Cheek to cheek: Sherrybräserade oxkinder

Ursäkta bloggtystnaden, jag har varit fullt upptagen den här veckan med en massa jobb. Butiken genomgår en ombyggnad som kräver rätt mycket fokus och i dag höll jag föredrag om Resurskocken i på Tomelilla kommuns miljödagar i celebert sällskap av bland andra Roland Rittman och Ängavallens Rolf Axel Nordkvist. Dessutom är jag gräsänka den här helgen, vilket innebär att jag ska gå upp klockan fem i morgon bitti (sommartider hej, hej) för att köra äldsta dottern till en handbollsturnering. Så nu eller aldrig är det väl läge för ett recept?

För i förra veckan premiärlagade jag oxkinderna som vi  ju till slut lyckades spåra upp för att sälja i butiken. Från mina favoritkossor på Revingehed dessutom.

Först tänkte jag rödvinsbräsera dem på känt manér, men tyvärr hade vi visst lyckats dricka upp rödvinet, så jag rotade i skåpet efter en ersättare. Sherry! Det borde ju bli alla tiders. Letade en stund på nätet och hittade ett spanskt recept som jag tyckte lät gott, men naturligtvis kunde jag inte hålla mig till det så det blev en helt ny rätt.

Eftersom tjälen släppt ordentligt här nere så grävde jag upp några jordärtskockor i landet. Det gäller att passa på nu, innan de får för sig att börja gro i vårvärmen. Skockorna gjorde jag en puré på tillsammans med morötter, en klick smör och en gnutta citronzest.

Sherrybräserade oxkinder med morots- och jordärtskockspuré

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 4

Tid: 4 timmar

Oxkinder, späck, sherry, saffran, citron och lök. Kan det bli något annat än gott?

• 2 st oxkinder 800 g
• 2 schalottenlökar
• 100 g späck
• 1 burk hela tomater (Mutti)
• 1 msk tomatpuré
• 4 dl kycklingbuljong
• 1 1/2 dl sherry
• 3 vitlöksklyftor
• 1 kvist timjan
• 1 lagerblad
• 1 msk pressad citron (ekologisk)
• 0,5 g saffran
• salt, svartpeppar
• Puré
• 400 g morötter
• 400 g jordärtskockor
• 1 msk smör
• 2 tsk finrivet citronskal
• 1 litet stänk citronsaft
• salt

1. Hacka späcket fint och fräs det i en rymlig tjockbottnad gryta tills merparten smält med små krispiga bitar. Putsa eventuellt kinderna och torka av dem ordentligt innan du saltar och pepprar dem.
2. I fettet bryner du sedan oxkinderna så att de får fin färg, en i taget. Ta upp dem och lägg dem åt sidan under folie.
3. Hacka vitlök och schalottenlökarna fint och stek löken i fettet tills börjar bli genomskinlig. Först då lägger du i vitlöken så att den inte bränns.
4. Koka upp kycklingbuljongen och häll ner den i grytan tillsammans med tomaterna, som du kan hacka lite slarvigt först och örtkryddorna.
5. Pressa ner lite citronsaft. Stöt saffranet med ett uns salt. Ner med alltihop i grytan, tillsammans med sherryn.
6. Nu är det dags att lägga tillbaka oxkinderna. De ska inte vara fullständigt täckta av vätskan, utan får vändas då och då. På med grytlocket och sjud sakta i tre och en halv timme tills oxkinderna är möra och fina och det doftar så fantastiskt i köket att du knappt kan bärga dig. Skvätt i lite vatten eller extra sherry om du tycker det behövs.
7. En haltimme innan kinderna är färdiga kan du skala morötterna och jordärtskockorna. Om du förbereder tidigare än så kan du förvara de skalade skockorna i vatten med en skvätt citron så att de inte hinner svartna. Dela morötter och skockor och koka i lättsaltat vatten i tjugo minuter tills de är riktigt mjuka.
8. Häll av vattnet och mixa grönsakerna till en slät puré med hjälp av stavmixern (konsistensskillnaderna gör stött mos lite väl brokigt). Runda av med en klick smör och rivet citronskal. Smaka av med salt.
9. Lyft upp och dela oxkinderna, sila av såsen och servera allt med en klick solgult mos. Garnera med citronrasp och klipp lite citrontimjan över om du har en planta i närheten.