en stor tjockbottnad gryta.
- Lägg i stora kvistar av timjan och lagerblad. Stick in nejlikorna i en skalad lök (en så kallad oignon pique), så hittar du dem lättare efteråt. Skala vitlöksklyftorna och lägg i dem hela.
- Fyll på med vatten, cirka 2 liter så att skrovet täcks, och låt innehållet i grytan koka upp.
- Låt sedan allt puttra på utan lock i drygt fyra timmar tills buljongen reducerat och allt kött lossnat från fågelbenen. Fiska upp löken, lagerbladen, kvistarna och benen (det är ganska pilligt) och rör med en gaffel så att du känner om det finns ben eller broskbitar kvar som ska upp.
- När rilletten är rensad och jämn tillsätter du sherryn och bearbetar blandningen med gaffeln lite till. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar.
- Häll upp på väl rengjorda burkar och förslut med ett tjockt lager fett. Burkarna håller hur länge som helst i kylen, men bryter du fettlocket bör du försöka äta upp innehållet i burken inom loppet av några dagar.
Kommentarer
12 svar till ”Latmannagås och rillettes”
Gåsrillettes, mums! Frysen är full med lamm och gris, men jag känner att det kan bli gås framöver, och det här verkar ju vara ett fantastiskt sätt att lösa det på. Vilken typ av sherry använde du?
Kul!!
Har du gjort svartsoppa från grunden nån gång?
Jag som gillar serier har några strippar att när det är dags för thanksgiving och jul då sitter grisar och kalkoner och dricker gravöl på närmaste bar. Skånska gäss gör dem kanske sällskap ;)
Nu vet jag vad jag ska göra med ankan som barrikaderat sig i frysen.
Och krya på d ig!
Nu en tima efter att du publicerade detta slängde jag precis ut mitt rilette-recept…;). Två själar, samma tanke? har längtat efter att laga rilette sedan i våras. Detta låter väldigt gott, både gåsen i ugn, och riletten. Kanske borde jag spana efter gås i butikerna?
Och du – krya på dig!
Hmm, låter som något jag skulle kunna göra… ;-) låter väldigt gott iaf!
Tack för inspirationen, Patrik! Jag blev väldigt nöjd med att hela gåsen kom till användning, kvar blev bara en liten hög rena ben, riktig gås-ekonomi.
Sherryn jag använde var den jag hade i skåpet, Amontillado Superior, pale dry. Kanske kan du, Anders, tipsa om någon bättre?
Annika: Jag tror det är så med oss mattokiga att vi liksom tittar ut genom fönstret på morgonen och funderar på vad vi vill äta, ungefär som när andra människor väljer kläder i sin garderob. Moods, eller en önskan om en slags “mat-flow”. Som när Gitto, Peter och jag fick ett raguryck på samma gång, eller Gitto och Anders står och rycker i varsitt oxsvanspaket i olika delar av landet. Men visst är det roligt?
Jessika: Tack, snällis. Kuren börjar äntligen verka. Den första läkaren slarvade med att kolla proverna, grr.
Jag måste bekänna att jag har svårt för svartsoppan, detta urskånska Tru blood. Det är den mättade söta smaken som jag liksom inte kommer förbi. Aversionen är i och för sig en lysande anledning till att ge sig på en nytolkning av receptet. Kanske är det just sötman jag måste justera för att nå nirvana?
Jag tycker att det låter som en mycket god lösning! Och gillar det där sättet att fritera potatisen.
Härligt med både gås och rillettes!
Man kan verkligen prata om en rillettesboom i matbloggosfären dessa dagar.
Tanken med gåsrillettes slog mig också vid gåsmiddagen i helgen (jodå det finns fler som tjuvstartar). Jag är svårt sugen att prova själv faktiskt. Kanske jag återkommer i ämnet.
Sofia, roligt när vi provar olika lösningar på samma sak – det var när du skrev att kycklingrilletten (och att den blev torrare) som jag kopplade till gåsen. Fågeln tycks verkligen göra comeback, ett tag verkade de flesta föredra kalkon för att undvika fettet. Det märks även på gåspriserna, kan jag säga.